Определение физико-химических характеристик сыра маскарпоне из сырья Южно-Казахстанской области

В статье рассматриваются некоторые исследования сыра «Маскарпоне» из сырья Южно-Казахстанской области. Сыры, произведенные на основе молочного крема, занимают небольшую часть общего объема производства сыров, но благодаря специфическим органолептическим показателям они становятся все более распространенными, основным представителем которых на рынке Казахстана является сыр «Маскарпоне». Ведущие производители сыра, страны импортеры - Италия, Германия и США. Приведена наглядная таблица импорта и экспорта по итогам 2017 года на территорию Казахстана. Исходя из таблицы заметно, насколько необходимо повышение уровня производства сыров, ориентированного на внутренний рынок страны. Так как на территории Южного Казахстана имеется богатая сырьевая база молочной промышленности, приведен конкретный список действующих компаний области. В связи с тем, что казахстанские потребители знакомы с данным видом свежего сыра, возникает потребность создать производственную линию для сыра «Маскарпоне». Далее приведены основные характеристики сыра «Маскарпоне». Органолептические показатели сыра «Маскарпоне» представляют собой сливочно-творожную массу светлого кремового цвета. Запах - это чистое кислое молоко, без посторонних вкусов. Вкус сливочный с кислотным оттенком. Консистенция мягкая, размазывающаяся, однородная по всей массе продукта. Приведена традиционная рецептура сыра «Маскарпоне», так же рассматриваются четыре прототипа сыра маскарпоне: 15%, 20%, 22%, 24%, два из которых соответствуют нормативным требованиям. Основной упор делался на органолептические показатели и дегустационную оценку. Выбран оптимальный образец, рекомендуемый для внедрения в производство.