Современные тренды развития мирового гастрономического туризма

Мировая практика убедительно свидетельствует, что гастрономический туризм превратился из сопровождающего известные туристические продукты сферы услуг в самостоятельно и динамично развивающийся сектор глобального трезвел-рынка и мировой экономики. В традиционно туристических странах Западной Европы (Франция, Италия и Испания) с развитой культурой гостеприимства, доля гастрономического туризма в структуре национального ВВП в настоящее время превышает 5,0-7,0% и она обеспечивает значительную долю доходов от не сырьевого экспорта услуг. Почти 80,0% международных туристов выбирают гастрономию как ключевой фактор при выборе страны для туристической поездки [1].

Развитие гастрономического туризма обеспечивается эффективной синергией усилий государства, локальных производителей и маркетинговых агентств, что способствует созданию прямой и эффективной связи между производителями сельхозпродукции и конечными точками потребления (ресторанами и отелями).Причем, гастротуризм как отрасль национальных экономик все больше характе-ризируется соответствием современным ми- ровым трендам экономического развития, основанных на цифровизации (цифровые платформы – приложения типа TripAdvisor, Eatwith) устойчивом развитии (минимизация пищевых отходов и поддержка концепции «от фермы до стола» (Farm-to-table) и персонализации услуг на основе пищевых предпочтений (халяль-туризм и т.д. [2].

В современных условиях в развитии гастротуризма выделяются три доминирующие мировые модели- европейская, азиатская и латиноамериканская, каждая из которых базируется на уникальном сочетании культуры гастрономических традиций той или иной нации и экономических стимулов ее развития. Из указанных трех моделей современного гастротуризма наиболее устоявшимся, развитым и значимым является европейская. В настоящее время в целом на страны Европы приходится свыше 50,0% мирового рынка гастрономического туризма. Гастрономический туризм в Европе уже давно перестал быть «дополнением» к культурному и стал самостоятельным драйвером экономического роста. Гастрономический туризм в XXI веке перестал быть нишевым направлением для гурманов, превратившись в мощный инструмент территориального маркетинга. Европа, обладая колоссальным разнообразием кулинарных традиций, сформировала уникальную модель, где гастрономия выступает не просто как сервис, а как первичный ресурс, ядро туристического продукта.

Европейская модель гастрономического туризма считается эталонной благодаря глубокой интеграции многовековой традиции, культуры, истории и сельского хозяйства в современный, пользующейся растущим спросом, туристический продукт. Европейский подход рассматривает еду-гастрономию как нематериальное культурное наследие, в основе которого лежит территориальная идентичность (Терруар), подчеркивающая связь готового продукта (вина, сыра или масла) с конкретной территорией (неразрывная связь готового продукта и местной кухни особенно характерно для Франции, Италии, Испании), которая положена в основу Стратегии Европейской комиссии «От фермы до вилки» (Farm to Fork), принятая в 2020 году [3]. Эта стратегия полностью соответствует Единой сельскохозяйственной политике Европейской Комиссии (CAP), которая направлена на создание справедливой, здоровой и экологически чистой системы производства продуктов питания в ЕС, целью которой является обеспечение продовольственной безопасности с положительным влиянием на климат, биоразнообразие, здоровье и экономическую жизнеспособность. В план стратегии входит более широкое внедрение инноваций в развитие сельского хозяйства, создание условий для рационального и здорового питания и ее распространение за пределами ЕС.

Развитие европейской модели гастротуризма базируется на принципах устойчивости и сохранении гастрономических традиций. Устойчивость модели базируется на реализации принципа «От фермы до вилки» (Farm-to-Fork), что обеспечивает сокращение цепочки при производстве и реализации готовой гастрономической продукции и способствует потреблению соответствующих туристических услуг на месте ее непосредственного производства. Характерными ее чертами также являются аутентичность, предполагающая приоритет локальным национальным рецептам, законодательную защиту локальных брендов и традиционным методам производ- ства продуктов питания перед глобальными брендами, формирование специфических эно-гастрономических маршрутов (винные дороги), «медленная еда» (движение Slow Food). а также тесная связь с сельским хозяйством.

В этом плане следует отметить успешный опыт гастротуризма во Франции, где гастрономическая трапеза французов включена в список ЮНЕСКО, что обеспечивает стабильный приток элитарного сегмента туристов. Существенных успехов в этой области добивается развитие гастротуризма в Италии, которая строится на концепции Slow Food и защите наименований по происхождению PDO (например, сыр Рокфор) и PGI, что позволяет поддерживать малые города и деревни, предотвращая их от дальнейшего экономического упадка. С учетом того, что виноделие является цементирующим элементом европейской модели придается особое значение формированию специфических эногастроно-мических маршрутов (винные дороги), «медленная еда» (движение Slow Food). Винный туризм (энотуризм) в таких странах, как Испания, Португалия и Франция, генерирует до 30,0% дохода от гастротуризма.

Для того чтобы европейская модель работала эффективно, в странах ЕС используются конкретные организационные и маркетинговые инструменты ее поддержки. Основными организационными механизмами являются формирование тематических гастрономических маршрутов (например, «Дорога вина в Эльзасе» или «Путь оливкового масла» в Греции), регулярное проведение событийных маркетинговых мероприятий (фестивалей – трюфелей, молодого вина, морепродуктов), которые становятся «якорными» событиями для региона. Важным механизмом является реализация кластерного подхода – объединение фермеров, рестораторов, отельеров и гидов в единую логистическую сеть для создания комплексного гастрономического продукта. Европа лидирует в создании «винных дорог» и «гастрономических маршрутов». Примером может служить Route des Vins d'Alsace (Франция) или Strada del Tartufo (Италия).

Осуществляется широкая и эффективная институциональная поддержка посредством активного участия государства и ЕС в субсидировании агро-и гастротуризма и продвижении национальных брендов на мировом уровне. Устойчивое развитие (Sustainability) достигается обеспечением тесных связей гастрономии с сельским хозяйством, а также всемерной государственной поддержкой малых фермерских хозяйств, обеспечивающих экологичность продуктов и сохранение ее биоразнообразия. Государственная поддержка фермеров в Европе является фундаментом развития их гастрономической модели. Она направлена не просто на производство еды, а на превращение сельской фермы в многофункциональный объект бизнеса: производственный цех, музей традиций и туристическую локацию.

Главным инструментом государственной поддержки выступает «Второй компонент» (Pillar 2) Единой сельскохозяйственной политика ЕС (CAP), направленный на развитие сельских территорий. Фермеры получают субсидии на диверсификацию своего производства, перепрофилирование части производства под развитие гастротуризма (строительство дегустационных залов, гостевых комнат, учебных кухонь). Также выделяются средства на запуск стартапов в сфере агро- и гастротуризма (например, в 2024-2025 гг. суммы выплат достигли 25 000 евро и выше на этапе старта). Также по программе LEADER выделяются коллективные гранты для поддержки местных сообществ (фермеры – бизнес – власть) в создании привлекательных гастрономических маршрутов [4].

В ряде стран (например, в Италии и Франции) агро- и гастротуризм выделен в отдельную правовую категорию, что дает фермерам преимущества в получении налоговых льгот-фермеры освобождаются от подоходного налога на первые несколько лет работы в сфере данного туризма. Также, доходы от туристических услуг (проживание, экскурсии, дегустации) часто облагаются по сниженной ставке, если они остаются дополнительными к основному сельхозпроизводству. Упрощена система сертификации, предусматривающие для малых фермерских кафе и гостевых домов д более гибкие санитарные нормы, чем для крупных городских ресторанов. Государство оказывает помощь в регистрации продуктов под знаками PDO (защищенное наименование места происхождения) и PGI, что позволяет фермерам продавать продукт дороже и привлекать туристов «оригинальным» вкусом.

Также посредством предоставления бесплатных маркетинговых услуг фермерские хозяйств включаются в национальные туристические каталоги, карты гастромаршрутов и мобильные приложения (например, французская сеть Bienvenue à la ferme).

В рамках реализации указанной стратегии страны ЕС последовательно развивают гастротуризм и превратили национальную европейскую кухню в инструмент государственного маркетинга, обеспечивающего ее последовательное развитие и получение дополнительных доходов. В настоящее время доля гастротуристов в общем потоке достигла в наиболее развитых в этом отношении странах ЕС: Италии – 35,0%, Франции – 28,0%, Испании – 22,0%. Благодаря развитию данного сегмента туризма растут также доходы: так средний ежедневный чек гастротуриста составляет в 160 евро, во Франции – 185 евро и в Испании – 145 евро, что значительно выше среднеевропейских показателей [5].

Второй по значимости и наиболее динамично развивающейся моделью гастротуризма является азиатская, которая позволит, по отдельным прогнозам, в ближайшее время генерировать Азиатско-Тихоокеанскому региону почти 38,0 % мирового дохода в данной сфере и превратиться в самый быстрорастущий рынок гастротуризма в мире [6]. Азиатская модель гастрономического туризма сегодня признана одной из самых эффективных в мире, что базируется на переплетении глубоких культурных традиций, государственного протекционизма и технологических инноваций.

В отличие от европейской модели, которая классически ориентируется на развитие ресторанного и традиционного бизнеса (виноделие, сыро-и пивоварни и «высокой кухне-Michelin»), в основе азиатской модели гастротуризма лежат следующие факторы:

• -    культ «Уличной еды» (Street Food): одно из преимуществ азиатской гастрономии –это организация развитой уличной системы гастрономии, ночных рынков, что является национальным брендом азиатской модели. Стрит-фуд и локальные рынки стали полноценными «достопримечательностями-якорями», которые не требуют огромных инвестиций в строительство зданий, но приносят огромный доход за счет оборота. В частности,

Сингапур (лаборатория Creativity), является единственное место в мире, где уличная еда (Hawker Centers) защищена ЮНЕСКО как культурное наследие.;

• -    доступность: в отличии от европейской модели гастротуризма, которая в основном ориентирована на более высокий статус потребителя и более затратная, азиатская модель является гастрономией повседневного непритязательного спроса и ввиду этого отличается своей определенной гибкостью и доступностью бюджету современным массовым потребностям в гастрономии; их основу составляет ценовая инклюзивность и территориальная близость - в Таиланде, Вьетнаме или Малайзии гастрономический опыт доступен любому бюджету и благодаря высокой плотности точек питания (кластеров), еда находится в шаговой доступности от любой достопримечательности;

• -    массовость: массовость обеспечивается за счет легализации и популяризации уличной еды; в Сингапуре и Малайзии государство перенесло уличных торговцев в специально оборудованные центры с общей системой канализации и контроля качества; проводимые гастрономические фестивали (например, Singapore Food Festival или фестивали уличной еды в Тайбэе) посещают миллионы людей ежегодно; массовость обеспечивается через шоу (Street Food Asia) и социальные сети;

• -    гастродипломатия (Soft Power) - государственные программы по сертификации национальных ресторанов за рубежом и субсидирование локальных производителей. Еда используется как инструмент международного пиара и дипломатии. Правительства Таиланда (программа Global Thai), Южной Кореи (Hansik Promotion) и Японии активно инвестируют в продвижение национальных кухонь за рубежом, целенаправленно осуществляют инвестирование в открытие ресторанов по всему миру. Это создало глобальный бренд, который «заманивает» туристов в саму страну, чтобы попробовать оригинал;

• -    синтез здоровья и вкуса: развитие гастротуризма в связке с оздоровлением, где акцент делается на ритуалах потребления пищи, ее связи с философией здоровья и долголетия. В основе лежат принципы азиатской медицины (баланс Инь-Ян, использование ферментированных продуктов; программы в Таиланде

или Вьетнаме, где меню подбирается под ваш биоритм или тип кожи), что является дополнительным фактором привлечения современных туристов, ориентированных на Wellness (здоровье) и увеличения среднего чека туриста, так как он покупает не просто обед, а комплексную услугу по оздоровлению;

• -    высокая технологичность-глубокая цифровая трансформация всей цепочки: от грядки фермера до тарелки туриста, что решает главную проблему массового туризма - поддержание качества при огромных объемах Южная Корея, Япония, Сингапур и Китай используют технологии для масштабирования впечатлений и обеспечения безопасности); Сингапур является мировым хабом фуд-теха, где высокие технологии (Food-Tech) не просто тестируются в лабораториях, а уже стали частью туристического меню; Сингапур, как и большинство азиатских стран, отличает поистине новаторский подход к выращиванию сырья для приготовления продуктов питания- в условиях дефицита сельскохозяйственных земель развивается технология вертикального и умного земледелия, основанная на высокотехнологичных фермах, применяющих гидропонику и аэропонику в 10,0 раз повышающие урожайность, использовании роботов-поваров при приготовлении пищи и организации персонализированного питания [7].

Важная роль в эффективном функционировании азиатской модели гастротуризма играет система ее государственной поддержки и регулирования. Система государственной поддержки и регулирования азиатской модели гастротуризма считается одной из самых эффективных в мире благодаря концепции «мягкой силы» (Gastro-diplomacy). Страны Азии (особенно Таиланд, Южная Корея и Япония) первыми начали рассматривать национальную кухню не просто как сопутствующую услугу, а как стратегический экспортный ресурс.

Для того чтобы модель работала, азиатские страны используют следующие механизмы:

• -    институциональная поддержка: государственные программы по сертификации национальных ресторанов за рубежом и субсидирование локальных производителей; Правительства выдают государственные знаки отличия (например, Thai Select), гарантирующие аутентичность и стандарты качества продук-

• тов; государство также финансирует открытие национальных ресторанов за рубежом (например, программа Таиланда «Kitchen of the World»); государство финансирует кулинарные школы и курсы для поваров и гидов, специализирующихся на гастрономии;

• -    кластерный подход - это «сердце» азиатской стратегии: вместо того чтобы поддерживать отдельные рестораны, разбросанные по городу, государство создает концентрированную экосистему, где все участники (фермеры, шеф-повара, логисты и гиды) работают в тесной связке, усиливая друг друга; создание специальных зон (например, «улицы еды» или тематические рынки), где концентрируются поставщики, повара и туристические сервисы; типичный азиатский кластер состоит из ресторанов, стрит-фуд киосков, локальные рынки свежих продуктов, цеха по заготовке полуфабрикатов, специализированные магазины специй, туристических инфо-центров, зоны отдыха и фотозоны;

• -    поддержка локальных производителей: программы «Одна деревня - один продукт» (OVOP в Японии, OTOP в Таиланде) помогают малым фермерам выйти на туристический рынок через гастрономические бренды; поддержка фермеров и рестораторов, внедряющих концепцию «от фермы до стола» (farm-to-table); малый бизнес в сфере гастротуризма (фермерские рынки, аутентичные кафе) получает субсидии на модернизацию кухонь под международные стандарты гигиены; правительство субсидирует создание локальных брендов (чайные плантации, рисовые поля) -в Японии активно продвигают маршруты «Саке и аутентичная кухня», где турист посещает частные пивоварни, закрытые для обычных посетителей.

Латиноамериканская модель гастротуризма также считается одной из самых динамичных и успешных в мире. Основу латиноамериканской модели составляют:

• -    концепция «Гастрономической самобытности как национального достояния» - использование уникальных продуктов, которые не встречаются больше нигде:

• -    слияние культур - кухня рассматривается как результат столкновения доколумбовых традиций (инки, майя, ацтеки), европейского влияния и более поздних миграций (азиатской в Перу, ливанской в Мексике);

• -    социальная направленность - еда воспринимается как инструмент борьбы с бедностью и способ поддержки мелких фермеров (модель «от фермы до стола»);

• -    механизмы развития - страны региона (особенно Перу и Мексика) используют комплексный подход для продвижения своих направлений-государственная поддержка шеф-поваров как «послов бренда», создание национальных брендов, интеграция в списки ЮНЕСКО (мексиканская кухня признана нематериальным культурным наследием, что гарантирует ей международный статус и защиту;

• -    рейтинговое лидерство - агрессивное продвижение местных ресторанов в списках The World’s 50 Best Restaurants (перуанские рестораны - (например, Maido) продолжают удерживать мировое лидерство [8].

Латиноамериканская модель гастротуризма эволюционировала из «экзотической кухни» в высокотехнологичную индустрию впечатлений, которая успешно сочетает архаичные традиции с современным маркетингом. Гастрономический туризм в Латинской Америке перестал быть «нишевым развлечением» и превратился в мощный макроэкономический инструмент. Этот сектор оказывает прямое влияние на стабильность национальных валют и уровень социальной напряженности в регионе. Общий сектор путешествий и туризма в Латинской Америке и Карибском бассейне в 2025 году принес в экономику около 714 млрд долл. США, что составляет 10,0% от общего ВВП региона. Гастрономическая составляющая внутри этого объема распределяется неравномерно, но в таких странах, как Перу и Мексика, она является «ядром» и в целом прямой и косвенный вклад гастрономии в ВВП стран оценивается в 3,5-4,0%. Рынок гастротуризма в регионе растет со скоростью 19,7% в год (CAGR), что значительно опережает рост классического отельного бизнеса [9].

Таким образом европейская, азиатская и латиноамериканская модель гастротуризма, несмотря на общность их стратегических целей развития имеют ряд принципиальных различий. Прежде всего они различаются формами, масштабами и массовостью, доступностью бюджета, направлениями государственной поддержки и инвестирования, внедрения высоких технологий. Для стран Центральной Азии, и в том числе Кыргызстану, где гастротуризм только начинает формироваться, опыт указанных моделей имеет важное значение. Ключевые моменты для применения- модели использование еды для формирования национального бренда страны, ции, формирование локальных гастрономических систем и маршрутов, что обеспечивается соответствующими инвестициями и поддержкой развития национальных систем общепита, проведения массовых гастрономических фестивалей, гастродипломатии за рубежом с целью привлечения туристов и увеличения экс- развитие кластерного подхода в ее организа- порта туристических услуг.