Эффективность программ предварительных условий в системе менеджмента безопасности при производстве сырья животного происхождения

Проблема безопасности пищевой продукции на сегодняшний день не теряет своей актуальности в связи с ростом численности мирового населения и постоянно увеличивающимся спросом на продукты питания. В условиях глобализации рынков, увеличения доли продукции с пролонгированными сроками годности, движения пищевой продукции с большой скоростью и на большие расстояния, повышения интенсивности и индустриализации секторов растениеводства и животноводства создаются как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности пищевой продукции, нутритивного статуса наиболее уязвимых групп населения [1].

Под безопасностью пищевой продукции понимают отсутствие опасности для здоровья человека при ее употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения опасности отдаленных последствий, то есть безопасными считают продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье населения [2].

Требование безопасности пищевой продукции является приоритетной задачей любого производителя. Всемирная организация здравоохранения выделяет следующие требования к пищевой продукции.

Контаминация продуктов питания может произойти как на любом этапе технологической цепочки, так и при хранении, транспортировании, несоблюдении правил реализации и употребления продукции на рынках, предприятиях общественного питания, но, тем не менее, главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях пищевой продукции. В соответствии с действующим законодательством РФ основная ответственность за качество и безопасность молочной продукции возложена на молокоперерабатывающие предприятия. При этом необходимо учитывать, что сельхозпроизводители несут ответственность за поставки сырого молока, соответствующего регламентированным требованиям, а предприятия торговли – за обеспечение соответствующих условий для хранения и реализации произведенной молочной продукции.

В цепи производства пищевой продукции первым этапом является получение сырья. Показатели качества и безопасности получаемого сырья напрямую влияют на качество и безопасность производимой из него пищевой продукции, поэтому к процессу получения сырья предъявляются те же требования, что и к процессу производства пищевой продукции.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции охватывает все этапы производственной цепочки «от поля до вилки», от производства кормов, получения сырья, транспортирования на всех этапах жизненного цикла продукции до реализации продукции и регламентирования правил употребления и хранения после вскрытия упаковки в «домашних» условиях.

Одну из основных позиций в обеспечении населения продовольственными товарами занимают молоко и молочные продукты. Так рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов, разработанные Минздравом РФ, составляют 325 кг на человека в год в пересчете на молоко. Доктрина Пищевой безопасности (ПБ) оговаривает, что гражданам РФ должна обеспечиваться возможность потребления важнейших продуктов в пределах рекомендуемых норм потребления (РНП). При этом удельный вес отечественной продукции на внутреннем рынке в общем объеме товарных ресурсов должен быть не ниже значений, устанавливаемых соответствующими критериями, по молоку значение критерия ПБ составляет 90%. Таким образом, сырое молоко – это один из важнейших критериев сырьевой обеспеченности молочной отрасли и пищевой безопасности РФ [3]. Сырое молоко и все этапы по его получению также должны быть включены в систему менеджмента безопасности пищевой продукции.

При получении сырого молока важным условием обеспечения его безопасности является качественный процесс санитарной обработки молочного и доильного оборудования, так как большую часть микрофлоры сырого молока составляет именно микрофлора «вторичного обсеменения». Далеко не все работники пищевых предприятий и животноводческих комплексов осознают свою роль в обеспечении защиты здоровья окружающих и, в частности, важность соблюдения основных правил санитарии и гигиены при производстве сырья и пищевых продуктов. Вследствие этого предприятия по производству сырья и продуктов питания законодательно обязывают иметь действующие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – FSMS (сокращенно от Food Safety Management System – англ.) [4], основанные на принципах анализа рисков и критических точках контроля (HACCP). Система НАССР в первую очередь ориентирована на процессы производства продукции, затем – на процедуры, и в последнюю очередь – на персонал. Тем не менее, у действительно функционирующей на предприятии системы НАССР есть преимущества:

– данная система разработана специально для предприятий, участвующих в цепи создания пищевой продукции;

– система использует превентивный подход, который позволяет экономить значительные ресурсы;

– распределяется ответственность за безопасность производимой продукции на всех этапах производственной цепи среди персонала на предприятии [2]. Система менеджмента безопасности пищевой продукции позволяет минимизировать производственные риски и вовремя принимать управленческие решения.

Основным условием производства безопасных сырья и пищевой продукции является безопасная «производственная среда», поэтому одним из требований, предъявляемым к таким предприятиям, является требование по разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий. Данные программы предназначены для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. Таким образом, FSMS на производстве поддерживаются разрабатываемыми и внедряемыми на практике программами, включающими в себя надлежащую гигиеническую практику, очистку, санитарию, зонирование, контроль и оценку поставщиков, хранение, гигиену персонала и так далее, то есть все основные условия и действия, необходимые для поддержания гигиены и условий обработки пищевых продуктов [2].

В соответствии с ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции» санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции) – это процесс очистки с последующей дезинфекцией [4, 5]. Данный стандарт устанавливает требование по наличию на предприятии программы очистки и санитарной обработки, гарантирующей, что оборудование для переработки пищевой продукции и окружающая среда поддерживаются в условиях соблюдения требований гигиены. Также необходимо проводить контроль пригодности и результативности этих программ [6].

При получении сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью одним из наиболее важных условий является качественный процесс санитарной обработки молочного и доильного оборудования, который включает мойку и дезинфекцию, так как значительную долю микрофлоры сырого молока занимает микрофлора «вторичного» обсеменения, попадающая с оборудования. Бактерии хорошо адаптированы к молочно-водной среде и в промежутках между доениями активно размножаются на поверхностях оборудования в остатках загрязнений, увеличиваясь на несколько порядков. При последующем доении бактерии смываются последующими порциями молока и продолжают размножаться уже в молочной емкости, особенно наблюдается всплеск роста бактерий при добавлении к хранившемуся охлажденному молоку новых порций теплого молока при смешивании сырья от разных доек.

Не менее важно контролировать эффективность проводимых мероприятий, причем контроль может осуществляться в разных формах и с различной периодичностью, например, ежедневный визуальный контроль чистоты мойки оборудования, контроль смены фильтров, контроль на остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств как при помощи экспресс-тестов, так и с применением лабораторных методов контроля [7, 8].

Наиболеерезультативнымявляетсяконтролькачествадезинфекции микробиологическим методом. На животноводческом комплексе Вологодского района проводили оценку качества проведенных мероприятий по дезинфекции молочного и доильного оборудования. Пробы отбирали с оборудования двух дворов привязного содержания животных с доением в молокопровод, смывы засевали на среду КОДА для определения БГКП и на среду КМАФАнМ для подсчета общего количества бактерий. Результаты представлены в таблице.

Таблица 1 – Результаты учета микроорганизмов

Как видно из данных таблицы, примерно в 30% проб результаты дезинфекции оказались неудовлетворительными, причем, как правило, превышены оба показателя одновременно, т. е. наблюдали превышение по КМАФАнМ (≥100 КОЕ/см3) и по БГКП [9], что свидетельствует о нарушениях в технологии проведения санитарно-гигиенической обработки оборудования.

Также при осмотре молочного фильтра были выявлены частички подстилки на поверхности и сгустки крови, это говорит о том, что доильные аппараты во время доения работали «вхолостую» и падали на пол, где произошел подсос воздуха с частичками подстилки, т. е. была нарушена технология доения. Таким образом, проведенная оценка программы предварительных условий по очистке молочного и доильного оборудования показала ее низкую эффективность, что в конечном итоге может привести к повышению бактериальной обсемененности производимого сырого молока и повлиять на качество и безопасность молочных продуктов.

Так как гигиеническая очистка является одним из основных процессов, обеспечивающих получение сырого молока с низкой бактериальной обсемененностью, то необходимо его правильно организовать и поддерживать в рабочем состоянии, а также осуществлять мониторинг его действенности и эффективности. Для этого необходимо контролировать:

– правильность наведения рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств (наличие и поверка мерного инвентаря, лабораторный контроль концентрации рабочих растворов с периодичностью, указанной в программе производственного контроля);

– температуру растворов, так как активное вещество моющих и дезинфицирующих средств действует в узком диапазоне температур, при мойке молочного оборудования в условиях привязного содержания животных контур мойки достаточно большой;

– время циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, воды при ополаскивании.

По результатам проведенной оценки необходимо выяснить причины несоответствий и провести корректирующие действия по устранению данных несоответствий с соответствующими записями в журналах. К таким действиям, как правило, относят, проверку соблюдения режимов мойки и дезинфекции (продолжительности обработки, температуры растворов, правильности наведения рабочих моющее-дезинфицирующих растворов), повторное обучение сотрудников.