Исследование влияния температурно-влажностных режимов на продолжительность хранения сухого сырного продукта
Автор: Ермолаев В.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4, 2017 года.
Бесплатный доступ
Работа посвящена анализу влияния темпе-ратурно-влажностных режимов на интенсив-ность протекания биохимических процессов в сухом продукте. В качестве объекта исследо-вания выступал обезвоженный сыр марки «Голландский». Упаковку продукта осуществ-ляли двумя способами: в бумажные и в комби-нированные пакеты на основе полиэтилена и алюминиевой фольги в условиях вакуума. Ис-следовано влияние температурно-влажностных режимов на органолептическую оценку продукта. На протяжении 16 месяцев хранения органолептическая оценка продукта снижается на 2-5 баллов. Установлена преж-девременная порча продукта, упакованного в бумажные пакеты, в условиях хранения при относительной влажности воздуха 90 % и температуре 20±2°С. При указанном режиме хранения за 6 месяцев содержание влаги уве-личилось на 2,1 %, за 14 месяцев - на 3,2 %. В случае упаковки в комбинированные пакеты изменение содержания влаги в сухом сыре в течение предварительных сроков годности происходило не более чем на 0,1-0,4 %. Иссле-дованы микробиологические показатели про-дукта в процессе хранения. Обнаружено, что величина КМАФАнМ продукта в течение сро-ков годности при всех температурно-влажностных режимах и способах упаковки составляет менее 1·104 КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не были обнаружены в течение установленных сроков годности, а количество плесеней и дрожжей в обезвоженном продукте составляло менее 20 КОЕ/г. Установлено, что сухой сыр можно хранить при всех исследованных тем-пературно-влажностных режимах, кроме ре-жима с повышенной относительной влажно-стью воздуха (90 %). Установлены сроки хра-нения сухого сыра, которые в зависимости от условий хранения составляют 12-16 месяцев.
Сухой сыр, температура, влажность, сроки годности
Короткий адрес: https://sciup.org/14084883
IDR: 14084883 | УДК: 628.161:66.065.512
The research of influence of temperature moisture conditions on the duration of dry cheese product storage
The study is devoted to the analysis of influence of temperature moisture conditions on the intensity of course of biochemical processes in dry product. The dehydrated cheese of the Dutch brand acted as the object of the research. Packing of the prod-uct was carried out in two ways: in paper and in the combined packages on the basis of polyethylene and aluminum foil in the conditions of vacuum. The influence of temperature moisture conditions on organoleptic assessment of the product was inves-tigated. For 16 months of storage the organoleptic assessment of a product has been decreasing in 2-5 points. Premature damage of the product packed into paper packages in storage conditions at relative humidity of air of 90 % and temperature of 20±2 °C was established. At the specified stor-age mode in 6 months moisture content increased by 2.1 %, in 14 months - 3.2 %. In the case of packing in the combined packages the change of moisture content in dry cheese during preliminary expiration dates happened to be not more than for 0.1-0.4 %. Microbiological indicators of the product in the course of storage were investigated. It was revealed that QMAFAnM size of the product during expiration dates at all temperature moisture condi-tions and the ways of packing made less than 1·104 CFU/g and pathogenic microorganisms, including salmonellas, were not found during established periods of the validity, and the quantity of mould and yeast in dehydrated product made less than 20 CFU. It was established that dry cheese can be stored at all studied temperature moisture condi-tions, except the mode with the increased relative humidity of air (90 %). Established periods of dry cheese storage depending on storage conditions make 12-16 months.
Список литературы Исследование влияния температурно-влажностных режимов на продолжительность хранения сухого сырного продукта
- Толысбаев Б.С., Абильмажинов Е.Т. Влия-ние температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов//Вестн. Алт. гос. аграр. ун-та. -2008. -№ 9 (47). -С. 56-58.
- Лысаков А.А. Современные инновационные способы снижения потерь картофеля при длительном хранении//Вестн. гос. аграр. ун-та Северного Зауралья. -2015. -№ 3 (29). -С. 105-112.
- Родькина Н.А., Корпачева С.М. Изучение потребительских предпочтений при покупке мягких сыров в г. Новосибирске//Вестник КрасГАУ. -2010. -№ 10. -С. 3-6.
- Остроумов Л.А., Ермолаев В.А. Микро-структура зрелого сыра «Покровский» до сушки и после сублимационной и вакуум-ной сушки//Вестник КрасГАУ. -2011. -№ 4. -С. 145-149.
- Власова Ж.А., Цугкиев Б.Г. Пищевая цен-ность сыра «Аланский»//Сыроделие и маслоделие. -2010. -№ 1. -С. 26-27.
