Обоснование и разработка комбинированных продуктов питания из неиспользуемых видов дальневосточных водорослей и сцифоидной медузы
Автор: Добрынина Е.В., Юферова А.А., Каленик Т.К.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 7, 2016 года.
Бесплатный доступ
Несмотря на широкое распространение у берегов Приморья, водоросли Costaria costata и сцифоидная медуза Rhopilema asamushi в оте-чественной кулинарии не используются, но имеют массовое употребление в странах Юго-Восточной Азии и других. В статье пред-ставлены данные химического состава не-традиционных объектов морского генеза: дальневосточной водоросли Costaria costata и тихоокеанской сцифоидной медузы Rhopilema asamushi с целью разработки технологии и рецептуры комбинированного продукта (икры) из нового неиспользуемого сырья с заданными структурно-механическими и органолептиче-скими показателями. Белковая субстанция тихоокеанских медуз сбалансирована по ами-нокислотному составу, что характеризует биологическую и пищевую полноценность про-дукции из медуз. Моносахаридный состав угле-водной составляющей ропилемы включает аминосахара и уроновые кислоты в количест-ве 21-28 и 10-15 % от суммы углеводов (3,2-4,6 и 1,6-2,3 % соответственно от массы вы-сушенной медузы). Костария и ропилема ха-рактеризуются богатым минеральным со-ставом. На основании исследований, прове-денных в Школе биомедицины ДВФУ, примене-на технология полуфабриката медузы для создания продукта с приемлемыми органо-лептическими показателями и высокой пище-вой ценностью, в основе которой лежит вы-сушивание медузы с последующей ее гидрата-цией. Подобран режим высушивания, при кото-ром потери в результате реакции меланоиди-нообразования общего количества белков и моносахаридов составили до 17 % от их со-держания в нативном образце. Проведена гид-ратация высушенной медузы 4 %-м раствором поваренной соли с добавлением 70 %-й уксус-ной кислоты в количестве 0,3 % с последую-щим выдерживанием в среде раствора в тече-ние 72 час. Установлено рациональное содер-жание компонентов разработанного продукта в составе его рецептуры. Определены пока-затели качества икры из водорослей Costaria costata и медузы Rhopilema asamushi. Рассчи-тано содержание аминосахаров в составе ре-цептуры, которое составило 0,5 г.
Комбинированный про-дукт, икра, морская капуста, бурые водоросли, сцифоидные медузы, аминосахара, конвективная сушка
Короткий адрес: https://sciup.org/14084737
IDR: 14084737
Список литературы Обоснование и разработка комбинированных продуктов питания из неиспользуемых видов дальневосточных водорослей и сцифоидной медузы
- Цибизова М.Е., Кильмаев А.А. Концепция рационального питания и проектирование функциональных продуктов из гидробио-нтов//Вестн. АГТУ. -2005. -№ 3. -С. 173-178.
- Белоус О.С., Титлянова Т.В., Титлянов Э.А. Морские растения бухты Троицы и смеж-ных акваторий (Залив Петра Великого, Японское море). Владивосток: Дальнаука, 2013.
- Пржеменецкая В.Ф., Кулепанов В.Н., Сухо-веева М.В. Костария ребристая. -Владиво-сток: Изд-во ТИНРО-Центра, 2011. -90 с.
- Pentaplex PCR as screening assay for jellyfish species identification in food products/A. Armani, A. Giusti, L. Castigliego //Journal of Agricultural and Food Chemistry. -Vol. 62. -Issue 50, 17 December 2014. -P. 12134-12143.
- Amino acid composition and nutritional quality of gonad from jellyfish Rhopilema esculentum/H. Yu, R. Li, S. Liu //Biomedicine and Preventive Nutrition. -Vol. 4. -Issue 3, July 2014. -P. 399-402.
- Изучение возможности использования чер-номорских медуз в технологии пищевой продукции/С.Л. Козлова, В.В Богомолова, Л.М Есина //Тр. Южного НИИ рыбно-го хозяйства и океанографии. -Т. 53. -2015. -С. 198-202.
- Mucin (Qniumucin), a Glycoprotein from Jelly-fish, and Determination of Its Main Chain Structure/A. Masuda, T. Baba, M. Yamamura //J. Nat. Prod. -2007. -Vol. 70. -P. 1089-1092.
- Юферова А.А. Биотехнологическое обосно-вание получения пищевой продукции из промысловых медуз: автореф. дис.. канд. техн. наук/Тихоокеан. гос. экон. ун-т. -Владивосток, 2009.
- In vitro determination of antioxidant activity of proteins from jellyfish Rhopilema esculentum/H.H. Yu //Food Chemistry. -2006. -Vol. 95 (1). -P. 123-130.
- Jellyfish collagen scaffolds for cartilage tissue engineering/B. Hoyer, A. Bernhardt, A. Lode //Acta Biomaterialia. Vol. 10, Issue 2, February 2014, Pages 883-892.
- Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный ана-лиз продуктов. -М.: Колос, 1994. -192 с.
- Yuferova A.A. The impact of different drying modes of scyphozoan jellyfish rhopilema esculentum and aurelia aurita on the protein and carbohydrate components in their compo-sition and the possibility of their use as dried prepared food/Journal of Food Process Engi-neering, 2015 DOI: 10.1111/jfpe.12326
