Исследование свойств пищевых добавок — обезжиренного и гидролизованного обезжиренного лецитинов

Цель исследования - изучение свойств обезжиренного и гидролизованного обезжиренного лецитинов. Объекты исследования - образцы обезжиренного и гидролизованного обезжиренного лецитинов, полученные в лабораторных условиях. В обезжиренном лецитине массовая доля фосфолипидов соответствует 76,4 %, а в гидролизованном обезжиренном лецитине массовая доля фосфолипидов - 43,1 % и лизофосфолипидов - 32,1 %. Седиментационную устойчивость модельных эмульсионных систем прямого типа, стабилизированных исследуемыми лецитинами, оценивали по значению индекса их расслоения, а агрегативную устойчивость - по размеру частиц дисперсной фазы в свежеприготовленных и хранившихся в течение 24 ч при температуре 23 °С эмульсионных системах. Биологически активные свойства лецитинов определяли в экспериментах на лабораторных крысах в течение 30 дней. Было сформировано 3 группы крыс по 10 голов: две экспериментальные и одна контрольная. Крысы первой экспериментальной группы получали дополнительно к основному рациону болюсы с 50 мг обезжиренного лецитина, а второй - болюсы с 50 мг гидролизованного обезжиренного лецитина. В свежеприготовленных и хранившихся в течение 24 ч эмульсионных системах, стабилизированных гидролизованным обезжиренным лецитином, содержание частиц дисперсной фазы размером 1 мкм и менее по сравнению с эмульсионными системами, стабилизированными обезжиренным лецитином, выше на 21,1 и 27,2 % соотвественно, что обеспечивает более высокую их седиментационнуюи агрегативную устойчивость. Показана эффективность проявления гиполипидемических, гипохолестеринемических, гипогликемических и гепатопротекторных свойств обезжиренным и гидролизованным обезжиренным лецитинами, при этом эффективность проявления указанных свойств (снижение содержания в сыворотке крови общего холестерина, триглицеридов, глюкозы и снижение активности гепатоиндикаторных ферментов) гидролизованным обезжиренным лецитином выше, чем обезжиренным лецитином. Полученные результаты позволят обосновать выбор эффективных направлений применения пищевых добавок - обезжиренного и гидролизованного обезжиренного лецитинов в технологиях продуктов питания, в т. ч. функционального назначения.