Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками
Автор: Чугунова Ольга Викторовна, Пастушкова Екатерина Владимировна
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 4 т.3, 2015 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. При создании продуктов питания, полезных для здоровья, авторами предложено использование биологически активных добавок растительного происхождения, которые в свою очередь содержат в своем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. В ходе исследований авторами было выяснено, что сведения дегустаторов-респондентов о хлебе с растительными вкусовыми добавками крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность продуктов данного типа в торговых точках города минимальны. Оптимальность рецептуры моделируемого хлеба определялась на основании стандартных методик, анализа рынка хлебобулочных изделий и исследования потребительских предпочтений. Приведенные результаты позволяют авторам выявить наиболее важные факторы, мотивирующие в последующем покупателя к выбору. Анализ данных потребительских предпочтений и мотивации в отношении разработанных видов хлеба позволяют повысить пищевую ценность за счет внесения растительных добавок в виде порошка. Полученные ранее данные проведенных исследований пищевой ценности и биопротекторных свойствах растительного сырья, произрастающего в уральском регионе, позволяют авторам сделать вывод, что фитосырье, как правило, обладает нутриентами, обеспечивающими укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. В статье даны результаты дегустации моделируемых видов хлеба по потребительским показателям качества, а также проведены исследования и сделаны выводы о содержании нутриентов в разработанных моделях хлеба, которые оказывают укрепляющее действие неспецифического иммунитета и повышают антиоксидантную активность продукта.
Хлеб с растительными добавками, функциональная направленность, биопротекторы, вкусо-ароматический портрет, дегустация
Короткий адрес: https://sciup.org/147160882
IDR: 147160882 | УДК: 664.66 | DOI: 10.14529/food150411
Modeling of organoleptic indicators of bread with plant supplements
The article deals with the development of bread formulation using plant supplements, which help to enhance not only a nutritional value, but also the nonspecific immune system reinforcement and antioxidant protection of a human body. In case of healthy food production, the authors suggest using dietary supplements of plant origin, which contain such bioprotectors as amino acids, macro- and microelements, vitamins, and pectin substances. In the course of studies the authors have found out that information of tasters and respondents on bread with plant flavoring agents is scarce, as the range of items and availability of these products in market outlets are minimal. The optimality of bread formulation has been specified on the basis of standard methods, the analysis of the bakery products market and examination of consumer preferences. The presented results enable the authors to identify the most important factors, which motivate a customer to make a choice. The analysis of customer preferences and motivation in the context of developed types of bread help to improve the nutritional value by means of introducing plant supplements in the form of powder. The obtained data of the conducted earlier studies on the nutritional value and bioprotector properties of plant raw materials, which grow in the Ural region, enable the authors to conclude that phyto-raw materials, as a rule, have nutrients that reinforce the nonspecific immune system and improve the antioxidant activity of the product.
Список литературы Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками
- Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография/Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. -Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. -947 с.
- Азин, Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем: автореф. дис. … д-ра техн. наук/Д.Л. Азин. -Кемерово, 2006. -32 с.
- Долматов, Г.Г. Технология хлебопекарного производства/Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Н.В. Шестакова. -М.: Владос: Профессиональное образование, 2012. -333 с.
- Дорн, Г.А. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с сахарозаменителями/Г.А. Дорн, О.С. Сидорова//Ползуновский вестник. -2012. -№ 2/2. -С. 131-134.
- Чугунова, О.В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами: автореф. дис. … д-ра техн. наук/О.В. Чугунова. -Кемерово, 2012 -32 с.
- Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий/Е.Г. Маркова, Ф.Л. Кудзиева, Т.Н. Купченко, Л.А. Мхитарьянц//Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека». -Кемерово: КемТИПП, 2008.
- Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки/Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2014. -Т. 2, № 2. -C. 75-81.
- Рыбаков, Ю.С. Разработка технологии сбивного полуфабриката для производства хлеба/Ю.С. Рыбаков, С.В. Петрова, С.А. Заев//Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. -Воронеж: ВГУИТ, 2014. -812 с.
- Проектирование и продвижение на потребительский рынок пищевых продуктов функционального назначения/М.В. Федоров, Ю.С. Рыбаков, Л.А. Донскова и др. -Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2011. -209 с.
- Паршутина, И.Г. Кексы с добавками нетрадиционного растительного сырья/И.Г. Паршутина, Н.А. Батурина, М.В. Власова//Вестник ОрелГИЭТ. -2012. -№ 4. -С. 169-174.
