Система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства и торговли

Вопросы продовольственной безопасности России по-прежнему остаются актуальными. Несмотря на то, что разработаны Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [1], Парадигма продовольственной безопасности [2], Антикризисный план [3], проблема обеспечения населения продовольствием усугубилась введением санкций [4] и девальвацией национальной валюты.

До введения санкций доля импорта плодоовощной продукции в России составляла, в частности, фруктов – 80 %, овощей – 35–36 % [5]. Политика импортозамещения на национальном продовольственном рынке, несомненно, является положительным моментом. Импорт продуктов питания уже снизился с 85 до 30 %. Однако введение ответных мер со стороны России привело к существенному росту цен на внутреннем рынке. Так, к маю

2015 г. продовольственная инфляция достигла 28,7 % (по отношению к ценам декабря 2013 г.). В мае 2015 г. средние потребительские цены выросли также и на плодоовощную продукцию, в частности, на морковь ‒ на 39 %, на яблоки ‒ на 37 %. При этом наблюдается сокращение ассортимента и снижение качества плодоовощной продукции.

Одной из задач повышения качества является создание механизма обеспечения качества продукции, а именно, организация и внедрение системы качества в соответствии с международными стандартами ISO 9000 и НАССР [6].

Стандарты серии ISO 9000 базируются на процессном подходе: эффективнее управлять технологическим процессом, чем результатом. Система НАССР при управлении безопасностью пищевых продуктов использует метод контроля критических точек на всех этапах производства пищевой продукции. ISO и НАССР являются инструментом эффективного использования ресурсов, повышения качества и безопасности пищевых продуктов. Применение систем ISO и НАССР будет способствовать более результативному управлению рисками со стороны органов управления, регулирующих контроль пищевых продуктов, способствовать росту доверия покупателей к безопасности пищевых продуктов [6].

Авторами [7] проведен анализ нормативной базы в области сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. В настоящее время действуют в рамках Таможенного союза следующие технические регламенты: Технический регламент «О безопасности пищевой продукции»: принят решением комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 (действует с 1 июля 2013 г.) и Технический регламент «О безопасности упаковки»: принят решением комиссии таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769 (действует с 1 июля 2012 г.).

Выполнение требований указанных технических регламентов требуют от сельхозпроизводителей, предприятий оптовой и розничной торговли создавать системы качества и безопасности на базе ISO или НАССР, а от органов управления в сфере продовольствия – разработки действенных мер по контролю за выполнением требований технических регламентов в Российской Федерации [6].

Однако следует отметить, что это не единственный инструмент регулирования. В работе [8] подчеркивается, что согласно теории А. Смита, рыночная экономика способна к саморегулированию, в основе которого лежит «невидимая рука» – личный интерес, связанный со стремлением к прибыли. А. Смит считал, что экономика будет функционировать эффективнее, если исключить ее регулирование государством. В нашей работе [9] показано, как можно повысить эффективность и результативность управления качеством и безопасностью пищевой продукции на примере деятельности Роспотребнадзора, постановкой соответствующих целей и определением новых показателей деятельности контролирующего органа. В настоящей работе остановимся на минимизации государственного регулирования за счет реализации принципа Системы менеджмента качества – менеджмента взаимоотношений [10] в рамках взаимодействия поставщик-потребитель.

Опираясь на мониторинг экономической ситуации в России, автором [5] выделен ряд блоков в проблематике импортозамещения продовольственных товаров, в частности предлагается блок среднесрочных мер, к которым относится строительство оптовораспределительных центров, складов, хранилищ и холодильников для пищевой продукции. Действительно, такая потребность существует и является перспективной с точки зрения развития бизнеса. Примером тому могут служить результаты исследований [11], в которых приводится технико-экономическое обоснование строительства комплекса по переработке и хранению овощной продукции в Нижне-Сергинском районе, однако данный проект до сих пор не реализован.

В связи со вступлением в силу Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» на предприятиях по производству и хранению пищевой продукции должны быть задокументированы технологические процессы с целью обеспечения качества и безопасности пищевой продукции [12]. Исследуемые предприятия занимаются приемкой, хранением и поставкой плодоовощной продукции торговым сетям Свердловской области. Поэтому тема исследования актуальна.

Цель исследования заключается в рассмотрении особенностей реализации требований технического регламента о безопасности пищевой продукции на предприятиях по производству и хранению пищевой продукции в г. Екатеринбурге, а также провести апробацию алгоритма разработки документации и внедрения системы менеджмента качества и безопасности на их примере.

Объекты и методы исследований

Система менеджмента предприятия пищевой отрасли должна развиваться в двух направлениях, во-первых, применяя универсальный менеджмент процессов производства и управления (ГОСТ ISO 9001), во-вторых, используя специализированные разработки в области управления безопасностью пищевого производства (ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1). В связи с этим был рассмотрен подход к разработке системы управления, предусматривающий создание так называемой системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, как самый рациональный, позволяющий, с одной стороны, минимизировать расходы на внедрение системы, а с другой, получить более полную и специализированную систему [13].

Разработка интегрированной системы менеджмента предполагает установление её элементов (состава), заключающих в себе требования интегрируемых стандартов. Определение состава элементов разрабатываемой системы менеджмента было произведено на основании анализа областей интегрирования, представленного на рис. 1.

Построение интегрированной системы менеджмента по требованиям нескольких стандартов должно выполняться в соответствии с базовыми принципами, заложенными в международных стандартах на системы менеджмента [14, 15]. При этом в качестве основы принимаются заложенные в стандартах ISO серии 9000 принципы процессного и системного подхода, лидерства руководства, вовлечения персонала. Эти принципы позволяют обеспечить наиболее успешную интегра- цию различных требований в единую систему менеджмента. Модель системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанная на принципах ГОСТ ISO 9001, с дополнительными требованиями интегрируемых стандартов представлена на рис. 2.

В г. Екатеринбурге для хранения плодоовощной продукции используются в основном старые складские помещения, которые находятся в аренде у предприятий малого бизнеса. Объектами исследования являлись три предприятия: ООО «Меридиан», ООО «Экопродтрейд» и ИП «Чебан С.М.». Отличия между данными предприятиями состоят в объемах производства, товарообороте, площади складов, ассортименте продукции, материально-технической базе, специализации сотрудников. Для всех исследуемых предприятий характерно совмещение должностей персонала, например, кладовщик-операционист, кладовщик-водитель погрузчика,

Рис. 1. Определение элементов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции по требованиям стандартов

Рис. 2. Модель системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

грузчик-уборщик. Общими для исследуемых предприятий являются характеристики производственной среды и оборудования, а также типизация технологических процессов.

Результаты и их обсуждение

Решение руководства указанных предприятий по созданию системы менеджмента качества и безопасности продукции было инициировано основным потребителем - торговой сетью «Пятерочка». Данное предприятие активно развивается, нацелено на долгосрочный успех, активно занимается качеством как главным фактором конкурентоспособности и выбирает для себя достойных поставщиков плодоовощной продукции, а выбор в условиях конкуренции есть. Отдел качества ТС разработал опросник, по которому проводит аудиты поставщиков с присвоением им соответствующей категории А, В, С и Д. Их деятельность является хорошим примером реализации принципа Системы менеджмента качества - Менеджмент взаимоотношений в рамках соотношения потребитель - поставщик, кроме того, способствует выходу оптовой торговли плодоовощной продукции из «теневого бизнеса», способствует повышению качества и безопасности продукции для населения г. Екатеринбурга и Свердловской области.

Для анализа положения дел на предприятиях был проведен оценочный аудит и определен план мероприятий по разработке документации системы качества и безопасности продукции на предприятии. Предметом аудита были: инфраструктура, производственная среда, оборудование, сырье и материалы, хранение сырья, готовой продукции, упаковочных материалов и непищевых химикатов; технологический процесс, уборка помещений, транспортирование продукции.

В группу аудита кроме авторов работы входили работники предприятия: ответствен- ные за качество, например, зам. директора по складу, менеджер по сбыту, а также кладовщик и грузчик-комплектовщик и менеджер по качеству, который был только у ООО «Меридиан».

По результатам оценочного аудита было установлено, что предприятия создали и поддерживают инфраструктуру, необходимую для функционирования технологических процессов с целью достижения соответствия продукции требованиям качества и безопасности.

Инфраструктура включала в себя следующие составляющие:

• 1.    Помещение склада с электричеством, водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, предоставляемое по договору аренды.

• 2.    Оборудование, включая технологическое холодильное, контрольно-измерительное оборудование и программные средства 1С: Управление торговлей, транспортные ресурсы, информационные и коммуникационные технологии. На техническое обслуживание, ремонт оборудования и поверку приборов заключены соответствующие договора.

• 3.    Среда для функционирования процессов включает в себя сочетание человеческих и физических факторов. Производственная среда с температурой в рабочей зоне, влажностью, освещением, шумом соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Определена зона для сбора отходов, которые регулярно вывозятся по договору с организацией. Влажная уборка офисных и складских помещений производится 1 раз в смену, санузла – 2 раза в смену, для уборки склада и холодильной камеры используется поломоечная машина в ООО «Меридиан».

Сотрудники обеспечены туалетной комнатой, шкафами для переодевания, офисными помещениями, комнатами для отдыха. Курение и прием пищи запрещен. В коллективе создан хороший морально-психологический климат. Руководство выделяет ресурсы на улучшение качества производственной среды, в частности на косметический ремонт.

Каждый работник несет ответственность за качество выполняемой им работы, зная ее влияние на конечные результаты деятельности предприятия, показатели качества и безопасности продукции, Ответственность и пол- номочия персонала определены в должностных инструкциях.

Следует отметить, что процесс импорто-замещения идет и на рынке плодоовощной продукции. Поставщиками овощей являются сельхозпроизводители Башкирии и Татарстана, а фруктов – Краснодарский край. Продукция доставляется автотранспортом транспортной организации по договору, поступает с товарно-сопроводительными документами, с актами фитосанитарного контроля, подтверждающими ее безопасность.

Перед приемкой осуществляется контроль температуры транспортного средства. По результатам приемки продукции по количеству и качеству представлены соответствующие записи: журнал приемки, либо акт приемки, в которых отражается процент брака, отмечаются выявленные несоответствия (механические повреждения, гниль). Оформляется паспорт паллеты с указанием наименования продукции, поставщика, даты поступления, массы продукции. Кладовщиком или менеджером выявляются несоответствия продукции требованиям качества, регламентируемым стандартами (см. таблицу), органолептическим методом, а решение по корректирующим действиям принимает менеджер по закупкам.

Складирование продукции производится в соответствии с паспортом паллеты, правилами хранения и товарного соседства, схемой зонирования склада. Осуществляется контроль режимов хранения продукции (температура и влажность), ведутся записи наблюдений.

Учет продукции на складе ведется в программе 1С: Торговля старшим оператором или операционистом. Сборка заказа осуществляется грузчиком-комплектовщиком на основе сборочного листа и товарной накладной, на каждую упаковку наклеивается стикер с указанием даты упаковки, даты поставки, названия и адреса производителя и поставщика, срока годности, условий хранения. Требования к информации на стикере определяется потребителем продукции – предприятием розничной торговли.

Транспортирование продукции до потребителя осуществляется транспортной организацией по договору. Координирует доставку ответственный менеджер по сбыту и логист. Перед погрузкой проводится контроль температуры транспортного средства.

Характеристика ассортимента продукции, нормативной базы документации и требований к качеству ИП «Чебан С.М.»

Наименование продукции	Нормативные документы	Технические требования
Яблоко	СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-50, 2010	Плоды должны быть неповрежденными доброкачественными; чистыми, практически без насекомых-вредителей, без затрагивающих мякоть повреждений, без серьезной стекловидности, без чрезмерной поверхностной влажности, без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса
Огурцы	СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-15, 2010	Огурцы правильной формы и почти прямые. Не должны иметь дефектов, включая деформацию, допускаются дефекты в окраске до одной трети поверхности, дефекты кожицы. Калибр 5 см, по весу расхождения 100–150 г при весе самого мелкого огурца 400 г
Томат	Стандарт ЕЭК ООН FFV-36, 2012	Томаты должны быть достаточно плотными и иметь характерные признаки для своей разновидности. Они не должны иметь трещин и видимых «зеленых спинок». Однако могут допускаться следующие незначительные дефекты: •    незначительный дефект формы и развития •    незначительные дефекты окраски •    незначительные дефекты кожицы •    очень незначительные повреждения

В ходе оценочного аудита в ООО «Эко-продтрейд» был выявлен ряд несоответствий. Среди наиболее существенных можно отметить следующие: отсутствие подтверждающих данных об ознакомлении персонала с политикой и целями в области качества; отсутствие в холодильной камере не некоторых паллетах паллетного паспорта; отсутствие данных об ознакомлении коммерческого директора с должностной инструкцией; отсутствие в инструкции по пожарной безопасности подписей грузчиков-комплектовщиков. По устранению выявленных несоответствий в ходе оценочного аудита были разработаны корректирующие мероприятия.

По данным корректирующим мероприятиям по устранению выявленных несоответствий были назначены ответственные, мероприятия были реализованы в установленные сроки.

Также было отмечено, что требуется доработка политики по качеству и безопасности продукции, разработка целей в области качества на 2018 г., разработка матрицы ответственности по процессам, характеристикам сырья и материалов, характеристикам измерительного и технологического оборудования. Имеется необходимость описания технологических процессов с помощью карты процессов и дополнение соответствующих инструкций по процессам. Кроме того, разработка недостающих должностных инструкций на сотрудников. Также нужно обучить персонал и ознакомить с основными документами системы менеджмента качества и безопасности продукции. Результаты по аудиту были представлены руководству предприятий для анализа.

В ходе проведения научных исследований в рамках хоздоговорных НИР приказом по предприятиям была сформирована группа по качеству, проведен бизнес-тренинг по обучению персонала ответственных и исполнителей процессному подходу в системе менеджмента качества и безопасности продукции. Разработаны недостающие документы системы менеджмента качества и безопасности продукции, с которыми был ознакомлен персонал. Разработаны карты процессов в соответствии с технологической схемой производства в организации и частично доработаны инструкции. Разработаны корректирующие мероприятия по устранению выявленных несоответствий, определены сроки исполнения и ответственные.

Выводы. Рекомендации

В заключение следует отметить, что разработанные документы Системы менеджмента качества и безопасности на предприятиях складской логистики позволили, с одной стороны, реализовать требования технического регламента о безопасности пищевой продукции, с другой стороны существенно повысить компетентность персонала, конкурентоспособность и репутацию предприятия, вовлеченность руководства, а также эффективность и результативность управления.