Исследование показателей качества пастильных изделий

Автор: Бессонова Ольга Витальевна, Берендяева Людмила Александровна, Романова Татьяна Викторовна

Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau

Статья в выпуске: 2 (2), 2011 года.

Бесплатный доступ

В данной статье исследованы основные органолептические и физико-химические показатели качества пастильных изделий на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Пастила, качество, исследование, документ, вкус, запах, цвет, показатели, консистенция, кислотность, влага, массовая доля

Короткий адрес: https://sciup.org/142198710

IDR: 142198710

Текст научной статьи Исследование показателей качества пастильных изделий

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Слово «пастила» происходит от латинского «pastillus» — «лепешка», что связано со способом приготовления пастилы. Пастила – кондитерское изделие, которое производится путем взбивания фруктового пюре, сахара и яичных белков с добавлением желирующих веществ.

Объекты и методы

В настоящее время является актуальным отслеживание качества кондитерских изделий. Их потребление значительно возросло за последнее время и производитель зачастую использует некачественное сырье или более дешевое, от этого снижаются не только органолептические показатели продукта, но и его физико-химические показатели, и безопасность.

Результаты исследований

Для исследования показателей качества пастильных изделий на соответствие требованиям нормативно технической документации были выбраны три образца пастильных изделий:

Образец 1. Пирожное-десерт «Чизкейк», Сладуница

Образец 2. Пирожное-десерт «Вишневый пудинг», Сладуница

Образец 3. Пирожное-десерт «Черничный тортик», Сладуница

Результаты исследований по органолептическим показателям пастильных изделий представлены в табл. 1.

По результатам полученных исследований получили, что образцы 1 и 2 полностью соответствуют всем требованиям ТУ 9128-001-61664456-2004 «Изделия кондитерские пастильные». Также определили, что образец 3 пирожное – десерт «Черничный тортик» имеет

слишком сладкий вкус, резкий запах ароматизаторов и неприятное послевкусие, что не соответствует нормам, представленным в ТУ 9128-001-61664456-2004.

Таблица 1 Органолептические показатели качества пастильных изделий

Показатель	Пирожное-десерт «Чизкейк»	Пирожное-десерт «Вишневый пудинг»	Пирожное-десерт «Черничный тортик»	Показатель по ТУ 9128-00161664456-2004
Форма, поверхность	Изделие треугольной формы с ровной поверхностью. Поверхность декорирована стружкой кокоса. Деформирований, трещин и затвердеваний нет	Изделие треугольной формы с ровной поверхностью. Поверхность декорирована стружкой кокоса. Деформирований, трещин и затвердеваний нет	Изделие квадратной формы с ровной поверхностью. Поверхность декорирована стружкой кокоса. Деформирований, трещин и затвердеваний нет	Соответствует
Цвет	Равномерный, половина – светложелтый, другая половина – молочный цвет. Кусочки печенья без подгорело-стей	Цвет молочного оттенка, наполовину с включениями мармелада малинового цвета. Вторая половина пирожного малинового цвета в соответ. с рецептурой	Половина молочного цвета, другая половина – сиреневого с фиолетовыми включениями ягодных добавок	Соответствует
Запах	Приятный, сладковато-сырный запах. Без посторонних запахов	Приятный сладкий запах вишневого ароматизатора, слегка приторный. Без посторонних запахов	Слегка резковатый запах ароматизатора, сладкий, приторный. Без посторонних запахов	Соответствует
Вкус	Сладкий, сырный, приятный вкус. Без посторонних привкусов	Сладкий, слегка приторный ягодный вкус, без посторонних привкусов	Сладкий, приторный вкус, ярко выражен вкус ароматизаторов и вкусовых добавок. Неприятное послевкусие	Соответствует
Структура и консистенция	Структура мелкопористая, равномерная. Консистенция плотная	Структура равномерная, мелкопористая. Консистенция плотная, мармелад в виде студня	Структура мелкопористая, равномерная. Консистенция плотная	Соответствует
Посторонние включения	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Не допускается
Хруст от минеральной примеси	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Не допускается

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлены в табл. 2.

Физико-химические показатели качества пастильных изделий

Таблица 2

Показатель	Пирожное-десерт «Чизкейк»	Пирожное-десерт «Вишневый пудинг»	Пирожное-десерт «Черничный тортик»	Значение показателя по ТУ 9128-00161664456-2004
Массовая доля влаги, %	12,77	30,28	19,96	Не более 14–25 (в соответствии с рецептурой)
Содержание золы, %	0,07	0,09	0,08	Не более 0,1
Кислотность, ºТ	0,18	0,2	0,17	Не более 0,2

В результате проведенных физико-химических исследований получили, что все три образца пастильных изделий соответствуют требованиям ТУ 9128-001-61664456-2004.

Однако хотелось бы порекомендовать производителю (в данном случае ООО КФ «Сла-дуница») расширить ассортимент производимых пастильных изделий и учитывать нормы введения ароматизаторов для сохранения высоких органолептических показателей качества продукта.

Список литературы Исследование показателей качества пастильных изделий

Федеральный закон «Специальный технический регламент на кондитерскую продукцию и ее производство» [Электронный ресурс].
Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/М.А. Николаева [и др.]. -М.: Экономика, 2006. -485 с.

Статья научная