Усовершенствование процесса измельчения пищевых продуктов

По вопросам измельчения различных видов пищевого сырья существует большое количество исследований, однако на сегодняшний день отсутствует комплексный подход к обоснованию влияния конструктивно-эксплуатационных параметров процесса измельчения на ряд показателей качества пищевых изделий, что отрицательно влияет на процесс усовершенствования и модернизации технологического оборудования, технологий производства и качество готовой продукции. В связи с этим поставлена задача на реализацию оптимальных подходов и технологических приемов совершенствования процесса измельчения пищевого сырья и оборудования с целью снижения энергоемкости и трудоемкости процесса. Анализ, полученный на базе проведенных экспериментальных исследований, подтвердил предположение о существенном снижении усилия и работы резания при использовании ножей и решеток с острыми углами заточки краев лезвий ножей и отверстий для мясных продуктов с повышенным содержанием высокопрочной соединительной ткани (эластиновыми и коллагеновыми волокнами). Предложены разработки модернизированных режущих рабочих органов мясорубок с тупым и острым углами заточки краев отверстий ножевых решеток и режущих краев лезвий ножей. Внедрение в производство режущих рабочих органов с острым углом заточки (31°) в сравнении с обычными рабочими органами позволяет существенно (на 40–75 %) уменьшить удельную нагрузку на процесс измельчения, что приводит к общему уменьшению энергоемкости процесса измельчения на 25–40 %. Использование режущих рабочих органов при измельчении пищевых продуктов способствует увеличению дисперсности полученного фарша на 10–16 %. Разработка комплекта рабочих органов позволяет значительно уменьшить работу резки данного вида сырья и повысить органолептические показатели качества готовых кулинарных изделий благодаря отсутствию в фарше неизмельченных волокон соединительной ткани. Установлены показатели влияния количества измельчений, углов заточки лезвий ножей и углов заточки краев отверстий решеток на удельную работу резания.