Химический состав и калорийность различных групп мышц при гельминтозах

Мясо одно из важнейших продуктов питания, свойства которого отражают его пищевую ценность. Негативному воздействию гельминтов на химический состав и биологическую ценность мяса посвящено много работ [1, 2, 4]. Однако в большинстве из них не учитываются морфофизиологические особенности различных групп мышц.

Исходя из вышесказанного мы задались целью определить химические показатели мяса и калорийность различных отрубов туши при моно- и микстинвазиях.

Материалом для исследований служили пробы мышц от здоровых и зараженных трематодозами бычков 12-16 месячного возраста. По результатам копрологических исследований и послеубойного гельминтологического вскрытия (по К.И.Скрябину) по принципу парных аналогов (по А.И.Овсянникову) были сформированы контрольная (интактная) и 3 опытные (инвазированные) группы по 5 голов в каждой.

Химический состав отдельных групп мышц определяли по общепринятой методике. Калорийность мяса рассчитывали по формуле.

Для исследований отбирались средние пробы из: дельтовидной мышцы (m.deltoideus), длиннейшей мышцы спины (m.longissimus), двуглавой мышцы бедра (m.biceps femoris), а также сердечной мышцы (myocardium) - как ценного субпродукта 1 категории.

Данная скелетная мускулатура по морфофункциональным характеристикам относится к динамостатическому типу. Для них характерно наличие нежного соединительнотканного остова; отсутствие развитых сухожильных прослоек; направление мышечных пучков параллельно длине мышечного брюшка. Важной особенностью этих мышц является преобладание незаменимых аминокислот над заменимыми. [3].

Результаты собственных исследований химического состава различных групп мышц приведены в таблице 1.

Как видно из данных таблицы, у здоровых животных мышцы различных групп по химическому составу мало отличаются. Содержание сухих веществ независимо от локализации мускулатуры в большинстве проб составляла 24,67 %, и только незначительно ниже (на 0,5 %) в пробе длиннейшей мышце спины. Аналогичная ситуация обнаруживается и по остальным химическим показателям. Так, содержание минеральных веществ и белка колеблется соответственно в пределах 0,97-0,99% и 19,3319,73% продукта.

Содержание жира в дельтовидной и сердечной мышцах у здоровых животных составляет 2,89-2,9%, а в длиннейшей мышце спины и двуглавой мышце бедра 3,11 и 3,14 %, чем и обусловлены незначительные колебания показателя коэффициента соотношения белка к жиру (6,216,83).

Совершенно другая ситуация наблюдается при исследовании различных групп мышц инвазированных животных.

1. Химический состав мышечной ткани при трематодозах (M±m)

№ группы	Сухие вещества, %	Вода, %	Минеральны е вещества, %	Белок, %	Жир, %	Белок/ жир
Дельтовидная мышца
1группа	24,67±	75,33±	0,99±	19,73±	2,89±	6,83±
Контроль	0,17	0,17	0,02	0,03	0,05	0,14
2группа	21,6±	78,2±	1,12±	16,42±	2,97±	5,53±
Фасциолез	1,08*	1,16*	0,11	0,95* *	0,04	0,34* *
3 группа	21,4±	78,6±	0,96±	16,62±	2,82±	5,89±
Дикроцелиоз	0,81* *	0,81** *	0,19	0,86* *	0,03	0,35*
4группа	22,0±	78,0±	1,12±	17,34±	2,52±	6,98±
Фасциолез +дикроцелиоз	0,32* * *	0,32* * *	0,11	0,30* * *	0,13**	0,46
Длиннейшая мышца спины
1группа	24,17±	75,83 ±	0,97±	19,33±	3,11±	6,21±
Контроль	0,17	0,17	0,001	0,13	0,005	0,03
2группа	20,1±	79,9 ±	0,96±	15,04±	2,98±	5,04±
Фасциолез	0,75* * *	0,75* * *	0,001*	0,64* * *	0,07* * *	0,19* * *
3 группа	18,4±	81,6±	0,93±	13,43±	3,2±	4,21±
Дикроцелиоз	0,87* * *	0,87* * *	0,01* * *	0,82* * *	0,05* * *	0,31* * *
4группа	20,8±	79,2±	1,04±	15,7±	3,06±	5,13±
Фасциолез +дикроцелиоз	1,02**	1,02*	0,007* * *	0,93* *	0,02 *	0,31*** *
Двуглавая мышца бедра
1группа	24,67±	75,33±	0,98±	19,6±	3,14±	6,24±
Контроль	0,17	0,17	0,01	0,01	0,01	0,02
2группа	22,4±	77,6±	1,22±	16,92±	3,24±	5,19±
Фасциолез	0,96**	0,96*	0,01* * *	0,73* *	0,07	0,06* * *
3 группа	23,0±	77,0±	1,20±	17,55±	3,14±	5,59±
Дикроцелиоз	0,22* * *	0,22* * *	0,01* * *	0,25* * *	0,05	0,04* * *
4группа	23,4±	76,6±	1,34±	18,44±	2,51±	7,34±
Фасциолез +дикроцелиоз	0,51**	0,51* * *	0,12*	0,32 * **	0,06* * *	0,14* * *
Сердечная мышца
1группа	24,67±	75,33±	0,97±	19,7±	2,9±	6,78±
Контроль	0,33	0,33	0,02	0,26	0,02	0,04
2группа	23,1±	76,9±	1,28±	18,04±	2,69±	6,74±
Фасциолез	0,93	0,93	0,13	0,78	0,09	0,19
3 группа	20,2±	79,8±	0,96±	15,17±	2,95±	5,17±
Дикроцелиоз	0,49* * *	0,49* * *	0,12	0,55* * *	0,09	0,24* * *
4группа	20,4±	79,6±	1,04±	15,17±	3,19±	4,75±
Фасциолез +дикроцелиоз	1,03* *	1,03* *	0,06	0,94*	0,07*	0,25* * *

Примечание: *Р<0,05, **Р<0,01 , ***Р<0,001 по сравнению с показателями контрольной группы.

Во второй опытной группе максимальное содержание сухих веществ отмечается в сердечной мышце (23,1%), что ниже соответствующего показателя контрольной группы на 1,57%. Достоверно минимальное содержание (Р<0,001) их отмечается в длиннейшей мышце спины– 20,1%, что на 4,07% меньше контроля. Это связано в основном со снижением содержания белка в указанных группах мышц по сравнению с контролем на 1,66 в миокарде и на 4,29% в длиннейшей мышце(Р<0,001). Повышение содержания минеральных веществ (кроме длиннейшей мышцы спины) на 0,13-0,31% возможно связано с локализацией фасциол в печени и общеизвестном нарушением минерального обмена под действием токсинов, сопровождающегося объизвествлением желчных ходов.

При дикроцелиозной моноинвазии максимальное содержание сухих веществ достоверно (Р<0,001) отмечается в двуглавой мышце бедра и составляет 23,4%. В остальных мышцах их процент значительно ниже (20,1-21,4%). У животных данной опытной группы содержание белка в мышечной ткани колеблется в пределах 13,43-17,55% (Р<0,001), что значительно ниже указанного показателя контрольной группы. Однако наличие минеральных веществ в различных мышцах близки к показателям здоровых животных и только в мышцах бедра они достоверно (Р<0,001) на 0,22% выше, чем у интактных.

Аналогичная ситуация наблюдалась и при трематодозной микстинвазии. Содержание сухих веществ, и в частности белка было значительно ниже, чем в контрольной группе. Однако необходимо отметить, что по сравнению с другими опытными группами эти показатели были не только не ниже, как следовало ожидать, а в большинстве случаев выше, чем у моноинвазированных животных. Так содержание сухих веществ и белка в скелетных мышцах животных зараженных одновременно фасциолезом и дикроцелиозом было выше, чем во второй и третьей опытных группах соответственно на 0,4-2,4% и 0,92-2,27%. Это может быть связано с локализацией и конкуренцией возбудителей в желчных ходах печени, что сопровождается снижением активности протеолитических ферментов мышечных волокон (катепсинов) вследствие задержки их высвобождения из ограничивающих структур мышечного волокна (лизосом). Под влиянием катепсинов происходит также частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани, сопровождаемый разрывом пептидных связей с образованием растворимых продуктов распада.

Химическим составом обусловлен один из важнейших показателей питательной ценности мяса – калорийность.

Калорийность различных групп мышц приведена на рисунке 1.

Согласно имеющимся данным между калорийностью мяса и его жирностью существует прямая зависимость. Однако, результаты наших исследований выраженной прямой зависимости не выявили. Так, достоверно (Р<0,001) в длиннейшей мышце спины при жирности мяса 2,98% калорийность его составляет 393КДж, а при жирности 3,2 % - 364 КДж (меньше на 7,4%).

Рисунок 1. Калорийность мышц при трематодозах.

Расчеты показали, что из исследуемых групп мышц наибольшей калорийностью обладает двуглавая мышца бедра в связи со сравнительно высоким содержанием в ней как белка, так и жира. При заражении животных трематодозами мы обнаружили снижение указанного показателя на 32,21-41,58 кДж. Максимально негативное воздействие выявлено в пробе из длиннейшей мышцы спины(Р<0,001), в которой при заражении животных дикроцелиозом калорийность снизилась на 21,9%.

Заключение. Таким образом, можно указать, что при трематодозах в разной степени регистрируется снижение качества и пищевой ценности различных групп мышц, особенно по содержанию сухих веществ за счет уменьшения основной ценной составляющей – белка, что сопровождается снижением калорийности на 6,7-21,9%. При этом соотношение белка к жиру при моноинвазиях достоверно ниже показателя контрольной группы. Это может быть связано с интоксикацией организма животного и нарушением белкового и жирового обменов.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Волков А.Х. Методы и средства борьбы с ассоциативными инвазионными болезнями крупного рогатого скота: дис. на соиск. учен. степ. докт. вет. наук/ Волков Али Харисович.- Казань, 2000.- С. 202-205. 2. Петров Ю.Ф. Химический состав и биологическая ценность мяса крупного рогатого скота при микстинвазиях трематодами и нематодами./ Ю.Ф.Петров, А.Ю. Гудкова, Н.Н.Багманова и др.// Российский паразитологический журнал.- 2009.- № 4.- С. 86-93. 3. Турицына Е.Г. Морфология сельскохозяйственных животных./ Е.Г.Турицына// КрасГАУ.- 2007.- 625с. http://www.kgau.ru/distance/resources/turitcyna/01_04b.html. 4. Ширитова Л.Ж. Товарно-технологическая и санитарная оценка продуктов убоя при фасциолезе крупного рогатого скота: автореф. дис. на соиск. учен. степ.

канд. биол. наук / Ширитова Лариса Жантемировна.- Махачкала, 2006.- 22 с.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП МЫШЦ ПРИ

ГЕЛЬМИНТОЗАХ

Мкртчян М.Э. Резюме

При трематодозах в различных групп мышц регистрируется снижение биологической ценности, особенно по содержанию сухих веществ, в частности белка, что сопровождается снижением калорийности мяса.

CHEMICAL COMPOSITION AND CALORIC CONTENT OF VARIOUS MUSCLE GROUPS BY HELMINTHS.

Mkrtchyan M.E. Summary

In the presence of trematods in different muscle groups we established a decrease in biological value, especially on the content of dry matter, in particular the protein, that is accompanied reductions calorie meat.