Сезонные изменения жирнокислотного состава коровьего молока

Молоко и молочные продукты составляют значительную долю в рационе человека, при этом молочный жир представляет собой один из важных их компонентов. Биологическая ценность молочного жира связана с наличием незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и витаминов. Поэтому пристальное внимание уделяется составу молочного жира и спосо-бам его изменения при производстве и по-треблении молочных продуктов. Известно, что сезонные и климатические изменения со-держания и кормления коров оказывают суще-ственное влияние на состав жира. За рубежом постоянно проводятся исследования в данном направлении для оценки потребительских ка-честв производимой продукции в текущий пе-риод, а также для прогнозирования ее состава в последующие годы. Поэтому целью нашей работы было изучение характерных сезонных особенностей состава жирных кислот цельно- го пастеризованного питьевого коровьего мо- лока. В работе использовали образцы цельно-го пастеризованного питьевого коровьего мо-лока с массовой долей жира от 2,8 до 4,5 %. Экстракцию жировой фазы проводили н-Гексаном. Метиловые эфиры готовили с ис-пользованием 2 М раствора метилата натрия в метаноле. Полученную смесь метиловых эфиров жирных кислот разделяли на газовом хроматографе с использованием селективной колонки длиной 100 м и внутренним диамет-ром 0,25 мм. Было выделено и охарактеризо-вано 16 жирных кислот, составляющих в сум-ме более 90 % от всех жирных кислот. Наибольшие отличия были зафиксированы в концентрации α-линоленовой кислоты. Ее уро-вень в летний период повышался почти в два раза по сравнению с зимним. Было обнаружено, что своих максимальных значений зимой до-стигали коротко- и среднецепочечные, а летом - длинноцепочечные жирные кислоты. Уровень насыщенных жирных кислот незначительно повышался осенью и зимой, мононенасыщен-ных и полиненасыщенных - летом. Эти ре-зультаты хорошо согласуются с зарубежны-ми литературными данными.