Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство \ Продукты животноводства и охоты

Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем

Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем

Автор: Кручинин А.Г., Илларионова Е.Е., Бигаева А.В., Туровская С.Н.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 8, 2020 года.

Бесплатный доступ

Обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации возможно только путем насыщения внутреннего рынка отечественной качественной и безопасной пищевой продукцией в объемах, необходимых для поддержания активного и здорового образа жизни населения. Получение такой продукции априори зависит от качества используемых сырьевых ингредиентов. Для создания различных пищевых систем (молочной, кондитерской, хлебобулочной, мясной и пр. продукции) широко применяют сухое молоко в натуральном или восстановленном виде. Распространенность использования сухого молока в пищевой промышленности, с одной стороны, обусловлена его физико-химическими показателями, высокой биологической и пищевой ценностью, с другой - возможностью длительного хранения в широком диапазоне температур и снижением экономических и производственных издержек. Цель исследований - анализ и систематизация информации о влиянии технологических свойств сухого молока на его функциональность и рациональность использования в различных отраслях пищевой промышленности путем формирования качественных свойств пищевых систем. Органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики сухого молока зависят от генетических, паратипических и производственных факторов и обусловливают технологичность, функциональность и рациональность его использования. Одними из основных технологических свойств сухого молока являются его растворимость, способность к пенообразованию и диспергированию, термоустойчивость и сыропригодность. На указанные свойства оказывают влияние форма и размер частиц, плотность, пористость, сыпучесть, агломерированность, смачиваемость сухого молока, режимы тепловой обработки сырого молока перед его сгущением и сушкой и пр., которые имеют различные степени воздействия на формирование качественных характеристик готовой продукции.

Еще

Пищевые системы, сухое молоко, технологические и функциональные свойства, растворимость, пенообразование, диспергирование, термоустойчивость, сыропригодность

Короткий адрес: https://sciup.org/140250703

IDR: 140250703   |   УДК: 637.143   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-166-173

The role of dry milk technological properties in forming the quality of food systems

The food security of the Russian Federation can be ensured only by saturating domestic market with safe domestic food products of high-quality in the volumes capable of maintaining an active and healthy lifestyle of the population. The production of this kind of food primarily depends on the quality of raw ingredients. Dry milk in natural and reconstituted forms is widely used to create various food systems (dairy, confectionery, bakery, meat, etc.). Firstly, its popularity in the food industry is explained by its physicochemical properties, high biological and nutritional value; and secondly, dry milk can be stored for a long time in a wide temperature range with low economic and production expenses. The research's aim is to analyze and systematize the information about the influence of technological properties of dry milk on its functionality and efficient use in various sectors of food industry by forming the qualitative properties of food systems. Many characteristics of dry milk like organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical and microbiological depend on genetic, paratypical and production factors and determine the manufacturability, functionality and rationality of its use. Among the most important technological properties of dry milk are its solubility, foamability, dispersibility, cheeseability and heat resistance. All mentioned properties are influenced by the particles' size and shape, by dry milk's density, porosity, flowability, agglomeration, wettability and heat treatment modes for raw milk before it is condensed or dried. All these traits impact the qualitative characteristics of high-quality end-product to various degrees.

Еще

Список литературы Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем

  • Galstyan A.G., Aksenova L.M., Lisitsyn A.B. et al. Modern approaches to storage and effective processingof agricultural products for obtaining high quality food products // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89. № 2. P. 211-213. DOI: 10.1134/S1019331619020059
  • Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 264 с.
  • Туровская С.Н., Галстян А.Г., Петров А.Н. [и др.]. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Пищевые системы. 2018. Т. 1, № 2. С. 29-54. DOI: 10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54
  • Литвяк В.В., Росляков Ю.Ф., Мельситова И.В. [и др.]. Микроструктурные особенности сухих молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 1. С. 76-80.
  • Kim E.H-J., Chen X.D., Pearce D. Surface characterization of four industrial spray-dried dairy powders in relation to chemical composition, structure and wetting property // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2002. Vol. 26, Iss. 3. P. 197-212. DOI: 10.1016/S0927-7765(01)00334-4
  • Радаева И.А., Червецов В.В., Галстян А.Г. [и др.]. Межгосударственный стандарт на сухое молоко // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 36-38.
  • Иванова И.П., Троценко И.В. Применение селекционно-генетических параметров в племенной работе с молочным скотом // Вестник КрасГАУ. 2019. № 3. С. 65-70.
  • Зайцева О.В., Лефлер Т.Ф., Курзюкова Т.А. Эффективность производства молока при разных способах содержания коров // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4. С. 67-74.
  • Кобзева Т.В., Юрова Е.А. Оценка показателей качества и идентификационных характеристик сухого молока // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 32-35.
  • Зобкова З.С. История производства йогурта // Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 24-25.
  • Зобкова З.С. История развития технологии творога // Молочная промышленность. 2016. № 2. С. 32-33.
  • Sharma A., Jana A.H., Chavan R.S. Functionality of Milk Powders and Milk-Based Powders for End Use Applications-A Review // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2012. Vol. 11, Iss. 5. P. 518-528.
  • DOI: 10.1111/j.1541-4337.2012.00199.x
  • Блинова О.А., Медведева А.В. Технология производства ржаного хлеба с применением сухого молока // Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК: сб. статей Всерос. науч.-практ. конф. молодых ученых. Пенза: Изд-во Пензен. ГАУ, 2018. С. 127-128.
  • Тарасенко Н.А. Разработка технологии нового вида кондитерского изделия - SPA-вафель // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 5-6. С. 50-53.
  • Черкашина Н.А. Основные свойства сухого молока и возможность его замены при производстве колбасных изделий // Все о мясе. 2011. № 4. С. 36-37.
  • Агейкина И.И. Технологические аспекты применения сухого молока в производстве эмульсионных ликеров с коньяком // Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания: сб. науч. трудов XIII Междунар. науч.-практ. конф. (28-30 октября 2019 г., Углич). Углич, 2019. С. 19-23.
  • Pugliese A., Cabassi G., Chiavaro E. et al. Physical characterization of whole and skim dried milk powders // Journal of food science and technology-mysore. 2017. Vol. 54, Iss. 11. P. 3433-3442.
  • DOI: 10.1007/s13197-017-2795-1
  • Dali N.S.M., Bakar N.A., Aziz N.A. et al. The influence of dry-blending operational parameters on homogeneity of milk formula powder // III International Conference on Agricultural and Food Engineering. 2017. Vol. 1152. P. 339-407.
  • DOI: 10.17660/ActaHortic.2017.1152.54
  • Dhanalakshmi K., Ghosal S., Bhattacharya S. Agglomeration of Food Powder and Applications // Journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011. Vol. 51, Iss. 5. P. 432-441.
  • DOI: 10.1080/10408391003646270
  • Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М.: ДеЛи принт, 2005. 376 с.
  • Chever S., Mejean S., Dolivet A. et al. Agglomeration during spray drying: Physical and rehydration properties of whole milk/sugar mixture powders // LWT-Food Science and Technology. 2017. Vol. 83. P. 33-41.
  • DOI: 10.1016/j.lwt.2017.05.002
  • Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04. М., 2009. 50 с.
  • Брусенцев А.А., Забадалова Л.А., Арсеньева Т.П. Особенности производства сгущенных консервов с использованием сухого молока // Переработка молока. 2011. № 11. С. 35-36.
  • Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В., Новиков Р.С. Пенообразующая способность восстановленного цельного молока // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 5-6 (264-265). С. 39-40.
  • Иванец В.Н., Иванец Г.Е., Светкина Е.А. Исследование пенообразующих свойств молока при обработке в роторно-пульсационном аппарате // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 2 (25). С. 102-106.
  • Творогова А.А., Казакова Н.В. Технология мороженого и замороженных десертов // Энциклопедия "Пищевые технологии". Углич, 2019. Гл. 6. С. 7-163.
  • Зобкова З.С., Зенина Д.В., Фурсова Т.П. [и др.]. Влияние состава сырья и технологических параметров производства на качество зерненого творога // Молочная промышленность. 2016. № 6. С. 34-38.
Еще
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp