Обоснование и разработка комбинированных продуктов питания из неиспользуемых видов дальневосточных водорослей и сцифоидной медузы
Автор: Добрынина Е.В., Юферова А.А., Каленик Т.К.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 7, 2016 года.
Бесплатный доступ
Несмотря на широкое распространение у берегов Приморья, водоросли Costaria costata и сцифоидная медуза Rhopilema asamushi в оте-чественной кулинарии не используются, но имеют массовое употребление в странах Юго-Восточной Азии и других. В статье пред-ставлены данные химического состава не-традиционных объектов морского генеза: дальневосточной водоросли Costaria costata и тихоокеанской сцифоидной медузы Rhopilema asamushi с целью разработки технологии и рецептуры комбинированного продукта (икры) из нового неиспользуемого сырья с заданными структурно-механическими и органолептиче-скими показателями. Белковая субстанция тихоокеанских медуз сбалансирована по ами-нокислотному составу, что характеризует биологическую и пищевую полноценность про-дукции из медуз. Моносахаридный состав угле-водной составляющей ропилемы включает аминосахара и уроновые кислоты в количест-ве 21-28 и 10-15 % от суммы углеводов (3,2-4,6 и 1,6-2,3 % соответственно от массы вы-сушенной медузы). Костария и ропилема ха-рактеризуются богатым минеральным со-ставом. На основании исследований, прове-денных в Школе биомедицины ДВФУ, примене-на технология полуфабриката медузы для создания продукта с приемлемыми органо-лептическими показателями и высокой пище-вой ценностью, в основе которой лежит вы-сушивание медузы с последующей ее гидрата-цией. Подобран режим высушивания, при кото-ром потери в результате реакции меланоиди-нообразования общего количества белков и моносахаридов составили до 17 % от их со-держания в нативном образце. Проведена гид-ратация высушенной медузы 4 %-м раствором поваренной соли с добавлением 70 %-й уксус-ной кислоты в количестве 0,3 % с последую-щим выдерживанием в среде раствора в тече-ние 72 час. Установлено рациональное содер-жание компонентов разработанного продукта в составе его рецептуры. Определены пока-затели качества икры из водорослей Costaria costata и медузы Rhopilema asamushi. Рассчи-тано содержание аминосахаров в составе ре-цептуры, которое составило 0,5 г.
Комбинированный про-дукт, икра, морская капуста, бурые водоросли, сцифоидные медузы, аминосахара, конвективная сушка
Короткий адрес: https://sciup.org/14084737
IDR: 14084737 | УДК: 664:633.529.3
Justification and development of combination products of food from unused types of far east seaweed and scyphoid jellyfish
Despite the widespread of the coast of Primorye, seaweed Costaria costata and scyphoid jellyfish Rhopilema asamushi are not used in do-mestic cooking, but have mass consumption in the countries of Southeast Asia and elsewhere. The study presents the data of the chemical composi-tion of non-traditional objects of marine origin: Far Eastern seaweed Costaria and Rhopilema develop the technology and composition of the combined product (caviar) of the new unused raw materials with adjusted structural-mechanical and organolep-tic characteristics. The protein substance of Pacific jellyfish balanced on amino acid composition that characterizes the biological and food usefulness of the jellyfish. Monosaccharide composition of carbo-hydrate moiety of Rhopilema includes amino sug-ars and uronic acid in the amount of 21-28 % and 10-15 % of the amount of carbohydrates (3.2-4.6 % and 1.6-2.3 % respectively of the weight of the dried jellyfish). Costaria and Rhopilema are charac-terized by rich mineral composition. Based on re-search conducted at the School of Biomedicine FEFU, the drying technology of semi-finished prod-uct of jellyfish with the hydration process was ap-plied to create the product with acceptable organo-leptic characteristics and high nutritional value which is based on jellyfish drying with subsequent dehydration. The drying mode in which there was the loss due to the total number of reaction melanoidins monosaccharides and proteins made up 17 % of their content in the native sample was selected. Hydration of dried jellyfish was held by 4 % solution of sodium chloride supplemented with 70 % acetic acid in an amount of 0.3 % followed by keeping in a solution environment for 72 h. The ra-tional content of components composition devel-oped product was developed. Caviar quality pa-rameters were determined from seaweeds Costaria and Rhopilema. The amino sugar content was de-termined in the composition which has amounted to 0.5 g.
Список литературы Обоснование и разработка комбинированных продуктов питания из неиспользуемых видов дальневосточных водорослей и сцифоидной медузы
- Цибизова М.Е., Кильмаев А.А. Концепция рационального питания и проектирование функциональных продуктов из гидробио-нтов//Вестн. АГТУ. -2005. -№ 3. -С. 173-178.
- Белоус О.С., Титлянова Т.В., Титлянов Э.А. Морские растения бухты Троицы и смеж-ных акваторий (Залив Петра Великого, Японское море). Владивосток: Дальнаука, 2013.
- Пржеменецкая В.Ф., Кулепанов В.Н., Сухо-веева М.В. Костария ребристая. -Владиво-сток: Изд-во ТИНРО-Центра, 2011. -90 с.
- Pentaplex PCR as screening assay for jellyfish species identification in food products/A. Armani, A. Giusti, L. Castigliego //Journal of Agricultural and Food Chemistry. -Vol. 62. -Issue 50, 17 December 2014. -P. 12134-12143.
- Amino acid composition and nutritional quality of gonad from jellyfish Rhopilema esculentum/H. Yu, R. Li, S. Liu //Biomedicine and Preventive Nutrition. -Vol. 4. -Issue 3, July 2014. -P. 399-402.
- Изучение возможности использования чер-номорских медуз в технологии пищевой продукции/С.Л. Козлова, В.В Богомолова, Л.М Есина //Тр. Южного НИИ рыбно-го хозяйства и океанографии. -Т. 53. -2015. -С. 198-202.
- Mucin (Qniumucin), a Glycoprotein from Jelly-fish, and Determination of Its Main Chain Structure/A. Masuda, T. Baba, M. Yamamura //J. Nat. Prod. -2007. -Vol. 70. -P. 1089-1092.
- Юферова А.А. Биотехнологическое обосно-вание получения пищевой продукции из промысловых медуз: автореф. дис.. канд. техн. наук/Тихоокеан. гос. экон. ун-т. -Владивосток, 2009.
- In vitro determination of antioxidant activity of proteins from jellyfish Rhopilema esculentum/H.H. Yu //Food Chemistry. -2006. -Vol. 95 (1). -P. 123-130.
- Jellyfish collagen scaffolds for cartilage tissue engineering/B. Hoyer, A. Bernhardt, A. Lode //Acta Biomaterialia. Vol. 10, Issue 2, February 2014, Pages 883-892.
- Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный ана-лиз продуктов. -М.: Колос, 1994. -192 с.
- Yuferova A.A. The impact of different drying modes of scyphozoan jellyfish rhopilema esculentum and aurelia aurita on the protein and carbohydrate components in their compo-sition and the possibility of their use as dried prepared food/Journal of Food Process Engi-neering, 2015 DOI: 10.1111/jfpe.12326
