Исследование качественных показателей вин из автохтонного донского сорта винограда сибирьковый в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий

Введение. На сегодняшний день актуальным и важнейшим направлением является развитие и увеличение производства отечественной высококачественной винодельческой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей [1, 2]. В последние годы производители виноделы уделяют особое внимание аборигенным сортам винограда, это связано с их стремлением выпускать высококачественные вина с географическим статусом, так как вино из автохтонных сортов винограда обладает уникальными характеристиками, идеально выражающими особенности терруара [3, 4]. Одним из основных факторов, которые определяют качество сырья для приготовления того или иного типа вин, является сорт винограда. В свою очередь качественные характеристики и технологические свойства различных сортов винограда напрямую зависят от экологических факторов и применяемых агротехнических мероприятий. Один и тот же сорт в различных почвенно-климатических условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству [5–8].

Несомненное значение в развитии качества винограда для каждого сорта имеют агротехнические приемы, которые позволяют наиболее полно подчеркнуть и выразить присущие ему индивидуальные особенности, что немаловажно при производстве вин из автохтонных сортов винограда. Одним из самых значимых приемов является нагрузка кустов побегами, которая оказывает наибольшее влияние на органолептические и физико-химические свойства вин [9–13 ].

Цель исследования – изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий.

Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами.

Объекты и методы. Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019–2021 гг. Объектами исследования являлись сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИ-ВиВ. На переработку виноград отбирали по следующим вариантам опытов: нагрузка 25 побе-гов/куст – В-1; 30 побегов/куст – В-2; 35 побе-гов/куст – В-3; 40 побегов/куст – В-4. Сухие белые вина готовили по общепринятой технологии, которая предусматривает дробление, гребнеот- деление, прессование мезги с отделением сусла самотека и фракций низкого давления, осветление сусла с введением сернистого ангидрида из расчета 50–75 мг/дм3, деконтация сусла с суслового осадка, сбраживание виноградного сусла с использованием разводки активных сухих дрожжей до содержания остаточных сахаров не более 4 г/дм3.

Биохимический состав вин определяли с использованием стандартных методов анализов в виноделии [14].Определение содержания органических кислот в исследуемых винах проводили методом капиллярного электрофореза на Капель-105М [15]. Органолептический анализ исследуемых вин осуществляют рабочая и дегустационная комиссии института по 10-балльной системе согласно ГОСТ [16].

Результаты и их обсуждение. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла из сорта Си-бирьковый, увеличение нагрузки кустов побегами и соответственно урожайности привело к увеличению массовой концентрации сахаров и фенольных веществ, которые варьировались в пределах 170–204 и 325–434 мг/дм³ соответственно. Также отмечено увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение концентрации лимонной кислоты. Концентрация винной кислоты находилась в пределах 2800–3200 мг/дм³, и четкой зависимости от нагрузки куста не было выявлено. Содержание азотистых веществ опытных образцов отличалось незначительно. Массовая концентрация титруемых кислот составляла 5,4– 5,6 г/дм³, показатель активной кислотности рН 3,52–3,71 (табл. 1, 2).

Таблица 1

Вариант	Сахар, г/дм3	Титруемые кислоты, г/дм3	Σ Фенольных веществ, мг/дм3	Азот общий, мг/дм3	Азот аминный, мг/дм3	рН
Вариант 1 (25 п/к)	170	5,4	325	693	413	3,52
Вариант 2 (30 п/к)	188	5,6	350	679	385	3,55
Вариант 3 (35 п/к)	194	5,5	406	637	378	3,57
Вариант 4 (40 п/к)	204	5,4	434	651	399	3,71

Здесь и далее: п/к – побегов на куст.

Таблица 2

Кислота	В-1 (25 п/к)	В-2 (30 п/к)	В-3 (35 п/к)	В-4 (40 п/к)
Винная	3200	2800	3100	3000
Яблочная	2100	2300	2500	2600
Лимонная	310	320	280	230

Показатели химического состава сусла из белого сорта винограда Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами

Содержание органических кислот в сусле из белого сорта винограда Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами, мг/дм3

В соответствии с данными, представленными в таблице 3, крепость исследуемых вин была в пределах 10,1–11,8 %об. Содержание общего диоксида серы находилось в пределах от 56 до 97 мг/дм3 и не превышало нормы (не более 200 мг/дм3). Количество остаточных сахаров составило 1,7–2,3 г/дм3, что также соответствует требованиям ГОСТ для сухих вин (не выше 4 г/дм3). Отмечено (табл. 1, 3), что во время процессов винификации и формирования вин из сорта Сибирьковый произошло образование летучих кислот (0,44–0,7 г/дм3), количество которых не превышало нормативов, допускаемых

ГОСТ (не более 1,1 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27–56 %) и аминного (на 53– 61 %) азота, так как азотистые вещества используются дрожжами при брожении для свой жизнедеятельности практически во всех опытах, за исключением В-3, изменилось содержание фенольных веществ в меньшую сторону на 45– 126 мг/дм3 за счет взаимодействия их с белками и выпадением в осадок. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта, соответственно наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3).

Таблица 3

Показатель	В-1 (25 п/к)	В-2 (30 п/к)	В-3 (35 п/к)	В-4 (40 п/к)
Крепость, %об.	10,1	11,3	11,6	11,8
Титруемые кислоты, г/дм3	5,4	5,0	4,8	5,0
Летучая кислотность, г/дм3	0,44	0,68	0,7	0,5
Остаточный сахар, г/дм3	2,1	2,3	1,7	2,1
Фенольные вещества, мг/дм3	280	343	361	308
Экстракт приведенный, г/дм3	19,9	20,7	21,3	21,7
Аминный азот, мг/дм3	182	154	147	189
Общий азот, мг/дм3	504	497	347	287
SO 2 общая, мг/дм3	56	87	88	97
SO 2 свободная, мг/дм3	13	11	12	11
рН	3,57	3,77	3,67	3,82

Химический состав опытных молодых вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами

Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили довольно высокие дегустационные оценки – 8,65–8,8 балла. Стоит отметить, что в зависимости от нагрузки исследуе- мые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате, так, в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав (табл. 4).

Таблица 4

Органолептическая оценка молодых опытных вин из сорта Сибирьковый урожая 2022 г.

Вариант	Органолептическая характеристика	Оценка, балл
В-1 (25 п/к)	Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, в аромате цветочные тона с легкими оттенками фруктов, вкус полный, мягкий, есть гармония	8,7
В-2 (30 п/к)	Светло-соломенного цвета, в аромате цветочные тона с легкими оттенками полевых трав, переходящие во вкус, вкус полный, сбалансированный	8,65
В-3 (35 п/к)	Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, аромат чистый сортовой с легкими фруктово-цитрусовыми оттенками, вкус полный слаженный	8,8
В-4 (40 п/к)	Светло-соломенного цвета с лимонным оттенком, в аромате яркие цветочные тона с легкими нотками полевых трав, вкус полный гармоничный с приятным послевкусием	7,8

Заключение. Проведенные исследования показали, что нагрузка кустов побегами повлияла на физико-химические и органолептические свойства сусел и вин. Увеличение нагрузки кустов в опытных образцах сусла привело к повышению массовой концентрации сахаров, фенольных веществ и яблочной кислоты, наибольшие их концентрации отмечены в В-4, а также к снижению содержания лимонной кислоты, наибольшая ее концентрация соответственно наблюдалась в опыте В-1. По степени увеличения нагрузки в опытных винах отмечено повышение содержания приведенного экстракта, наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм³). Исходя из дегустационного анализа, исследуемые образцы вин в зависимости от нагрузки имели некоторые отличия в аромате, так, в В-1 (25 п/к) отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 (35 п/к) отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 (30 п/к) и В-4 (40 п/к) наблюдались оттенки полевых трав.