Технологические особенности получения муки из Pisum sativum L.

Цель исследования - разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов. Объекты исследования - образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Была взята мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10-15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай). Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC). Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов - (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов - 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров - 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот - 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов - (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18 : 2) - (31,2 ± 0,4) %. Сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.