Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе внедрения СМБПП

Для пищевой промышленности вопросы качества производимой продукции являются наиболее значимыми, поскольку напрямую связаны с актуальными проблемами обеспечения пищевой безопасности предлагаемых потребителю товаров. Только структурированный подход к контролю качества и безопасности продуктов питания позволит определить риски, оценить их и минимизировать.

Анализ риска по критическим контрольным точкам является системой, используемой в пищевой промышленности для тотального контроля в целях обеспечения безопасности продуктов питания для потребителя, которая была успешно реализована в США и на многих пищевых компаниях в Европе. Технические приемы анализа риска по критическим контрольным точкам, первоначально разработанные для контроля микробиологических рисков, являются легко применимыми для других областей рисков, в том числе химических и биологических [5].

Сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), созданной и внедренной на основе концепции принципов НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), является одним из пяти видов сертификации, утвержденных в рамках Глобальной Инициативы по безопасности продуктов питания. Действующая в настоящее время российская нормативная база в пищевой отрасли основана на Федеральных законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения», Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» и многочисленных подзаконных ведомственных актах (главным образом, СанПиН и ГОСТ). Вместе с тем интеграция России на равноправной основе в мировую экономику возможна только при условии использования принятых в международных стандартах правил и норм [1, 2].

В качестве основы для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, как неотъемлемой составляющей успешной деятельности предприятия, применяется серия международных стандартов ИСО 22000, среди них:

• •    МС ИСО 22000:2005. «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» (используется для декларирования соответствия и сертификации).

• •    МС ИСО/ТУ 22004:2005. «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005».

• •    МС ИСО/ТУ 22002-1:2009. «Предварительно необходимые программы по безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов».

• •    МС ИСО 22005:2007. «Прослеживаемость в кормовых и продуктовых цепях. Общие принципы и базовые требования к разработке и внедрению системы».

На территории Российской Федерации действуют национальные стандарты:

• •    ГОСТ Р 51705.1-2001. «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» для целей сертификации системы управления безопасностью на основе анализа опасностей и контроля критических точек (ХАССП).

• •    ГОСТ Р ИСО 22000-2007. «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (аутентичный перевод соответствующего международного стандарта)».

• •    ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008. «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005».

• •    ГОСТ Р ИСО 22005-2009. «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы».

Разработка и внедрение на предприятии системы управления в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 предоставляет предприятиям возможность использования мощ- ного маркетингового инструмента - сертификата соответствия на систему безопасности пищевых продуктов и, как следствие, будет означать признание удостоверения соответствия внедренной системы безопасности пищевых продуктов на высоком уровне везде, где бы не осуществлялась коммерческая деятельность [7].

Это обусловлено, прежде всего, тем, что ГОСТ Р ИСО 22000-2007 содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающей основные признанные элементы (рис. 1): интерактивный обмен информацией; систему менеджмента; программы создания предварительных условий (программы-предпосылки); принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР) [4].

Выполнение этих элементов обеспечивает пищевую безопасность по всей цепи ее производства и потребления, вплоть до их конечного потребления. Теория управления рисками предполагает обязательный обмен информацией между всеми сторонами (рис. 2), которые способны оказывать управляющие воздействия, направленные на предотвращение, устранение или снижение выявленных опасностей до приемлемых уровней.

Анализ формальных требований к документации системы менеджмента свидетельствует об обязательном наличии в составе СМБПП процедур по управлению документацией, по управлению записями, по коррекциям, по корректирующим действиям, по обращению с потенциально небезопасной продукцией, по управлению внутренними аудитами; ведение записей и иных видов документов.

Создание и внедрение системы менеджмента безопасности на предприятии пищевой отрасли должно включать следующие этапы.

• 1.    Обследование организации, выявление несоответствий и узких мест в бизнес-процессах и выдача рекомендаций по возможным путям устранения несоответствий.

• 2.    Организация проекта создания и внедрения системы качества, проведение обучения участников проекта от заказчика.

• 3.    Разработка документации системы качества и ее внедрение в подразделениях предприятия.

• 4.    Подготовка внутренних аудиторов и проведение плановых внутренних аудитов качества в подразделениях.

• 5.    Подготовка к сертификации и проведение сертификационного аудита качества.

• 6.    Сертификация системы качества.

При этом следует учитывать, что функционирование СМК пищевого предприятия зависит от многих факторов (рис. 3).

При использовании системного и процессного подходов, статистических методов управления качеством появляется возможность осуществлять непрерывное улучшение качества пищевой продукции в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Внедрение СМБПП на предприятиях молочной промышленности имеет особую приоритетность, так как данный сегмент пищевых продуктов потребляется повсеместно независимо от региона проживания и возрастной группы потребителя.

Ситуация на потребительском рынке молочной продукции не позволяет сказать определенно, какая доля молока, реализуемого в розницу, представляет собой полноценный продукт питания, что явно указывает на отсутствие прослеживаемости изменений.

Способы решения проблемы качества и безопасности молока и молочных продуктов за последние годы представлены разработками новых технологических методов и приемов, материалов для изготовления упаковки, совершенствованием санитарно-гигиенических требований к производству и к готовой продукции, развитием микробиологических методов исследований [3, 8].

Программа производственного контроля (ППК) - основной документ, регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии-изготовителе. Индивидуальная ППК разрабатывается для каждого вида молочного продукта в отдельности ответственными лицами предприятия-изготовителя и утверждается его руководителем, который несет личную ответственность за выпуск безопасной продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества молока-сырья, сливок-сырья или сыворотки-сырья; провести контроль нормируемых показателей вспомогательного сырья (молочного сырья, вкусовых компонентов, пищевых добавок) и материалов (тара и упаковочные материалы) в установленном программой порядке; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества. По результатам входного контроля принимается решение о пригодности или непригодности сырья для использования при изготовлении продукции.

Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления продукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.

Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При проведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД и ТД и зареги-

Рис. 1. Ключевые элементы стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007

Органашции участники цепи . п .tkiuini HUlUCl .Hl П/ЧН! I Hull

i Органшацип, anoepe-। пашни» no., мченные • ь цепь индання нищеыт ирмНнцин

M|||i|Piw

Производители пестицидов и вет. препаратов

Производители пищевых добавок

Производители оборудования

Транспортные и складские компании

Производители чистящих и дезинфицирующих средств

Производители упаковочных материалов

Розничные торговцы

Рис. 2. Обмен информацией внутри продуктовой цепи

стрировать результаты измерений контролируемых показателей в журнале учета результатов выходного контроля. По итогам этого контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию отправляемого с предприятия продукта, удостоверяющие его соответствие требованиям ТР, НД и ТД.

ППК должна составляться с учетом периодичности, соответствующей нормальному (стандартному) контролю, которая рекомендуется действующей нормативной и технической документацией [6].

Записи о сырье, ингредиентах и материалах, контактирующих с продукцией, а также записи о характеристиках конечной продукции рекомендуется делать по каждому виду сырья, ингредиенту и материалу, контактирующему с продукцией. При получении соответствующей информации очень важен налаженный информационный обмен с поставщиками и потребителями.

Важным элементом является описание технологических схем. Технологические схемы должны отражать реальное состояние процесса, они должны описывать последовательность и взаимодействие всех этапов производства. Таким образом, отслеживая поэтапно весь процесс получения молочных продуктов можно найти наиболее проблемные участки и установить мероприятия по управлению, которые в дальнейшем могут определять появление риска контаминации.

После выбора мероприятия по управлению (рис. 4) должна быть рассмотрена его способность

Рис. 3. Схема, отражающая общие аспекты внедрения СМБПП

Рис. 4. Выбор мероприятий по управлению

достичь запланированного уровня контроля. Если мероприятия по управлению не могут быть валидированы, то они не могут применяться в рамках плана НАССР и производственных ПрОПМ [9].

Такие мероприятия по управлению применяются в рамках ПрОПМ. При планировании комбинации мероприятий по управлению необходимо использовать информацию:

• V    о влиянии мероприятия по управлению на уровень опасности и частоту возникновения;

• V    серьезности воздействия на здоровье конечного потребителя опасности, контролируемой с помощью мероприятия по управлению;

• V    необходимости проведения мониторинга.

Чем выше значения этих показателей, тем более желательно, чтобы они управлялись в рамках НАССР.

Следует описать применяемые методы и параметры, использованные при классификации, а также оформить результаты оценки в виде записей.

В системе менеджмента безопасности пищевой продукции (как впрочем, и в любой другой системе менеджмента) прослеживаемость является одним из основных инструментов предотвращения попадания потенциально небезопасной продукции к потребителю, а также инструментом для выявления причин несоответствий.

Также организация должна определить пределы своей системы прослеживаемости для повышения ее эффективности. К примеру, малой организации (например, ферме) часто нет смысла доводить свою систему прослеживаемости до конечного потребителя, поскольку организации, осуществляющие переработку ее продукции, должны будут обезопасить ее в рамках своих управляющих воздействий. Для системы прослеживаемости очень важен налаженный обмен информацией внутри продуктовой цепи.

Постоянное улучшение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в целом следует рассматривать как ее неизменную цель организации. Высшее руководство должно обеспечить постоянную актуализацию системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Схема анализа и актуализации системы менеджмента безопасно сти пищевой продукции приведена на рис. 5.

Входные данные для результативного и эффективного планирования СМБПП обычно включают в себя:

• •    стратегические заявления организации, включая политику в области СМБПП;

• •    установленные цели организации в области СМБПП;

• •    выявленные потребности и ожидания потребителей и других заинтересованных сторон;

• •    анализ законодательных и нормативных требований;

• •    анализ данных по характеристикам и тенденциям продукции и показателям процессов, имеющим отношение к СМБПП;

• •    уроки, извлеченные из предшествующего опыта, например, связанные с отзывами продукции;

• •    соответствующие данные по оцениванию опасностей.

Следует, чтобы в качестве выходных данных планирования СМБПП в организации были определены мероприятия в таких показателях, как:

• •    навыки и знания, необходимые для разработки, внедрения и поддержания СМБПП;

• •    ответственность и полномочия для осуществления планов СМБПП;

• •    необходимые ресурсы, такие как инфраструктура и производственная среда;

• •    показатели для оценки достижений в улучшении деятельности организации в области СМБПП;

• •    потребности в том, что нужно для улучшения, включая методы и средства;

• •    потребности в документации, включая записи.

При разработке и внедрении системы менеджмента безопасности пищевых производств

Цо шпиабе ыкк . 11ОСП1 IipoiyMOl-

Рис. 5. Анализ и актуализация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

главное добиться не только формального признания, например, сертификата соответствия СМБПП, но и обеспечить ее реальную результативность и эффективность.

Оценка эффективности разработки и внедрения СМБПП может иметь различные подходы, среди которых наибольший интерес представляют следующие:

• 1.    Увеличение сбыта товаров.

• 2.    Отношение роста цены реализованного товара к стоимости вложенных инвестиций: учитываются вкладываемые инвестиции.

• 3.    Определение узких мест в работе предприятия и детальный анализ их для разработки стратегии улучшения.

Таким образом, можно полагать, что обеспечение потребителей безопасными продуктами питания - это весьма трудоемкий процесс, который осуществляется на всех этапах жизненного цикла продукции при этом каждое звено цепи должно быть замотивированно на данную работу. Вследствие этого, контролировать риски можно только в том случае, если производственный персонал выполняет свои обязанности в рамках внедренной СМБПП.