Нут: функциональные свойства и технологии переработки

Нут сорта Хабиб (Cicer arietinum L.) - среднеспелый крупнозёрный сорт, включённый в Госреестр по Центрально-Чернозёмному и Северо-Кавказскому регионам РФ, с содержанием белка до 25%, массой 1000 семян 299-399 г и максимальной урожайностью 44,4 ц/га. Семена нута содержат 17-25% белка (скор незаменимых аминокислот DIAAS 0,67-0,84), крахмал с долей амилозы 32-45%, пищевые волокна 18-22% сухого вещества (СВ), липиды 4-8% СВ с преобладанием линолевой кислоты (43-62%). Функционально-технологические свойства (ФТС) нутовой муки и белковых препаратов: водопоглощающая способность 1,2-2,1 г/г, водоудерживающая 3,5-5,0 г/г белка, эмульгирующая активность 60-75%, минимальная гелеобразующая концентрация 10-14%. Биоактивация семян проращиванием при 20-25°С в течение 48-72 ч снижает содержание антипитательных факторов (АПФ): ингибиторов протеаз на 30-70%, фитатов на 20-50%, олигосахаридов на 40-80%. Проращивание в молочных средах (пахта, сыворотка) при соотношении с водой 1:2 повышает содержание свободных аминокислот в проростках на 15-30% относительно водного контроля. Щелочная экстракция при pH 8-10 с изоэлектрическим осаждением при pH 4,5 обеспечивает выход белковых изолятов с содержанием белка 85-95%; воздушная классификация даёт концентраты 50-65% при сохранении нативных ФТС. Ферментативный гидролиз при степени гидролиза 5-10% улучшает растворимость и ФТС; при степени гидролиза 15-25% образуются биоактивные пептиды с антигипертензивной и антиоксидантной активностью. Пастообразные продукты из биоактивированного нута содержат на 25-40% больше свободных аминокислот, чем необработанное сырьё, при влажности 65-75%. Сравнительный анализ с сортами Приво 1, Триумф, Номинал и Краснокутский 36 подтверждает преимущества сорта Хабиб по крупнозёрности, суммарному белковому сбору с единицы площади и фитосанитарной устойчивости, что обосновывает его приоритетность как сырья для получения белковых препаратов и функциональных пищевых продуктов.