Оценка качества напитков, содержащих соевый белок

Питание за всю историю существования человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние здоровья. В процессе эволюции и в результате социальноэкономических преобразований изменяется и его характер. Техногенная среда, современное общество создают физические и эмоциональные нагрузки, вызывая развитие сердечнососудистых болезней, нарушение обмена веществ, стресс. Включение в рацион питания продуктов с функциональными добавками имеет особое значение при ряде заболеваний, в частности, при острых инфекционных заболеваниях и токсических состояниях [1].

Среди функциональных добавок особое значение имеют биологически активные добавки — пищевые волокна, витамины, микроэлементы, в том числе соевый белок, который используется как профилактическое средство для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, снижения уровня холестерина [3]. Использование его в напитках отвечает новому направлению проективного питания [1]. Напитки (коктейли), имеющие в составе соевый белок являются очень разнокачественными по вкусоароматическим свойствам, внешнему виду, консистенции и назначению. Сегодня основная масса этих напитков импортного производства поступает на рынок многих регионов России.

В качестве объектов исследования были выбраны 4 образца сухих коктейлей, содержащих сою изготовителя Nittany Pharmaceuticals INC, RT 322, Milroy, PA, США, Калифорния. Эти напитки рекомендуются в качестве дополнительного источника белка, витаминов и минеральных веществ лицам, контролирующим свой вес. Продукты имеют регистрационное

Аккузина Светлана Георгиевна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры товароведения

удостоверение и разрешение М3 РФ № 77.99.19.У 158 (159,163,165) 1.05., выданное 14.01.05 ОСО «Виталайн», Москва, ул. Киевская, 22 [2]. Данные характеристики продуктов представлены в табл. 1.

Данные коктейли отвечают принципам сбалансированного питания и содержат практически все необходимые организму человека макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна. Некоторые виды включают дополнительные группы биологически активных веществ. Наиболее содержателен коктейль «Кап-пуччино». Помимо обычного для напитков этой серии состава, «Каппуччино» содержит казеинаты в составе молочного жира, растворимый кофе без кофеина, какао-порошок. Особенностью коктейля «Ванильный» является полное отсутствие жира. «Брусничный» и «Черносмородиновый» напитки похожи по составу, отличаются только видом фруктового наполнителя.

Соответствие маркировки исследуемых образцов проводилось по ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые». Согласно требованиям российского стандарта на продуктах импортного производства информация должна быть указана на языке страны-экспортера. Это условие было выполнено лишь отчасти, так как продукт не имел перевода наименований основных ингредиентов. Органолептическая оценка коктейлей проводилась как в сухом виде, так и в приготовленном по способу, предложенному производителем. В сухом виде коктейли представляли собой сероватые порошки с включениями разного цвета. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов в сухом виде представлены в табл. 2.

Таблица 1. Характеристика сухих коктейлей

Таблица 2 . Балловая оценка органолептических свойств сухих коктейлей

Сухие рассыпчатые смеси не содержали комочков, имели мелкие включения составных ингредиентов. Цвет и запах коктейлей «Брусничный» и «Черносмородиновый» был недостаточно выраженный для данных наименований. Из всех органолептических показателей ниже всего был оценен вкус коктейлей, в котором ощущался мучной привкус. Таким образом, в сухом виде лучшего качества оказались коктейли «Ванильный» и «Каппуччино». «Брусничный» и «Черносмородиновый» были несколько хуже по органолептическим показателям, так как не имели вкуса брусники и черной смородины.

Таблица 3 . Балловая оценка органолептических свойств коктейлей в готовом виде

По данным дегустации, отраженным в таблице, коктейли, приготовленные по предложенному способу, получили невысокие баллы. Дегустационной комиссии больше понравился цвет продуктов, чем их консистенция и вкус. Консистенция коктейлей была не достаточно однородной, имела сгустки и мучнистые частицы, особенно у коктейля «Ванильный» (возможно в связи с большим содержанием пищевых волокон), так же у этого образца оказался недостаточно выраженный вкус. Выше был оценен вкус коктейля «Каппуччино». Всем коктейлям, особенно с названиями ягод, не хватало кисловатого привкуса. Также были излишне выражены привкусы сои и витаминно-минеральных добавок. Таким образом, самую высокую оценку — 16,4 балла получил коктейль «Каппуччино» за его приятный запах и вкус кофе с выраженным привкусом шоколада.

Физико-химические показатели качества напитков (дисперсность суспензии, массовая доля сахарозы и железа) были исследованы по стандартизированным методикам. Среди испытуемых образцов хорошо растворимыми можно назвать коктейли «Брусничный» и «Каппуччино». Через 2 минуты у коктейля «Брусничный» образовался незначительный отстой величиной 1 см. Коктейли «Ванильный» и «Черносмородиновый» не были дисперсными, о чем свидетельствовали также данные оценки консистенции. Отстой образовался быстро и составил около 0,6 см.

В соответствии с требованиями ГОСТа показатель титруемой кислотности должен быть от 0,3 до 1,6 Т. Значения титруемой кислотности почти всех образцов не вышли за эти пределы. Однако кислотность коктейля «Ванильный» была равна 0 Т, что, возможно, связано с повышенным содержанием щелочных веществ. Наибольшее значение титруемой кислотности (1,6 Т) обнаружилось у коктейля «Каппуччино» в связи с богатым составом и присутствием большего количества нативных кислот. Данные содержания сахарозы в коктейлях представлены на рис. 1.

Рис. 1. Массовая доля сахарозы в исследуемых образцах, %

Максимальный процент сахарозы обнаружился у коктейля «Ванильный». Данные исследований подтверждают результаты органолептической оценки: среди всех образов вкус коктейля «Ванильный» был самый сладкий. Одним из микроэлементов, недостаточным в рационе питания населения Кировской области, является железо. Результаты исследования массовой доли железа представлены на рис. 2. Наибольшие значения содержания железа имели коктейли «Ванильный» и «Каппуччино», наименьшее - «Брусничный». В целом массовая доля железа в этих коктейлях невелика и соответствует средним значениям в свежих ягодах (в смородине — 1,1 мг/100г, ежевике - 0,9 мг/100г).

Рис. 2. Массовая доля железа в исследуемых образцах, мг/100 г

Выводы: несмотря на тщательно подобранный витаминно-минеральный и пищевой комплекс, сухие коктейли на основе сои имеют недостаточно сбалансированные органолептические показатели и кислотно-щелочной состав и требуют дальнейшей проработки составляющих ингредиентов. Наиболее оптимальным по свойствам оказался коктейль «Каппуччино».