Иccледование физико-химических и органолептических показателей семени льна как компонента пищевых продуктов

Цель исследования – анализ физикохимических и органолептических показателей свежего, проросшего и проросшего высушенного в инфракрасной сушке семени льна, культивируемого в различных регионах Российской Федерации. Задачи: определение количественного содержания общей кислотности, свободных органических кислот, фенольных соединений в свежем, проросшем и сушеном семени льна различной региональной принадлежности; проведение органолептической оценки свежего, проросшего и сушеного семени льна. В результате исследования определено высокое сохранение полезных биологически активных веществ при использовании инфракрасной сушки в режиме сушения при 50 °С на примере фенольных соединений. Выявлена прямая пропорциональная зависимость между длиной проростка и содержанием фенольных веществ. Проведен корреляционный анализ, посредством которого получены уравнение прямолинейной корреляционной связи и коэффициент линейной корреляционной степени связи между содержанием фенольных соединений в свежем семени льна и содержанием фенольных соединений в высушенном проросшем в инфракрасной сушке при температуре 50 °С семени льна. Показатели сухих веществ и влажности разнятся между образцами в силу разных физических состояний объектов исследования. Свободные органические кислоты содержатся в свежем льне в небольшом количестве, которые впоследствии при прорастании не сохраняются, чему способствуют запущенные биохимические реакции, и, следовательно, не присутствуют в проросшем и высушенном проросшем семени. Проведенная дегустация оценила все опытные образцы наилучшими в своем качестве. Органолептическая оценка показателей опытных образцов позволяет рекомендовать к использованию проросшее и высушенное проросшее семя льна в пищевом производстве как сырьевой дополнительный ингредиент или как основное сырье в рецептурах продуктов питания.