Изучение возможности использования порошков унаби при производстве хлебобулочных изделий
Автор: Пилипенко Татьяна Владимировна, Мухутдинов Руслан Рамильевич
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 2 т.7, 2019 года.
Бесплатный доступ
Проблема создания хлебобулочных изделий с функциональными свойствами рассматривается многими авторами, но, несмотря на это, появляются все новые добавки из сырья растительного происхождения с различными функциональными свойствами. В нашей работе рассматривается плодовая культура унаби, не очень давно районированная на юге России, в Крыму и на Северном Кавказе. В работе были проведены исследования плодов унаби сортов, которые выращивают в Краснодарском крае и новых сортов селекции Никитского ботанического сада («Коктебель», «Синит», «Цукерковый», «Радослав»). В свежих плодах были определены морфологические характеристики н органолептические показатели, которые позволили отнести сорта «Синит» и «Коктебель» к сортам для консервирования, остальные - к десертным сортам. В настоящей работе были определены антиоксидантных свойств порошков, полученных из плодов унаби без косточки. Использование порошков позволит решить проблему сезонности поступления сырья. Определение общей антиоксидантной активности в порошках и булочках определяли спектрофотометрически с хлоридом алюминия и тритоном X100 методом FRAP. В результате исследований было установлено, что порошки из плодов унаби всех сортов обладают высокой антиоксидантной активностью. Изучение компонентного состав сахаров в порошках методом газовой хроматографии показало, что в сорте «Китайский-2» содержалось 48,8 % сахарозы от общего количества сахаров, что и определило его выраженный сладкий вкус. Во всех порошках были определены 2 фракции глюкозы α-глюкоза и β-глюкоза; содержание маннозы не превышало 8,2 % (сорт «Кроктебель»). Порошки были использованы в качестве обогащающих добавок при производстве булочек. Результаты определения их органолептических и физико-химических показателей позволили установить оптимальное количество вносимой добавки - 5 %, несмотря на то, что антиоксидантная активность при внесении 10 % добавки была выше в 1,5 раза.
Плоды унаби, порошки, антиоксидантные свойства, состав сахаров, булочки с добавками, качество, функциональные свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/147233267
IDR: 147233267 | DOI: 10.14529/food190202
Список литературы Изучение возможности использования порошков унаби при производстве хлебобулочных изделий
- Нилова Л.П. Роль функциональных добавок в формировании потребительских свойств хлебобулочных изделий, Л.П. Нилова // Пища. Экология. Качество: труды XIII международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 396-399.
- Пономаренко, Л.В. Унаби - перспективная южная плодовая культура / Л.В. Пономаренко // Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования. - 2016. - № 56. - С. 51-55.
- Кобляков, В.В. Технология плодоводства с основами возделывания тропических и субтропических культур / В.В. Кобляков. - Краснодар, КубГАУ, 1996.
- Лойко, Р.Э. Северный виноград / Р.Э. Лойко. - М.: Издательский дом МСП, 2003. - 256 с.
- Пономаренко, Л.В. Биологические особенности Китайского финика (унаби) в Западном Предкавказье // Научный журнал КубГАУ. - 2014. - № 103(09). - С. 1-14.
- Хохлов, С.Ю. Оценка показателей качества плодов зизифуса / С.Ю. Хохлов, Е.С. Панюшкина, В.А. Мельников // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. - 2018. - № 128. - С. 133-136.
- Химический состав продуктов переработки плодов унаби / Е.С. Панюшкина, В.А. Мельников, С.Ю. Хохлов, Е.А. Мелкозерова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2018. - № 73. - С. 154-157.
- Плоды унаби - функциональный пищевой ингредиент / Г.Н. Дубцова, И.У. Урузмаговна, И.В. Дедова, Е.И. Сажина // Пищевая промышленность. - 2015. - № 5. - С. 31-33.
- Исследование антиоксидантной активности свежих плодов унаби/ Е.С., Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова, К.В. Парусова // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2016. - Т. 1, № 9. - С. 176-179.
- Разработка рецептур и технологий производства пищевых продуктов на основе унаби / Е.С. Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова, Д.А. Филимонова // Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК: сб. науч. тр. по материалам VI Междунар. науч.-практ. конф. (г. Ставрополь, 8-12 февраля 2016 г.). - Ставрополь, 2016. - С. 144-146.
- Li, Jin-weia. Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinese jujube/ Li Jin-weia, Ding Shao-dongb, Ding Xiao-lina // Process Biochemistry. - 2005. - № 40. - Р 3607-3613.
- Ziping, Xue. Аntioxidant activity and total phenolic contents in peel and pulp of chinese jujube (ziziphus jujuba mill) fruits / Ziping Xue, Weihua Feng, Jiankang Cao // Journal of Food Biochemistry. - 2009. - V. 33. - Р. 613-629.
- Comprehensive assessment of phenolic compounds and antioxidant performance in the developmental process of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) / Pu-jun Xie, Feng You, Li-xin Huang, Cai-hong Zhang // Journal of Functional Foods. - 2017. - № 36. - Р. 233-242.
- Zhihui, Zhao. Characterization of water soluble polysaccharides from organs of Chinese Jujube (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao) / Zhihui Zhao, Mengjun Liu, Pengfei Tu // Eur. Food Res Technol. - 2008. - № 226. - P. 985-989.
- Tahergorabi, Z., Abedini M.R., Mitra M., Fard M.H., Beydokhti H. "Ziziphus jujube": A red fruit with promising anticancer activities // Pharmacogn Rev. - 2015 Jul-Dec; 9 (18). - Р. 99-106.
- Барнаулов, О.Д. Китайский финик - элитное лекарственное растение древнейших традиционных медицин стран Азии / О.Д. Барнаулов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. - 2018. - Т. 16, № 1. - С. 71-78.
- Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб.: ГИОРД 2015. - 480 с.
- Нилова, Л.П. Анализ антиоксидантной активности растительных порошков методом FRAP / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, М.С. Кайгородцева // Инновационные технологии в промышленности - основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров: материалы III Международной (заочной) научно-практической конференции. - 2016. - С. 279-284.
- Нилова, Л.П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. - С. 50-51.
- Нилова, Л.П. Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4, № 1. - С. 55-63.
- DOI: 10.14529/food160107