Инновационные технологии производства хлеба ускоренным способом с и без использования закваски и дрожжей
Автор: Изтаев А.И., Турсунбаева Ш.А., Магомедов М.Г.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (122), 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования возможностей получения хлеба по ускоренной технологии, рассмотрена зависимость между полученными результаты исследования и технологическими процессами, использованными для получения хлеба. Экспресс- способ приготовления теста на закваске позволяет более эффективно использовать основное и дополнительное сырье с целью интенсификации созревания теста и улучшения качества хлеба. Были использованы разные технологические процессы приготовления хлеба и проанализирована выявленная закономерность между разными технологическими процессами, добавлением заквасок и качеством хлеба. В результате полученные хлебные изделия обладают высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими рецептурному составу, и могут быть взяты за основу разработки технической документации на новые виды обогащенных изделий.
Ассортимент, хлеб, хлебобулочные изделия, молочная сыворотка, ускоренный способ, производство хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140245843
IDR: 140245843
Список литературы Инновационные технологии производства хлеба ускоренным способом с и без использования закваски и дрожжей
- Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута. //Вестник ВГУИТ. - 2005. - С.122-125.
- Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба-СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.
- Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.:КолосС, 2008. - 389 с.
- Комилова Д.А., Дубцов Г.Г. Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопечение России. -2011. - № 5. - С. 26-27.
- Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 9. - С. 6-7.
