Статьи журнала - Вестник Мурманского государственного технического университета
Все статьи: 2115
Статья
Производство готовой к употреблению многокомпонентной продукции, прошедшей глубокую переработку (кулинарных изделий, консервированной продукции и др.), является важным направлением развития пищевой промышленности. При изготовлении указанной продукции необходимо соблюдение баланса белковой, жировой и углеводной составляющих. С лечебно-профилактической точки зрения значимыми компонентами жировой составляющей являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) групп ω-3 и ω-6. С целью повышения биологической ценности кулинарной продукции разработана технология изготовления новых видов изделий с использованием в их составе нетрадиционного для аналогичных классических продуктов сырья: печени трески, не подвергнутой стерилизации, ее жира и жира печени акулы, имеющего уникальный жирнокислотный состав. В ходе исследования в качестве базового сырья использовали акулий жир и печень трески охлажденную, доставляемые на берег промысловыми судами. Исследования проводились с использованием стандартных физико-химических и органолептических методов. Разработана технология изготовления кулинарных изделий (салаты, зразы) с использованием СВЧ-обработанного полуфабриката печени трески. СВЧ-обработка позволяет замедлить процессы гидролиза белков и липидов за счет инактивации тканевых ферментов и частичного уничтожения вегетативного микросообщества, содержащего протеазы и липазы, что способствует сохранению органолептических и физико-химических показателей сырья. Установлено, что использование при производстве кулинарной продукции бланшированной таким образом печени трески повышает пищевую ценность и качество готового продукта. Включение в рецептуру кулинарных изделий акульего жира также ведет к повышению их биологической ценности. Об этом свидетельствуют результаты исследований, проведенных в рамках разработки технологии "Болгарского хлеба". Оценка готового продукта, полученного по разработанной технологии, показала повышение биологической ценности изделия "Болгарский хлеб": по содержанию витамина А – на 38,8 % (т. е. на 5,31 % суточной потребности); ПНЖК – на 13,9 % (на 7,15 % суточной потребности). Предлагаемые технологии производства кулинарных изделий с использованием нетрадиционного рыбного жирового сырья позволят расширить линейку многокомпонентных продуктов.
Бесплатно
Разработка технологии майонезного соуса с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы
Статья научная
Маркетинговыми исследованиями выявлены отдельные аспекты потребительского спроса на майонезную продукцию. Научно обоснована и создана технология изготовления нового майонезного соуса с использованием таких ценных ингредиентов, как икра морских ежей, ламинария, крапива. Разработана рецептурная композиция нового продукта; изготовлены образцы майонезного соуса и проведено их исследование в процессе хранения
Бесплатно
Статья научная
Описана технология оценки состояния промышленных систем на основе нечёткой Марковской модели, узлами которой являются интегральные показатели безопасности. Приведён алгоритм определения центра технологической безопасности. Рассмотрено поведение целеустремлённых систем.
Бесплатно
Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий
Статья научная
Представлена технология производства рыбных рубленых изделий с добавлением муки амаранта; определены потери при тепловой обработке; рассчитана биологическая ценность кулинарной продукции и себестоимость сырья. Разработана нормативная документация: технические условия и технологическая инструкция.
Бесплатно
Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина
Статья научная
Разработана технология производства соуса из ягод брусники и яблочного пектина. Рассмотрены характеристики основного сырья. Представлены результаты маркетинговых исследований ассортимента соусов, реализуемого в крупных торговых сетях г. Мурманска, технологическая схема и рецептура брусничного соуса с добавлением яблочного пектина. Изучены свойства пектина и его влияние на консистенцию и органолептические показатели соуса, а также установлено влияние лимонной кислоты на цветовую палитру готовой продукции. Для поиска близкого к оптимальному композиционного состава соуса использовали способ планирования эксперимента с обработкой результатов методом нелинейной регрессии с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Представлены результаты определения количества аскорбиновой кислоты и динамика содержания витамина С в процессе хранения в охлажденном и замороженном шоковым способом готовом соусе по методу прямой йодометрии. Установлено, что в замороженном продукте витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном, употребление порции свежего соуса в количестве 30 г покрывает 11 % от суточной физиологической нормы потребления витамина С...
Бесплатно
Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана
Статья
Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности блюд из мяса, рыбы и птицы является включение в их состав различных соусов. Традиционно в состав соусов входят мука пшеничная, овощи, пряности. В настоящее время популярность приобретают порошкообразные растительные композиции из полисахаридов: камеди рожкового дерева и гуарана. На основании проведенных органолептических исследований выбраны образцы соуса молочного с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 %, которые сравнивались с контрольным образцом, изготовленным с использованием пшеничной муки. Введение 0,5 % гуарана в состав соуса молочного не изменило уровень массовой доли жира в образце, а добавление 1,0 % гуарана увеличило массовую долю жира в 2,05 раза по сравнению с контролем. Замена пшеничной муки на полисахарид в исследуемых образцах с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 % уменьшила уровень массовой доли сухих веществ на 8,3 и 7,9 % и титруемую кислотность – на 3,6 и 5 °Т соответственно. По общепринятым микробиологическим показателям опытные образцы соуса молочного с гуараном соответствуют нормативной документации. В разрабатываемых соусах уменьшилось содержание белков на 22,19 %, жиров – на 2,46 %, углеводов – на 54,76 %, что обусловило снижение энергетической ценности в среднем на 32,16 %. Таким образом, соус молочный с добавлением гуарана можно рекомендовать в качестве диетического продукта для профилактики ожирения, улучшения липидного обмена, снижения уровня холестерина. В ходе определения экономической эффективности внедрения соуса молочного с гуараном в производство установлено, что прибыль составила 9628,26 тыс. руб. при годовой производственной мощности 677,76 т в год.
Бесплатно
Разработка технологии утилизации белковых отходов методом ферментативного гидролиза
Статья научная
Представлена существующая технология утилизации белковых отходов и, в качестве альтернативы, более прогрессивная ферментативная технология. Описаны технологические схемы производственных процессов.
Бесплатно
Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси
Статья
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является увеличение объемов выработки функциональных пищевых продуктов. При их разработке применяют продукты переработки плодов и ягод, зерновые хлебопекарные смеси. При этом хлебопекарные смеси с применением биоактивированной пшеницы, отличающейся повышенным содержанием макро- и микронутриентов, антиоксидантов, пониженным количеством фитина, отсутствуют. Однако приготовление зернового хлеба на основе хлебопекарной смеси из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы влажностью 10,0 ± 0,5 % приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем. Целью исследований явилась разработка хлебопекарной смеси из биоактивированной пшеницы и функционального зернового хлеба улучшенного качества на ее основе. На первом этапе исследований выбирали состав хлебопекарной смеси на основе биоактивированного зерна пшеницы для получения изделия наилучшего качества, на втором – оценивали химический состав хлеба на основе разработанной хлебопекарной смеси. Изменение свойств теста в процессе брожения, показатели качества хлеба после 20 ч хранения и его химический состав оценивали в соответствии с методиками, указанными в действующих стандартах. Наилучшие свойства теста и качество хлеба наблюдались в образце, полученном на основе хлебопекарной смеси, в 100 г которой 75 % зернопродуктов составляла сухая биоактивированная пшеница, измельченная дезинтергационно- волновым способом, и 25 % мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. В результате оценки химического состава разработанного изделия установлено, что оно относится к функциональным пищевым продуктам. Приготовление зернового хлеба по данной технологии позволит также решить одну из задач государственной политики в области здорового питания, направленной на увеличение выработки изделий функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки организма
Статья
Приоритетные направления развития биомедицины и нутрициологии направлены на совершенствование питания посредством создания комбинированных пищевых продуктов с оптимальным содержанием незаменимых веществ. Продукты с высокой концентрацией питательных компонентов и низким содержанием влаги должны выступать в качестве пищевой поддержки в профилактической медицине. В процессе исследования разработаны технологические решения, сохраняющие нативный потенциал овощей и фруктов, обеспечивающие максимальную концентрацию веществ для создания нутритивной поддержки организма человека в различных состояниях. Сохранность лабильных в технологическом процессе компонентов пищи (хлорофилла, флавонола кверцетина и общего количества фенольных соединений) изучена на примере галет овощных (в начальной сырьевой композиции и готовом изделии). Исследования проводили методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, США). Выбранный способ обезвоживания соответствует требованиям по сохранности биологически активных веществ и позволяет вести контроль скорости обезвоживания, минимизировать потери активных компонентов и обеспечивать неизменность нативных свойств сырья (сохранение структуры клеточной мембраны, присущей органолептическим характеристикам сырья), конструктивных и механических характеристик продукта, приемлемых для потребителя.
Бесплатно
Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии из гороха отечественной селекции
Статья
В настоящее время в мире отмечается устойчивая тенденция, направленная на поиск новых сырьевых источников белка и способов их промышленной переработки в функциональные продукты питания. Современный продовольственный рынок представлен в числе прочих напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным "молоком", ферментированными растительными напитками), комбинированными кисломолочными продуктами сложного сырьевого состава, которые становятся популярными среди потребителей и пользуются высоким спросом у населения. В исследовании показана возможность использования зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) в технологии получения ферментированного продукта. Исследованы потребительские качества, химический состав сортов гороха селекции БНИИСХ (Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина, Юлдаш) и их способность к прорастанию. Установлена возможность использования данных сортов гороха для получения растительной дисперсии, предназначенной для производства ферментированного продукта из растительного сырья.
Бесплатно
Разработка экспериментального стенда для исследования очагов самонагревания в сыпучих средах
Статья научная
Для исследования условий возникновения и закономерностей развития очагов самонагревания в сыпучих средах, в том числе и слежавшихся, разработан экспериментальный стенд, позволяющий выявлять взаимные связи теплофизических характеристик исследуемой среды и внешних параметров. Стенд позволяет управлять процессами, протекающими в исследуемой среде: провоцировать возникновение очагов самонагревания и варьировать интенсивность их развития, а также регистрировать пространственно-временные распределения температуры и влажности, по которым восстанавливаются интересующие характеристики среды. Емкость с исследуемой сыпучей средой представляет собой вертикальный цилиндр, в котором реализуется осесимметричная задача за счет возникновения очага самонагревания в толще исследуемой среды - на оси симметрии емкости. Очаг создается в заданном месте сыпучей среды путем доставки в него влаги с заданными характеристиками по специальному каналу и нагреву заданного места до нужного значения. Отвод тепла из очага самонагревания осуществляется за счет передачи тепла охлаждающей жидкости, находящейся в теплозаборной трубке. Теплозаборная трубка помещается внутри системы теплоотвода представляющей собой секционную трубу, устанавливаемую в толще исследуемой сыпучей среды. Для исключения неконтролируемых перетоков тепла из очага самонагревания по системе теплоотвода, секции трубы, расположенные вне зоны провоцирования очага самонагревания, изготавливаются из материала с низким коэффициентом теплопроводности. Напротив, секция, расположенная в зоне очага, изготавливается из высокотеплопроводного материала. Для улучшения теплового контакта между теплозаборной трубкой и внутренней поверхностью теплопроводящей секции системы теплоотвода используется промежуточный теплоноситель. Попадание промежуточного теплоносителя в пространство между теплозаборной трубкой и внутренней поверхностью теплопроводящей секции системы теплоотвода происходит автоматически при необходимости отвода тепла из очага самонагревания.
Бесплатно
Статья научная
Сформулированы условия, при которых "человеческий фактор" способен минимизировать ошибки сравнения, возникающие в процессе разрешения проблемных производственных ситуаций на судне.
Бесплатно
Статья научная
Разработана и апробирована методика интегральной оценки потенциального влияния материкового стока на морскую водную среду применительно к территории водосбора Белого моря. В границах гидрологических районов рассчитаны интегральные показатели потенциала загрязнения (ПЗ) и потенциала самоочищения (ПС) речных вод. При расчете ПЗ учитывались следующие показатели: объем сточных вод и плотность населения на водосборе (антропогенные составляющие выноса загрязняющих веществ), сток наносов (природная составляющая выноса загрязняющих веществ). При расчете ПС рассматривались такие природные параметры, как озерность, лесистость и роль рельефа в самоочищении рек. Соотношение предложенных интегральных показателей отражает качество речных вод, поступающих в море. На основании количественного соотношения показателей ПЗ и ПС проведено районирование водосбора по степени негативного влияния речных вод на качество вод Белого моря. Полученная схема районирования позволяет наглядно продемонстрировать целостную картину, отражающую сложившийся комплекс природно-хозяйственных факторов на речных водосборах бассейна Белого моря. Выявлено, что речной сток с большей части водосбора не оказывает значительного загрязняющего воздействия на воды Белого моря. Наибольшее загрязняющее влияние на морские воды оказывают реки Северная Двина и Нива. Полученные данные хорошо соотносятся с данными гидрохимических наблюдений в заливах Белого моря. Объективность интегральной оценки обеспечивается опорой на большое количество натурных данных и исключением из оценки показателей, не имеющих количественного выражения. Полученные результаты могут быть использованы для разработки научно обоснованного комплекса природоохранных мероприятий и при планировании промышленного развития территории водосбора.
Бесплатно
Статья научная
Методом рамановской спектроскопии проведено изучение циркона из гранофировых норитов массива Ярва-варака Мончегорского рудного района (Кольский полуостров). Геологические и геохимические данные, полученные для массива Ярва-варака, показывают его сходство со структурой Садбери, для которой установлено импактное происхождение. Изучение именно циркона обусловлено тем, что циркон может сохранять признаки ударного метаморфизма, даже пройдя в дальнейшем условия гранулитовой фации, что позволяет использовать его для идентификации древних импактных структур. Изображение циркона в обратно рассеянных электронах выявило сложное строение зерен с темными ядерными доменами и светлой широкой каймой без четко выраженной структуры. Включения силлиманита и плагиоклаза означают, что изученный циркон был захвачен из вмещающих глиноземных гнейсов. Кристаллы циркона показывают изменение рамановских спектров от ядерных частей зерен, которые сохраняют типичный для циркона набор пиков, до полного отсутствия спектральных полос в периферических частях и каймах. Минеральные включения в каймах циркона также демонстрируют отсутствие рамановских пиков. Такие вариации спектров могут быть связаны с преобразованием кристаллического циркона (и минеральных включений в нем) в диаплектовые стекла вследствие ударного метаморфизма; внутренние части циркона экранировались каймами и сохранили свою структуру. Полученные данные позволяют предполагать участие метеоритного импакта в образовании массива Ярва-варака, что требует дальнейшего изучения.
Бесплатно
Статья научная
В рамках работ по изучению твердофазных микровключений и их минералов-»хозяев» впервые проведены микрорамановские исследования минералов группы граната из различных метаморфических пород Лапландского гранулитового пояса. Показано, что метод микрорамановской спектроскопии (спектроскопии комбинационного рассеяния) является быстрым, эффективным, недеструктивным методом полуколичественного анализа соотношения миналов (пиропа, альмандина, гроссуляра) в составе гранатов. Сравнение результатов микрорамановских и микрозондовых анализов свидетельствует о хорошем согласии данных, полученных разными методами (средние расхождения содержания определявшихся миналов составляют 5 %). Микрорамановская спектроскопия является надежным высоколокальным методом диагностики вещества.
Бесплатно
Раннедокембрийская геодинамика, магматизм и металлогения Кольской провинции
Статья научная
На основе важнейших особенностей геодинамики и магматизма разных геологических образований неоархея и раннего протерозоя Кольской провинции приводятся месторождения и перспективные рудопроявления ряда стратегических видов полезных ископаемых - Cu, Ni, Pt, Pd, Au и другие. Обсуждаются индикаторные изотопные характеристики Pt-Pd и Cu-Ni рудоносных базитовых интрузивов (соответственно, панский и печенгский типы), проявленные в разные эпохи (этапы) развития Восточно-Скандинавской обширной изверженной провинции (EScLIP).
Бесплатно
Статья научная
В статье в рамках единой геодинамической модели на основе обобщения петрогеохимических и геофизических данных рассматривается возможный процесс корообразования на территории изученного региона. Полученные результаты позволяют говорить об аккреционном росте раннедокембрийской коры, начиная с формирования самых древних комплексов.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются закономерности развития Земли в раннем докембрии и возможный сценарий процесса выделения земного ядра. Определяются механизмы перегрева мантии Земли и закономерности формирования литосферы. Описываются современные взгляды на процесс образования планеты Земля и на ее взаимодействие с Луной. Автор считает своим долгом выразить благодарность Фонду содействия Отечественной науке за предоставленный грант в конкурсе "Молодые кандидаты и доктора наук" по специальности "Науки о Земле", при поддержке которого сделана данная работа.
Бесплатно
Распознавание направления случайного переноса точки на фоне случайных поворотов
Статья научная
Производится наблюдение за точкой на плоскости, с целью определения направления её переноса. Точка совершает сложное движение, которое включает параллельный перенос в некотором направлении и поворот на случайный угол. Наблюдение за точкой начинается в некоторый случайный момент времени. Координаты точки измеряются и записываются после каждого шага случайного движения. Построены математические модели движения точки и решающего правила распознавания. Выражения для вычисления вероятности правильного распознавания направления переноса представлены в виде теорем.
Бесплатно
Распределение бентосных сообществ на литорали Кольского залива
Статья научная
Проведено исследование сезонной динамики численности, биомассы, особенностей таксономического состава зообентосных сообществ на литорали Кольского залива. Установлено, что показатели обилия сообществ бентоса максимальны в весенне-летний период; на литорали южного колена залива видовое разнообразие минимально.
Бесплатно
