Оценка перспективы использования Silybum marianum (L.) Gaertn в составе мучных изделий специализированной направленности
Автор: Егушова Е.А., Резниченко И.Ю.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 8, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка и оценка качества печенья сдобного с добавлением шрота плодов расторопши пятнистой. Задачи: изучить биологическую ценность расторопши пятнистой и особенности ее применения в мучных кондитерских изделиях, определить рациональную дозировку шрота расторопши в рецептуре печенья сдобного, провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определить пищевую ценность и специализированную направленность полученного изделия. Объекты - модельные образцы печенья сдобного с добавлением шрота расторопши пятнистой (5; 7,5; 10; 12,5; 15 %). Для приготовления модельных образцов использовали сырье: сахар белый (ГОСТ 33222-2015), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), меланж (ГОСТ 56382-2015), ванилин (ГОСТ 16599-71), муку пшеничную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017); шрот плодов расторопши пятнистой (Silybum marianum L.) (ГОСТ 34221-2017). При проведении испытания применяли следующие методы анализа: массовую долю влаги в выпеченных изделиях определяли по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; намокаемость по ГОСТ 10114-80«Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости»; массовую долю сахара - по ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»; массовую долю жира согласно ГОСТ 31902-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Органолептические показатели качества образцов печения определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014. Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистическими методами. Установлена оптимальная дозировка шрота расторопши в рецептуре в количестве 7,5 % к массе муки. Определена возможность снижения доли сахара и жира в рецептуре на 10 %, обоснована целесообразность введения инулина, что позволило получить изделие с добавленной пищевой ценностью при сохранении технологических характеристик полуфабриката и соблюдении нормируемых требований.
Мучные кондитерские изделия, специализированная направленность, расторопша пятнистая, рецептура, технология, оценка качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140302913
IDR: 140302913 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-194-202
Список литературы Оценка перспективы использования Silybum marianum (L.) Gaertn в составе мучных изделий специализированной направленности
- Стратегия повышения качества пищевой продукции до 2030 года. Утв. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. №1364-р. URL: http://government.ru/docs/23604/ (дата обращения: 10.03.2023).
- Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко [и др.] // Пищевая промышленность. 2019.№ 5. С. 56-59. DOI:10.24411/0235-2486-2019-10073.
- Смирнов С.О., Фазуллина О.Ф. Плоды расторопши пятнистой как перспективное сырье растительного происхождения в технологии производства биологически активных добавок к пище // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 8-12.
- Кароматов И.Д., Асланова Д.К. Противоопухолевые свойства расторопши пятнистой // Биология и интегративная медицина. 2018. № 10. С. 56-69.
- Рамазанов А.Ш., Балаева Ш.А. Аминокислотный состав плодов расторопши пятнистой, произрастающей на территории Республики Дагестан // Химия растительного сырья. 2020. № 3. С. 215-223.
- Исследование витаминного состава расторопши пятнистой / Н.Л. Клейменова [и др.] // Ползу-новский вестник. 2022. № 3. С. 160-165. DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.022.
- A case of allergy to Silybummarianum (milk thistle) and Eragrostistef (teff) / Wojas O., Krzych-Fatta E, Samel-Kowalik P., Zalikowska-Gardocka M., Majsiak E, Mari A. // Allergy, Asthma & Clinical Immunology. 2020. Т. 16. № 1. р. 1-6.
- Milk thistle (SilybumMarianum L.) as a novel multipurpose crop for agriculture in marginal environments: A review / Marceddu R., Dinolfo, L., Carrubba, A., Sarno, M., & Di Miceli, G. //Agronomy. 2022. Т. 12. № 3.С. 729.DOI:/10.3390/agronomy12030729.
- Polyphenols as plant-based nutraceuticals: health effects, encapsulation, nano-delivery, and application / Zhang Z, Li, X., Sanq, S, McClements, D. J., Chen, L, Long, J // Foods. 2022. Т. 11. № 15. С. 2189. DOI:10.3390/foods11152189.
- Presence of mycotoxins in milk thistle (Silybummarianum) food supplements: A review / Pickova D. Ostry, V., Toman, J., &Malir, F//Toxins. 2020. Т. 12. № 12. С. 782.doi.org/10.3390/toxins12120782.
- Silybummarianum (Milk Thistle): Review on Its chemistry, morphology, ethno medical uses, phyto-chemistry and pharmacological activities / Porwal O., Ameen, M. S. M., Anwer, E. T., Uthirapathy, S., Ahamad, J. // Journal of Drug Delivery and Therapeutics. 2019. Т.9. № 5. Р. 199-206. DOI:10.22270/jddt.v9i5.3666/
- Шемуранова Н.А., Гарифуллина Н.А. Репродуктивная функция и молочная продуктивность коров при применении ламарин Saldonum // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2021. Т. 22. № 5. С. 745-753. DOI:10.30766/2072-9081.2021.22.5.745-753.
- Разработка состава и технологии гранулированной лекарственной формы на основе густого экстракта расторопши пятнистой и адеметионина / Д.И. Писарева [и др.] // Разработка и регистрация лекарственных средств. 2020. Т. 9. № 2. С. 106-112. DOI:10.33380/2305-2066-2020-9-2-106-112.
- Получение наночастиц селена с использованием силимарина и изучение их цитотоксичности по отношению к опухолевым клеткам / С.А. Староверов [и др.] //Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52. № 6. С. 1206-1213. DOI:10.15389/agrobiology.2017.6.1206.
- Исследование гепатопротекторного действия композиций, содержащих шрот расторопши пятнистой, при моделировании подострого гепатита у крыс / Ю.В. Землянова, Е.В. Полякова, Г.И. Боряев [и др.] // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2023. Т. 253. № 1. С. 107-115.doi:10.31588 /241342011883.1.253.107.
- Новинка и ценный продукт. URL: https://xn-itbbdiddggc2a7agctr9l.xn--p1ai/articles/media/2022/ 7/22/novinka-i-tsennyij-produkt/ (дата обращения: 19.04.2023)
- Найда Н.М. Биоэкологические особенности silybum marianum в условиях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2022. № 4 (69). С. 9-20. DOI: 10.24412/2078-1318-2022-4-9-20.
- Влияние климатических условий Республики Дагестан на содержание жирного масла и других биологически активных веществ в плодах расторопши пятнистой / А.Ш. Рамазанов [и др.] // Химия растительного сырья. 2021. № 4. С. 207-215. DOI: 10.14258/icprm.2021049668.
- Экологически безопасная технология возделывания расторопши пятнистой / С.А. Кшникат-кин [и др.] // Нива Поволжья. 2021. № 3 (60). С. 60-66. DOI: 10.36461/np.2021.60.3.020.
- Сборник рецептур печенья. Красногорск. «Союзснаб». 32 с. URL:https://ssnab.ru /upload/iblock/d92/d928a9e846312b8a78955be21 a1050ca.pdf.
- Производство мучных кондитерских изделий. Выход продукции, брак, отходы и потери. URL: https://baker-group.net/confectionerv-formulations-technologv (дата обращения: 19.04.2023).
- Росихин Д.В. и др. ВЭЖХ-анализ лекарственного препарата «Силимар» // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 4. URL: https://science-education.ru/ru/ arti-cle/view?id=20837 (дата обращения: 14.03.2023).
- Петров С.М., Подгорнова Н.М., Григорьев Д.А. Инулин как перспективный натуральный пре-биотик многоцелевого использования // Пищевая промышленность. 2022. № 7. С. 66-74.
- Тарасова В.В., Николаева Ю.В., Крылова Л.А. Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения//Пищевая промышленность. 2021. №3. С. 12-18.
- Резниченко И.Ю., Щеглов М.С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий//Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 576-587. D0I:10.21603/2074-9414-2020-4-576-587.
- ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. М.: Стандартинформ. 2014. 23 с.
