Инновационные технологии производства хлеба ускоренным способом с и без использования закваски и дрожжей
Автор: Изтаев А.И., Турсунбаева Ш.А., Магомедов М.Г.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (122), 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования возможностей получения хлеба по ускоренной технологии, рассмотрена зависимость между полученными результаты исследования и технологическими процессами, использованными для получения хлеба. Экспресс- способ приготовления теста на закваске позволяет более эффективно использовать основное и дополнительное сырье с целью интенсификации созревания теста и улучшения качества хлеба. Были использованы разные технологические процессы приготовления хлеба и проанализирована выявленная закономерность между разными технологическими процессами, добавлением заквасок и качеством хлеба. В результате полученные хлебные изделия обладают высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими рецептурному составу, и могут быть взяты за основу разработки технической документации на новые виды обогащенных изделий.
Ассортимент, хлеб, хлебобулочные изделия, молочная сыворотка, ускоренный способ, производство хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140245843
IDR: 140245843 | УДК: 664.066
Innovative bread technologies in an accelerated method with and without the use of souce and yeast
The article presents the results of a study of the possibilities of obtaining bread using accelerated technology, and the relationship between the obtained results of a study and the technological processes used to produce bread is considered. The express way of preparing dough on sourdough allows more efficient use of the main and additional raw materials in order to intensify the ripening of the dough and improve the quality of bread. Different technological processes of making bread were used and the revealed pattern between different technological processes, the addition of starters and the quality of bread was analyzed. As a result, the obtained bread products have high organoleptic and physico-chemical properties, corresponding to the prescription composition, and can be taken as the basis for the development of technical documentation for new types of enriched products.
Список литературы Инновационные технологии производства хлеба ускоренным способом с и без использования закваски и дрожжей
- Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута. //Вестник ВГУИТ. - 2005. - С.122-125.
- Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба-СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.
- Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.:КолосС, 2008. - 389 с.
- Комилова Д.А., Дубцов Г.Г. Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопечение России. -2011. - № 5. - С. 26-27.
- Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 9. - С. 6-7.
