Лма ашытысын пайдалана отырып нан-тоаш німдерін ндіру технологиясы
Автор: Аубакирова Г.Е., Молдахметова З.К., Тлеубаева З.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (145), 2024 года.
Бесплатный доступ
Қазіргі заманғы нан пісіру өнеркәсібі тұрақты дамып келе жатқан тамақ өнеркәсібінің бірі болып табылады. Ол ассортименттің айтарлықтай дамуымен, шикізат пен материалдардың бастапқы қасиет-терінің күрделілігі мен әртүрлілігімен, нан өнімдерін дайындаудың жаңа бағытталған технологияларын енгізумен, олардың сапасы мен қауіпсіздігіне жаңа бағалауды қолданумен сипатталады. Азық-түлік сапасы және адамның жалпы диетасының тепе-теңдігі денсаулық жағдайы мен оның өмір сүру сапасы үшін өте маңызды. Нан пісіру технологиясының ғылыми негіздері отандық және шетелдік авторлардың жаңа іргелі зерттеулерімен едәуір кеңейтілді. Нан-ең маңызды тағамдардың бірі. Оның көптеген ерекшеліктері бар. Табиғат бидай мен қара бидай дәнінде өмірлік маңызды қоректік заттардың кешенін құрды: ақуыздар, көмірсулар, майлар, дәрумендер, минералды қосылыстар және т.б., олар ұзақ уақыт бойы биологиялық белсенділігін сақтайды. Мақалада ресейлік және шетелдік зерттеушілердің байытылған өнімдер ассортиментін, атап айтқанда дәстүрлі емес шикізатты, оның ішінде құлмақты қолдана отырып, байытылған нан өнімдерін кеңейтудің бүкіл әлемдегі перспективалық бағыты бойынша ғылыми еңбектеріне шолу жасалады. Зерттеу нәтижелері дәстүрлі емес шикізатты пайдалана отырып, нан өнімдерінің жаңа рецептері мен технологияларын әзірлеу кезінде зерттеушілер мен өндірушілерге қызықты және пайдалы болуы мүмкін.
Нан, бидай ұны, қара бидай ұны, құлмақ, байыту, тағамдық құндылығы, құрамы
Короткий адрес: https://sciup.org/140307013
IDR: 140307013 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-3-48-58
Список литературы Лма ашытысын пайдалана отырып нан-тоаш німдерін ндіру технологиясы
- Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2008. – С. 70-75
- Wali, A., Ma, H., Aadil, R. M., Zhou, C., Ra-shid, M. T., & Liu, X. (2017). Effects of multifrequency ultrasound pretreatment on the enzymolysis, ACE inhibi-tory activity, and the structure characterization of rape-seed protein. In Journal of Food Processing and Preserva-tion (Vol. 41, Issue 6, p. e13413). - (In English)
- Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. – М.:Машгиз, 1960. – C. 275-278
- Лесникова, Н. А. Использование льняной муки в технологии хлеба / Н. А. Лесникова, Е. Н. Орлова // Издат-во Уральский государственный экономический университет. – 2015. – C. 87 – 91.
- Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб. ГИОРД, 2002. – C. 496.
- Журналы (Кондитерское и хлебопекарное производство). М., 2014. – C. 30-33
- ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – 1981. – C. 10-12
- Edwards, C.H., Rossi, M., Corpe, C.P., Butter-worth, P.J., & Ellis, P.R. (2016). The role of sugar and sweeteners in food, diet and health: Alternatives for the future. In the Trends in Food Science and Tehnology (Vol. 56, pp. 158-166) - (In English)
- Shiri, A., Ehrampoush, M. H., Yasini Ardakani, S. A., Shamsi, F., & Mollakhali-Meybodi, N. (2021). Technological characteristics of inulin enriched gluten-free bread: Effect of acorn flour replacement and fermen-tation type. In Food Science and Nutrition (Vol. 9, Issue 11, pp. 6139–6151). - (In English)
- Dhal, S., Anis, A., Shaikh, H. M., Alhamidi, A., & Pal, K. (2023). Effect of Mixing Time on Properties of Whole Wheat Flour-Based Cookie Doughs and Cookies. In Foods (Vol. 12, Issue 5, p. 941). - (In English)
- Poveromo, A. R., & Hopfer, H. (2019). Tem-poral Check-All-That-Apply (TCATA) Reveals Matrix Interaction Effects on Flavor Perception in a Model Wine Matrix. In Foods (Vol. 8, Issue 12, p. 641). - (In English)
- Guerrini, L., Parenti, O., Angeloni, G., & Za-noni, B. (2019). The bread making process of ancient wheat: A semi-structured interview to bakers. In Journal of Cereal Science (Vol. 87, pp. 9–17). - (In English)
- AbuDujayn, A. A., Mohamed, A. A., Alamri, M. S., Hussain, S., Ibraheem, M. A., Qasem, A. A. A., Sham-lan, G., & Alqahtani, N. K. (2022). Relationship between Dough Properties and Baking Performance of Panned Bread: The Function of Maltodextrins and Natural Gums. In Molecules (Vol. 28, Issue 1, p. 1). - (In English)
- Ruttarattanamongkol, K., Wagner, M. E., & Rizvi, S. S. H. (2011). Properties of yeast free bread pro-duced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking. In Innovative Food Science & Emerging Tech-nologies (Vol. 12, Issue 4, pp. 542–550). - (In English)
- Zolfaghari, M. S., Asadi, G., Ardebili, S. M. S., & Larijani, K. (2016). Evaluation and comparison of dif-ferent dough leavening agents on quality of lavash bread. In Journal of Food Measurement and Characterization (Vol. 11, Issue 1, pp. 93–98). - (In English)
