Оценка холодильной технологии в продлении сроков годности сыров

Цель - исследование по холодильной обработке и длительному хранению сыров различных видовых групп для обеспечения сохранности продукта и микробиологической безопасности. Проведены исследования по обоснованию сроков годности и биологической безопасности сыров с использованием рациональных режимов их холодильной обработки в разработанных моделях аппаратов с двумя видами хладагентов. Исследовали влияние режимов быстрого замораживания на физико-химические, водосвязывающие, органолептические свойства полутвердых сыров с дальнейшим обоснованием на базе термоэкономического анализа наилучших условий проведения холодильной обработки с применением криогенного и воздушного замораживания. Для исследований был выбран широкий диапазон низких температур теплообмена между средой и объектом замораживания. Были заданы рациональные условия организации эксперимента: в интервале сверхнизких температур от -50 до -90 °С на первом этапе замораживания и от -20 до -40 °С - на втором. Скорость воздуха выдерживалась стационарно на уровне 5 м/с. Разработанные режимы в большей степени сохраняли все первоначальные свойства продукта при малых энергетических затратах. Окончание процесса определялось по установлению среднеобъемной температуры по всем слоям продукта до -20 °С, которая в дальнейшем применялась для низкотемпературного хранения. В исследованиях сыры рассматривались как объекты низкотемпературной обработки с позиции фазовых изменений содержащейся воды и тех последствий, к которым эти изменения могут привести. Особое внимание в работе отводилось сохранению структуры продукта под влиянием различных температур замораживания и хранения, соответственно делали выводы о выявленных закономерностях с дальнейшими рекомендациями для практического применения. Изучалась величина активной кислотности рН, которая влияла на гидратацию белков, регулируя водосвязывающие свойства и консистенцию сыра. Наилучшие показатели по химическому составу, свойствам и сохранению качества замороженные сыры показали в хранении при -20 °С в течение 15-18 месяцев. Полученные закономерности изменения свойств замороженных сыров показали возможность регулирования действия замораживания с позиции повышения хранимоспособности объектов.