Формирование цвета печеночно-растительного паштета

Формирование цвета печеночно-растительного паштета

Автор: Хамаганова И.В., Хантургаева В.А., Дамдинова Т.Ц.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu

Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)

Статья в выпуске: 3 (86), 2022 года.

Бесплатный доступ

Ассортимент отечественных продуктов питания направленного действия для коррекции пищевого статуса человека недостаточно представлен мясными продуктами, в частности мясными и печеночными паштетами. Одним из основных дескрипторов мясного печеночного паштета является внешний вид, терминология которого включает показатель «цвет». Статья посвящена определению данного качественного показателя разработанного печеночно-растительного паштета, анализу цветов цифрового изображения для сенсорных исследований продукта. Для цифровой обработки изображений цвета образцов паштета была использована программа, позволяющая определить количество пикселей выбранного цвета. Представленные материалы - карта ассоциаций потребителей с термином «Цвет», характеристика компонентов сырьевого набора и готовой продукции, результаты цифровой обработки цветного изображения - позволяют сделать заключение об особенностях формирования цвета печеночного паштета с использованием белково-витаминной добавки.

Еще

Печеночно-растительный паштет, белково-витаминный продукт, кедровый жмых, качество, внешний вид, цвет, цифровая обработка изображений

Короткий адрес: https://sciup.org/142235760

IDR: 142235760   |   DOI: 10.53980/24131997_2022_3_46

Список литературы Формирование цвета печеночно-растительного паштета

  • Беркетова Л.В. Система «Светофор» в пищевой отрасли / Л.В. Беркетова, К.Ю. Прошина // Бюллетень науки и практики. – 2019. – Т. 5. – № 5. – С. 183–191. – Режим доступа: https://doi.org/10.33619/2414-2948/42/25 (дата обращения: 31.08.2022).
  • Дамдинова Т.Ц. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов / Т.Ц. Дамдинова, А.П. Никифорова, И.Т. Бубеев, Л.Ю. Прудова // Программные системы и вычислительные методы. – 2019. – № 3. – Вып. 17. – С. 20–29. DOI: 10.7256/2454-0714.2019.3.30646.
  • Дамдинова Т.Ц. Исследование цветовых характеристик мяса в процессе тепловой обработки / Т.Ц. Дамдинова, З.М. Намсараева, И.В. Хамаганова // Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2021613864 от 11.03.2021, Заявка 2021612952, внесена в реестр 16.03.2021.
  • Датчики цвета в «интеллектуальной упаковке» пищевых продуктов / Р.В. Крюк [и др.] // Техника и технология пищевых производств.  2022.  Т. 52.  № 2.  С. 321-333. Режим доступа: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2366.
  • Доржиева М.В. Изменение органолептических свойств мясного фарша при включении папоротника Орляк / М.В. Доржиева, И.В. Хамаганова, Т.Ц. Дамдинова // Пищевая промышленность. – 2021. – № 12 . – С. 31–34.
  • Василевич А.П. Цвет и названия цвета в русском языке. – М.: КомКнига, 2005. – 216 с.
  • Золотин А.Ю. Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта / А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, С.В. Фелик, Т.А. Антипова, Е.С. Вайнерман // Пищевая промышленность. – 2018. – № 4. – С. 56–61.
  • Методические рекомендации МР 2.3.0122-18. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. – Режим доступа: https://clck.ru/Fz6VJ (дата обращения: 31.08.2022).
  • Намсараева З.М. Влияние способов тепловой обработки на цветовые характеристики мяса / З.М. Намсараева, И.В. Хамаганова, Т.Ц. Дамдинова // Вестник ВГУИТ. – Т. 83.  № 2. – 2021. – С. 164–168.
  • Намсараева З.М. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе / З.М. Намсараева, И.В. Хамаганова, Т.Ц. Дамдинова // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т.51. – № 1. – С. 77–85.
  • Никифорова А.П. Изучение органолептических свойств рыбных продуктов с применением методов цифровой обработки изображений / А.П. Никифорова, Т.Ц. Дамдинова, А.С. Столярова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2018. – № 4. – С. 135–142.
  • Никифорова А.П. Оценка качества мясных продуктов методом цифровой обработки изображений / А.П. Никифорова, Т.Ц. Дамдинова // Контроль качества продукции. – 2019. – № 3. – С. 32–39.
  • Определение цветов цифрового изображения для лабораторных исследований / Т.Ц. Дамдинова, А.А. Абатнин // Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2021614042 от 11.03.2021; заявка № 2021612919, внесена в реестр 18.03.2021.
  • Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
  • Технология отрасли: формирование цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов из растительного сырья (теория и практика): учеб. пособие / Л.А. Лобосова, Т.Н. Малютина, С.Н. Крутских; науч. ред. Г.О. Магомедов. – Воронеж: Изд-во ВГУИТ, 2020. – 144 с.
  • Пат. на полезную модель RU 160798 U1. Универсальный измеритель цвета пищевых продуктов / А.В. Баранов, П.В. Егорочкин, С.В. Гончаров и др.; Патентоообладатель(и): ФГКВОУ ВПО «Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А.В. Хрулева» Министерства обороны Российской Федерации; заявл. 2015122950/28; зарегистр. 15.06.2015; опубл. 10.04.2016. Бюл. 10.
  • Пат. RU 2613319 С. Способ оценки и контроля качества пищевых продуктов на динамической производственной линии / Рик Уэнделл Бажема, Гарретт Фокс, Кевин Мэттью Трик и др.; Патентообладатель(и): Фрито-Лэй Норт Америка, Инк; заявл. 2015124790, 22.11.2013; опубл. 15.03.2017. Бюл. 8.
  • Пат. на полезную модель RU 166247 U1. Устройство для определения качества пищевых продуктов / С.А. Романчиков, В.В. Баранов; Патентоообладатель(и): ФГКВОУ ВПО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева» Министерства обороны Российской Федерации; заявл. 2016108663/28, 10.03.2016; опубл. 20.11.2016.
  • Пат. RU 2659977 С1. Фотометр / Романчиков С.А., Романчикова Я.С.; Патентообладатель(и): ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева» Министерства обороны Российской Федерации; заявл. 2017131171, 04.09.2017; опубл. 04.07.2018. Бюл. 19.
  • Пат. RU 2730583 С2. Способ получения пищевого белкового продукта из жмыха кедрового ореха / Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г., Котова Т.И., Хантургаева В.А., Хантургаева Н.А., Цыцыков В.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»; заявл. 2018139575, 08.11.2018; опубл. 24.08.2020. Бюл. 24.
  • Федянина Н.И. Методы определения цветовых характеристик растительного сырья. Обзор / Н.И. Федянина, О. В. Карастоянова, Н.В. Коровкина // Пищевые системы. – 2021. – № 4 (4). – С. 230–238. – https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-230-238.
  • Хантургаева В.А.Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья / В.А. Хантургаева, И.В. Хамаганова // Вестник ВГУИТ. – 2022. – Т. 84. – № 1. – С. 49–57.
  • Щербакова Т.В. Количественная оценка цвета новых продуктов из корнеплодов редьки / Т.В. Щербакова, Г.А. Селютина, Ю.Н. Хацкевич, О.В. Выродова // Молодой ученый. – 2016. – № 6 (33). – С. 213–216.
  • Юрина Е.А. Способы толкования образных цветообозначений, мотивированных наименованиями пищевых продуктов, в «Словаре русской кулинарной метафоры» / Е.А. Юрина, А.В. Боровкова // Вопросы лексикографии. – 2014. – № 2 (6). – С. 106–121.
  • Heising J.K., Dekker M., Bartels P.V., van Boekel MAJS. Monitoring the quality of perishable foods: Opportunities for intelligent packaging. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2014; 54(5):645-654. – https://doi.org/10.1080/10408398.2011.600477.
Еще
Статья научная
SciUp 2024 © 2024 ©