Статьи журнала - Вестник Мурманского государственного технического университета
Все статьи: 2115
Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста
Статья научная
Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов - котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной - высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной...
Бесплатно
Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями
Статья
Разработка новых рецептур специализированной продукции для питания детей и подростков школьного возраста требует поиска новых сырьевых источников, гарантирующих расширение ассортимента и повышение потребительских свойств кулинарных изделий. При исследовании сырья, полуфабрикатов и готовой продукции использовались стандартные и общепринятые социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы. В качестве перспективных компонентов овощных запеканок были выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква; изучен химический состав и пищевая ценность данного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В рецептурах применялся белковый обогатитель (сухая белковая композитная смесь). В результате исследований определены микробиологические, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность инновационных овощных запеканок. Во всех разработанных образцах отмечено более высокое содержание основных пищевых веществ по сравнению с традиционными запеканками: белков – на 169,9–295,22 %; жиров – на 85,4–218 %; углеводов – на 13,57–26,68 %. Полученное соотношение белков и жиров в обогащенных запеканках высокой степени готовности способствует лучшему усвоению жиров. В ходе изучения потерь при тепловой обработке установлено, что обогащенные овощные запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют бóльшие потери массы, так как в их рецептуры добавлено до 50 % сочного овощного сырья (тыква, кабачки). При оценке качества новой продукции использовались качественные и количественные методы. Органолептическая оценка качества разработанных запеканок проведена с помощью качественных и количественных методов (по 10-балльной шкале), в ходе которой установлено, что все представленные образцы запеканок обогащенных (капустной, картофельной, морковной и овощной) имели высокие органолептические показатели. Микробиологические показатели запеканок (полуфабрикатов высокой степени готовности) соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
Бесплатно
Статья научная
На основе созданной ранее технологии консервов из бланшированной печени трески с помощью СВЧ-излучения была разработана серия рецептур паштетов с добавлением растительных компонентов, содержащих пищевые волокна, необходимые для нормального пищеварения. Проведена оптимизация рецептур с использованием теории планирования экспериментов, установлен режим стерилизации. Разработана серия консервов на основе растительного сырья, грибов и жира печени трески. Установлены оптимальные рецептуры.
Бесплатно
Статья научная
Описаны основные этапы подбора режима стерилизации консервов с помощью программы "Подбор режимов стерилизации консервов" (PRSC), разработанной сотрудниками кафедры автоматики и вычислительной техники МГТУ. Программа позволяет определять параметры энергоэффективных режимов стерилизации в автоматическом режиме. Показано, что с применением программного средства PRSC возможно сократить количество пробных варок при подборе режима стерилизации за счет использования результатов численного моделирования. Тестирование программного продукта показало его эффективность при разработке режимов стерилизации консервов.
Бесплатно
Статья научная
Расширение ассортимента продукции на основе рационального использования имеющихся рыбных ресурсов является актуальным направлением развития пищевой промышленности РФ. В качестве сырья для разработки рыбного кулинарного пастообразного изделия выбрана зубатка синяя – малоиспользуемый объект промысла Северного бассейна. Мясо зубатки синей значительно оводнено (до 93 % общей массы), вследствие чего технологии глубокой переработки рыбы на пищевые цели в настоящее время отсутствуют. В ходе исследований предложена технология нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской" в ассортименте и разработаны рецептуры, оптимизированные в программе MatLab; рассмотрены аминокислотный состав мяса зубатки синей, а также показатели пищевой ценности новых изделий. Энергетическая ценность 100 г изделия варьируется от 120 до 150 ккал, массовая доля белка составляет 8,5–11 %; жира – 9–13 %; углеводов – 2–2,5 %. Экспериментально установлено содержание йода в единице потребительской упаковки изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой", равное 340 мкг на 100 г; порция данного продукта массой 44 г содержит 100 % рекомендованной суточной нормы потребления микроэлемента (150 мкг). Разработанное изделие "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой" можно классифицировать как "обогащенное йодом" при указании на потребительской упаковке величины его суточного потребления (25 г).
Бесплатно
Статья научная
В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей - мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности.
Бесплатно
Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов
Статья
Использование в массовом питании кобыльего молока обусловлено его лечебными и диетическими свойствами. Созданная в результате исследований рецептура мороженого включала кобылье молоко, сахар, ванилин, желтки куриные пастеризованные, полисахариды. Опытные образцы содержали полисахариды от 0,1 до 1,0 %: гуаран; камедь рожкового дерева; гуммиарабик; ксантановую камедь; пектин яблочный; бамбуковые волокна; яблочные волокна. На основании органолептической оценки были отобраны лучшие образцы мороженого с ксантановой камедью в концентрации 0,1 % и бамбуковых волокон – 0,4 %. В ходе изучения физико-химических и микробиологических показателей нового молочного продукта установлено, что мороженое с добавлением полисахаридов по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов соответствует нормативным показателям по безопасности пищевой продукции. Разработанное мороженое можно рекомендовать всем слоям населения в качестве источника кальция, фосфора и железа. Результаты анализа физико-химических и микробиологических показателей способствуют формированию теоретической базы для изучения свойств полисахаридов – ксантановой камеди и бамбуковых волокон. Применение данных полисахаридов в составе мороженого из кобыльего молока открывает перспективы для их дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Бесплатно
Разработка светодиодной ультрафиолетовой лампы специального назначения в колбе Т8
Статья
Люминесцентные ультрафиолетовые лампы трубчатые применяются в медицине, промышленности, косметологии, криминалистике, банковском деле. В ходе разработки светодиодной ультрафиолетовой лампы в колбе Т8 проведено сравнение ее светотехнических характеристик (мощности, энергетического потока, спектрального распределения излучения) с параметрами люминесцентных ламп специального назначения, выпускаемых на предприятиях промышленности. Конструкция светодиодной лампы включает стеклянную увиолевую трубку диаметром 26 мм и длиной 322 мм (толщина стенки 1 мм, сорт стекла СЛ97-3). Для точной установки лампы в облучательной установке и подведения к ней электрического питания применены пластиковые цоколи штырькового типа G13 (расстояние между электрическими контактами 12,7 мм). Измерения электрических параметров, энергетического потокаи спектрального распределения излучения осуществлены при номинальном напряжении сети на фотоколориметрической измерительной установке Gooch&Housego. Разработанная светодиодная лампа потребляет в семь раз меньше электроэнергии, имеет значительно больший (в пять раз) ожидаемый срок службы и является более безопасным источником ультрафиолетового излучения, поскольку не содержит вредных паров ртути и ее соединений. Таким образом, светодиодную ультрафиолетовую лампу в колбе Т8 можно использовать вместо выпускаемых ламп ЛУФТ-10 для специальных целей, а именно в облучательных установках для проведения технологических процессов (фотохимических реакций, сушки, отверждения), для привлечения и дезинсекции насекомых в ловушках, в светокопировальных аппаратах.
Бесплатно
Статья
Арктика – стратегически важный для России регион. В процессе поиска новых решений для быстрого строительства энергоэффективных и безопасных зданий в Арктике необходимо вести разработки по созданию систем контроля и поддержания микроклимата в помещении, обеспечения оптимального использования ресурсов и реализации систем управления зданием. Непрерывный автоматический контроль поможет повысить комфорт и безопасность в помещении, а также снизить затраты энергии. Возможность удаленной передачи данных позволит оперативно реагировать на экстренные ситуации и предпринимать действия по недопущению развития аварий. Сотрудниками и студентами кафедры автоматики и вычислительной техники Мурманского государственного технического университета проведена разработка и апробация программно-аппаратного комплекса на базе модельного объекта на территории университета. На первом этапе группой исследователей разработана система автоматизированного мониторинга параметров микроклимата и автоматизированная система контроля и учета электрической энергии. В статье представлено подробное описание функционала разработанных программно-аппаратных модулей; излагается концепция автоматизированной системы управления зданием, которая в данный момент является следующим этапом развития системы.
Бесплатно
Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки
Статья
Предприятия молочной и других отраслей пищевой промышленности используют молочную сыворотку при производстве различных пищевых продуктов. Анализ состава используемых ингредиентов показывает, что для производства продуктов специализированного питания широко применяется сухая деминерализованная молочная сыворотка, что объясняется ее высокими органолептическими характеристиками, гарантированными показателями качества и безопасности. В работе рассматривается возможность использования сухой деминерализованной сыворотки при создании сухих напитков для детского питания. Результаты исследований органолептических и физико-химических исследований доказывают целесообразность использования сухих соков и растительных экстрактов при создании состава и рецептур специализированных продуктов. Технология данных напитков предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов. Следует отметить, что некачественное смешивание неоднородных по структуре и сухим веществам микро- и макрокомпонентов является причиной снижения качества готовой продукции. Для оценки эффективности смешивания проведены исследования применяемых в рецептуре ингредиентов по показателям: массовая доля влаги и размер частиц. Эффективность смешивания оценивалась по результатам определения ключевого компонента (витамин С) в пробе и продолжительности смешивания. Смешивание считали эффективным, если в каждой из пяти проб содержание витамина С находилось в пределах от 12,2 мг до 14,9 мг. Результаты исследований процесса смешивания показывают, что эффективность зависит от набора рецептурных ингредиентов и дисперсности каждого из них. Полученные результаты применимы для апробированных условий эксперимента: фиксированной частоте вращения емкости смесителя, принятой схемы загрузки ингредиентов, полноты использования полезного объема емкости, рецептурной вариации.
Бесплатно
Статья научная
Для повышения эффективности взаимодействия и удовлетворения информационных потребностей субъектов, участвующих в процессах управления развитием и освоением арктических территорий, разработан исследовательский прототип виртуальной интеграционной площадки BarentsNet, представляющей собой мультипредметный веб-ресурс, реализующий функционал профессиональной социальной сети, объединяющей экспертов, заинтересованные бизнес-сообщества и государственные структуры для сотрудничества в области обеспечения безопасности и инновационного развития арктических регионов. Система BarentsNet обеспечивает интеграцию экспертных знаний и автоматизацию установления профессиональных контактов для информационной поддержки задач управления рискоустойчивым развитием арктических территорий.
Бесплатно
Разработка стенда для исследования электроприводов станков-качалок
Статья
В современной нефтедобывающей отрасли подавляющее большинство установок по добыче нефти представлены штанговыми скважинными насосными установками, приводимыми в действие в основном асинхронными электродвигателями без применения средств контроля, управления и регулирования. Исследования, проводимые на таких установках, показывают их невысокую энергетическую эффективность и надежность. Поэтому актуальным является вопрос разработки комплексных электроприводов нового поколения, основанных на применении синхронных вентильных электродвигателей, позволяющих существенно повысить энергоэффективность и надежность как отдельных установок, так и обеспечить создание "умных" систем управления месторождениями. В статье рассмотрены новые технические решения экспериментального стенда, позволяющего проводить исследования энергетических характеристик электроприводов на основе асинхронных и синхронных вентильных электродвигателей, а также создавать условия, максимально приближенные к реальным полевым, с имитацией работы станка-качалки. В существующих системах испытательного оборудования часто применяются устройства для создания механического нагружения на валу исследуемого электродвигателя. В качестве такого устройства предложена и реализована система "преобразователь частоты – нагрузочный асинхронный электродвигатель", которая прошла апробацию на испытательном стенде и зарекомендовала себя с лучшей стороны по сравнению с традиционными схемами с применением двигателей постоянного тока. Но применение в составе испытательного стенда нагрузочного асинхронного электродвигателя выявило ряд недостатков: перегрев данного электродвигателя, работающего в режиме противовключения, невысокая точность создания нагрузочного момента и скорость реакции системы. Проблема перегрева нагрузочного электродвигателя решена переводом преобразователя частоты в режим прямого управления моментом, при этом обнаружено значительное снижение тока двигателя и стабилизация температурного режима. Низкая точность и скорость реакции системы были увеличены путем введения в систему управления стендом обратной связи и ПИД-регулятора.
Бесплатно
Статья научная
Обобщены закономерности тепло- и массообмена при горячем и полугорячем копчении рыбы. Их применение позволяет аналитически проектировать рациональные режимы копчения и использовать их при конструировании и модернизации коптильного оборудования. Разработана методика расчета процессов горячего и полугорячего копчения рыбы. Спроектирован опытно-промышленный образец универсальной коптильно-сушильной установки, обладающий достоинствами туннельных и камерных печей.
Бесплатно
Статья научная
Кратко описана история появления и назначение Электронного морского атласа Единой государственной системы информации о Мировом океане (ЕСИМО). Представлены информационные источники, используемые для построения тематических слоев. Рассмотрена методика обработки данных для атласа. Представлены основные результаты работ и примеры действующего атласа.
Бесплатно
Статья научная
Приводится характеристика внутренних перенапряжений в распределительных электрических сетях 6-10 кВ промышленных предприятий. На примере схемы электроснабжения комбината "Североникель" показана проблематичность определения единого подхода при выборе режима заземления нейтрали. Приводятся расчетные оценки значений токов однофазных замыканий на землю в сети 10 кВ комбината для нормальных и ремонтных режимов. Предложены технические мероприятия по изменению режимов работы нейтралей секционированных участков, позволяющие компенсировать емкостные токи замыкания на землю и ограничить уровни перенапряжений.
Бесплатно
Статья научная
Разработана технология деликатесной слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения. Получена математическая модель технологического процесса ее изготовления, позволившая определить оптимальные значения основных технологических параметров. Обоснованы показатели качества нового вида продукции и разработана методика расчета интегрального показателя качества. Исследованы биохимические, микробиологические процессы, протекающие в тканях в процессе хранения. Проведенные исследования позволили обосновать сроки и условия годности нового вида продукции - слабосоленой продукции с ароматом копчения.
Бесплатно
Статья научная
Объектами исследования являлись: неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них без промывания, после однократного и двукратного промываний. Для изучения органолептических и физико-химических показателей использованы общепринятые в рыбной отрасли методы. На предприятии ООО "Астраханский рыбный промысел" в производственных условиях изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением двукратного промывания водой с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе фарша. При этом выход промытого пищевого фарша из красноперки составил 41,4 %, серебряного карася - 41,0 %. Установлено снижение уровня содержания воды, водоудерживающей способности и формольно-титруемого азота в образцах рыбного фарша после каждой стадии промывания. Изучение органолептических характеристик показало, что по внешнему виду брикеты мороженого фарша имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям промытые пищевые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия". Содержание воды составило 79-82 %, хлористого натрия 0,17-0,35 % при уровне влагоудерживающей способности (ВУС), превышающей 50 %. Проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе.
Бесплатно
Разработка технологии изготовления рыборастительных кормов
Статья научная
Перспективным направлением рыбного хозяйства Волжско-Каспийского бассейна является повышение продуктивности аквакультурного производства, что требует наличия достаточного количества кормов. Исследованы отходы от разделки толстолобика и карася, переработки речных раков (головогрудь), отруби пшеничные, соевый изолят, пресноводное растение - рдест пронзеннолистный, рыборастительная кормосмесь, полученный комбикорм. При проведении исследований образцов изготовленных гранулированных кормов использованы стандартные методы, принятые в комбикормовой отрасли. Количество безазотистых экстрактивных веществ и энергетическая ценность определялись расчетным методом. Разработана рецептура рыборастительной кормосмеси. Проведена производственная проверка технологии изготовления рыборастительных кормов с использованием процесса дрожжевания. Установлена возможность изготовления на основе измельченных рыбных отходов предприятия ООО "ВЕС" и сухих ингредиентов рыборастительных кормов, выход которых при содержании воды не более 10 % составил 43 % от массы кормосмеси в пересчете от массы направленных отходов 84 %. Изготовленная опытная партия сухого рыборастительного корма была исследована для установления показателей качества. Определено, что рыборастительный корм по основным показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 10385-2014 "Комбикорма для рыб. Общие технические условия" и относится к экономичным продукционным кормам для сомовых и карповых видов рыб массой свыше 50 г. При этом выявлена хорошая поедаемость опытной партии плавающего корма карповыми видами рыб и африканским сомом. Таким образом, технология изготовления рыборастительных кормов может быть внедрена в производство для переработки вторичных сырьевых ресурсов (ВСР): отходов от разделки рыб посредством измельчения, разваривания, смешивания с подобранными по рецептуре наполнителями растительного происхождения, представляющими собой отходы мукомольного, зерноперерабатывающего производств и пресноводных растений, скашиваемых ежегодно во время мелиоративных работ на дельте Волги.
Бесплатно
Разработка технологии консервов из рыб семейства тресковых
Статья научная
Исследованы физические и микробиологические свойства рыб семейства тресковых: путассу, сайки, трески, пикши, сайды, мольвы. Разработана технология консервов натуральных с добавлением масла и копчѐных в масле из полуфабриката холодного копчения. Научно обоснованы режимы стерилизации консервов. Утверждѐн комплект технических документов по производству консервной продукции, на основании которого может быть организован промышленный выпуск консервов на рыбоперерабатывающих предприятиях.
Бесплатно
Разработка технологии кормового рыбного криофарша
Статья научная
Разработана технология измельчения рыбного сырья в замороженном состоянии с использованием полезной модели экструзионной установки поршневого типа с охлаждаемыми рабочими органами для получения кормового рыбного фарша (криофарша) методом криоэкструзии. Обоснована возможность замены стандартных технологических операций (дефростация и последующее измельчение сырья) одной - криоэкструзией. Определена оптимальная форма отверстий фильеры для продавливания сырья в виде "песочных часов", диаметр отверстий - 7 мм, длительность процесса продавливания - 40 с. Установлено, что готовый продукт имеет однородное измельчение, сочную, рассыпчатую консистенцию, температура в толще продукта на выходе равна температуре сырья до начала переработки (минус 18 °С). Разработана принципиальная технологическая схема получения кормового фарша методом криоэкструзии. На основании исследований химического состава рыбы и кормовых фаршей, полученных традиционным и разработанным способами, установлено, что в криофарше содержание белка остается неизменным. Определен аминокислотный состав криофарша, при этом сумма незаменимых аминокислот составляет 365,6 мг/г белка. В минимальном количестве в белках криофарша содержится метионин (10,0 мг/г белка), в максимальном - серин (155,3 мг/г белка). В белке криофарша единственной лимитирующей аминокислотой является метионин, скор которого составляет 45 %. Коэффициент рациональности криофарша путассу равен 0,33. Продукт не токсичен, не подвергается контаминации опасными микроорганизмами, имеет высокую биологическую ценность, содержит в своем составе необходимые в питании животных минеральные элементы, калорийность 100 г продукта составляет 87 ккал. Сочетание процессов криоэкструзии и лиофилизации позволяет получить новый кормовой продукт с высокими органолептическими свойствами. Разработаны проекты технических условий на производство криофарша и технологической инструкции по производству криофаршей для кормовых целей.
Бесплатно
