Обеспечение качества мясных продуктов в условиях импортозамещения
Автор: Цирульниченко Лина Александровна
Рубрика: Технологические процессы и оборудование
Статья в выпуске: 4 т.3, 2015 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрены проблемы, связанные с необходимостью решения задач импортозамещения в мясоперерабатывающей отрасли. Автор освещает проблемы, существующие в отношении качества мясного сырья. Среди наиболее распространенных отклонений определены пороки автолитических процессов, нехватка мясного сырья, информационная неопределенность в отношении содержания основных нутриентов. Внимание автора направлено на поиск возможностей минимизации количеств пищевых добавок, которые используются для корректировки указанных отклонений, так как большинство ингредиентов, входящих в состав функциональных смесей, поступает на российский рынок из стран Европы. В сложившейся экономической ситуации актуальность проблемы импортозамещения безусловна. Решая проблему продовольственной безопасности, перед агропромышленным комплексом России стоит задача не только обеспечения достаточности продовольственных ресурсов, но и высокого уровня качества готовой продукции. В связи с этим внимание перерабатывающего комплекса направлено на оптимизацию производственных процессов и разработку инновационных технологий, позволяющих обеспечить комплексный подход в решении существующих проблем. Одной из наиболее уязвимых отраслей перерабатывающего комплекса является мясная индустрия, так как переработка мяса сопровождается комплексом сложных процессов, зависящих от свойств сырья и факторов, их определяющих. В качестве альтернативного подхода автором предложено применение ультразвуковой водоподготовки. В статье приведены экспериментальные данные о возможности интенсификации диффузионных процессов на этапе посола и созревания мясного сырья с применением ультразвуковой водоподготовки. На основе полученных эффектов предложена корректировка рецептуры традиционных мясных продуктов в сторону уменьшения доли функциональной добавки.
Мясные продукты, ультразвуковая обработка, кавитация, импортозамещение
Короткий адрес: https://sciup.org/147160772
IDR: 147160772 | DOI: 10.14529/food150407
Список литературы Обеспечение качества мясных продуктов в условиях импортозамещения
- Богуш, В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук/В.И. Богуш. -М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011. -21 с.
- Горбатов, А.В. Реология мяса и молока/А.В. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -360 с.
- Какимов, А.К. Механическая обработка и технология комбинированных мясных продуктов/А.К. Какимов. -Семипалатинск: Семипалатинский государственный университет им. Шакарима. -2006. -143 с.
- Красуля, О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности/С.Д. Шестаков, В.И. Богуш, Я.А. Артемова и др.//Мясная индустрия. -2009. -№ 7. -С. 43-46.
- Потороко, И.Ю. Возможности регулирования гидратационных свойств животных белков/И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко, И.В. Фекличева//Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2014. -С. 322-325.
- Потороко И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки пищевых производств/Р.И. Фаткуллин, Л. А. Цирульниченко//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 3. -С. 153-158.
- Потороко, И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно-активированных жидких сред/И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». -2014. -Т. 2, № 3. -С. 21-28.
- Шестаков, С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле/С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, А.П. Бефус//Мясной ряд. -2008. -№ 3. -С. 38-40.
- Potopoko, I. The kinetics of formation of food products sensory characteristics under the effects sonochemistry/I. Potopoko, I. Kalinina, N. Popova, I. Tsirulnichenko//Program and book and abstracts 14th Meeting of the European Society of Sonochemistry, June 2-6, 2014. -Avignon, France. -P. 263-264.
- Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation -an alternative to ultrasonic food processing//Electronic Journal «Technical Acoustics». -http://www.ejta.org, 2011, 9.
- Mason, R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing/К. Knoerzer//19'th 1С A Congress. -Madrid, 2007. -68 р.
- Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции//С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. -М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. -152 с.
- Suslick K.S. The chemical effects of ultrasound//Scientific American. -1989. February. -P. 80-86.
- Water relations of foods/Edited by R.B. Duckworth//London academic press, 1975. 275 р.
- Zisu B. at al. Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors//Ultraso¬nics Sonochemistry, 17, 2010, pp. 1075-1081.
