Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Статьи журнала - Вестник Мурманского государственного технического университета
Все статьи: 2172
Статья
Производство готовой к употреблению многокомпонентной продукции, прошедшей глубокую переработку (кулинарных изделий, консервированной продукции и др.), является важным направлением развития пищевой промышленности. При изготовлении указанной продукции необходимо соблюдение баланса белковой, жировой и углеводной составляющих. С лечебно-профилактической точки зрения значимыми компонентами жировой составляющей являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) групп ω-3 и ω-6. С целью повышения биологической ценности кулинарной продукции разработана технология изготовления новых видов изделий с использованием в их составе нетрадиционного для аналогичных классических продуктов сырья: печени трески, не подвергнутой стерилизации, ее жира и жира печени акулы, имеющего уникальный жирнокислотный состав. В ходе исследования в качестве базового сырья использовали акулий жир и печень трески охлажденную, доставляемые на берег промысловыми судами. Исследования проводились с использованием стандартных физико-химических и органолептических методов. Разработана технология изготовления кулинарных изделий (салаты, зразы) с использованием СВЧ-обработанного полуфабриката печени трески. СВЧ-обработка позволяет замедлить процессы гидролиза белков и липидов за счет инактивации тканевых ферментов и частичного уничтожения вегетативного микросообщества, содержащего протеазы и липазы, что способствует сохранению органолептических и физико-химических показателей сырья. Установлено, что использование при производстве кулинарной продукции бланшированной таким образом печени трески повышает пищевую ценность и качество готового продукта. Включение в рецептуру кулинарных изделий акульего жира также ведет к повышению их биологической ценности. Об этом свидетельствуют результаты исследований, проведенных в рамках разработки технологии "Болгарского хлеба". Оценка готового продукта, полученного по разработанной технологии, показала повышение биологической ценности изделия "Болгарский хлеб": по содержанию витамина А – на 38,8 % (т. е. на 5,31 % суточной потребности); ПНЖК – на 13,9 % (на 7,15 % суточной потребности). Предлагаемые технологии производства кулинарных изделий с использованием нетрадиционного рыбного жирового сырья позволят расширить линейку многокомпонентных продуктов.
Бесплатно
Разработка технологии майонезного соуса с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы
Статья научная
Маркетинговыми исследованиями выявлены отдельные аспекты потребительского спроса на майонезную продукцию. Научно обоснована и создана технология изготовления нового майонезного соуса с использованием таких ценных ингредиентов, как икра морских ежей, ламинария, крапива. Разработана рецептурная композиция нового продукта; изготовлены образцы майонезного соуса и проведено их исследование в процессе хранения
Бесплатно
Статья
Выбор ассортимента рыбных кулинарных изделий проведен на основании анализа мотивации потребителей г. Мурманска и актуальных трендов развития регионального рынка рыбокулинарных продуктов. В ходе исследования предложена технология нового изделия "Калитки по-мурмански" с начинкой из красной рыбы и моркови, обеспечивающая наилучшие органолептические свойства. Для снижения избыточной оводненности комбинированной начинки использована комплексная пищевая добавка H-Serval80 в качестве водосвязывающего и структурообразующего агента. Оптимизация рецептуры осуществлена с помощью метода нечеткой логики и программного пакета MatLab; в процессе экспериментов оценивались органолептические свойства опытных образцов изделий, различающихся составом начинки (варьируемыми ингредиентами являлись морковь и добавка H-Serval80). В состав ржаного теста для обогащения йодом включен порошок сушеной ламинарии производства Архангельского водорослевого комбината, количество которого рассчитывалось с учетом содержания йода не менее 15 % от физиологической нормы потребления (150 мкг), а также соблюдения токсического порога для йода (600 мкг). Предложенная рецептура предусматривает возможность использования пищевых отходов от переработки гидробионтов (фарша кулинарного из срезков мяса лососевых рыб, получаемого при разделке рыб на филе). Данное технологическое решение позволяет снизить себестоимость готовых изделий за счет уменьшения стоимости основного сырья при сохранении качества и пищевой ценности изделий, а также обеспечить комплексную переработку ценного биологического ресурса, добываемого в арктических морях.
Бесплатно
Статья научная
Описана технология оценки состояния промышленных систем на основе нечёткой Марковской модели, узлами которой являются интегральные показатели безопасности. Приведён алгоритм определения центра технологической безопасности. Рассмотрено поведение целеустремлённых систем.
Бесплатно
Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий
Статья научная
Представлена технология производства рыбных рубленых изделий с добавлением муки амаранта; определены потери при тепловой обработке; рассчитана биологическая ценность кулинарной продукции и себестоимость сырья. Разработана нормативная документация: технические условия и технологическая инструкция.
Бесплатно
Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина
Статья научная
Разработана технология производства соуса из ягод брусники и яблочного пектина. Рассмотрены характеристики основного сырья. Представлены результаты маркетинговых исследований ассортимента соусов, реализуемого в крупных торговых сетях г. Мурманска, технологическая схема и рецептура брусничного соуса с добавлением яблочного пектина. Изучены свойства пектина и его влияние на консистенцию и органолептические показатели соуса, а также установлено влияние лимонной кислоты на цветовую палитру готовой продукции. Для поиска близкого к оптимальному композиционного состава соуса использовали способ планирования эксперимента с обработкой результатов методом нелинейной регрессии с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Представлены результаты определения количества аскорбиновой кислоты и динамика содержания витамина С в процессе хранения в охлажденном и замороженном шоковым способом готовом соусе по методу прямой йодометрии. Установлено, что в замороженном продукте витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном, употребление порции свежего соуса в количестве 30 г покрывает 11 % от суточной физиологической нормы потребления витамина С...
Бесплатно
Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана
Статья
Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности блюд из мяса, рыбы и птицы является включение в их состав различных соусов. Традиционно в состав соусов входят мука пшеничная, овощи, пряности. В настоящее время популярность приобретают порошкообразные растительные композиции из полисахаридов: камеди рожкового дерева и гуарана. На основании проведенных органолептических исследований выбраны образцы соуса молочного с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 %, которые сравнивались с контрольным образцом, изготовленным с использованием пшеничной муки. Введение 0,5 % гуарана в состав соуса молочного не изменило уровень массовой доли жира в образце, а добавление 1,0 % гуарана увеличило массовую долю жира в 2,05 раза по сравнению с контролем. Замена пшеничной муки на полисахарид в исследуемых образцах с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 % уменьшила уровень массовой доли сухих веществ на 8,3 и 7,9 % и титруемую кислотность – на 3,6 и 5 °Т соответственно. По общепринятым микробиологическим показателям опытные образцы соуса молочного с гуараном соответствуют нормативной документации. В разрабатываемых соусах уменьшилось содержание белков на 22,19 %, жиров – на 2,46 %, углеводов – на 54,76 %, что обусловило снижение энергетической ценности в среднем на 32,16 %. Таким образом, соус молочный с добавлением гуарана можно рекомендовать в качестве диетического продукта для профилактики ожирения, улучшения липидного обмена, снижения уровня холестерина. В ходе определения экономической эффективности внедрения соуса молочного с гуараном в производство установлено, что прибыль составила 9628,26 тыс. руб. при годовой производственной мощности 677,76 т в год.
Бесплатно
Разработка технологии утилизации белковых отходов методом ферментативного гидролиза
Статья научная
Представлена существующая технология утилизации белковых отходов и, в качестве альтернативы, более прогрессивная ферментативная технология. Описаны технологические схемы производственных процессов.
Бесплатно
Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси
Статья
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является увеличение объемов выработки функциональных пищевых продуктов. При их разработке применяют продукты переработки плодов и ягод, зерновые хлебопекарные смеси. При этом хлебопекарные смеси с применением биоактивированной пшеницы, отличающейся повышенным содержанием макро- и микронутриентов, антиоксидантов, пониженным количеством фитина, отсутствуют. Однако приготовление зернового хлеба на основе хлебопекарной смеси из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы влажностью 10,0 ± 0,5 % приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем. Целью исследований явилась разработка хлебопекарной смеси из биоактивированной пшеницы и функционального зернового хлеба улучшенного качества на ее основе. На первом этапе исследований выбирали состав хлебопекарной смеси на основе биоактивированного зерна пшеницы для получения изделия наилучшего качества, на втором – оценивали химический состав хлеба на основе разработанной хлебопекарной смеси. Изменение свойств теста в процессе брожения, показатели качества хлеба после 20 ч хранения и его химический состав оценивали в соответствии с методиками, указанными в действующих стандартах. Наилучшие свойства теста и качество хлеба наблюдались в образце, полученном на основе хлебопекарной смеси, в 100 г которой 75 % зернопродуктов составляла сухая биоактивированная пшеница, измельченная дезинтергационно- волновым способом, и 25 % мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. В результате оценки химического состава разработанного изделия установлено, что оно относится к функциональным пищевым продуктам. Приготовление зернового хлеба по данной технологии позволит также решить одну из задач государственной политики в области здорового питания, направленной на увеличение выработки изделий функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии хлебобулочного изделия питы с повышенной пищевой ценностью
Статья
У большей части населения, проживающего в крупных городах и некоторых регионах РФ, присутствуют признаки снижения иммунитета, чаще всего проявляющиеся в простудных заболеваниях. Одним из способов укрепления иммунной системы организма человека является ликвидация дефицита витаминов, обладающих иммуномодулирующими свойствами. При разработке технологии хлебобулочного изделия питы готовили тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта в равных количествах. В качестве источников витаминов, оказывающих благоприятное воздействие на иммунную систему человека, вносили раствор хвои сосны взамен половины количества воды. В качестве источника витамина С использовалось пюре из ягод черной смородины и клюквы в соотношении 1 : 1. Дополнительным источником пищевых веществ, обладающим иммуномодулирующими свойствами, являлся порошок из сухого корня имбиря, вносимый в начинку в количестве 2 % к массе начинки. Для стабилизации начинки применяли яблочный пектин. Раствор хвои готовили путем смешивания спиртового настоя хвои и водного отвара хвои в соотношении 1 : 4. Раствором хвои заменяли половину количества воды, идущей на приготовление теста. Разработанное хлебобулочное изделие "Пита с ягодной начинкой" готовится при соотношении питы и начинки 1 : 2 по массе. Разработанное хлебобулочное изделие можно рекомендовать для стимулирования и укрепления иммунитета за счет дополнительного включения в рацион витаминов (С, К, А, В2, В6, В12), оказывающих благоприятное воздействие на иммунную систему человека.
Бесплатно
Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки организма
Статья
Приоритетные направления развития биомедицины и нутрициологии направлены на совершенствование питания посредством создания комбинированных пищевых продуктов с оптимальным содержанием незаменимых веществ. Продукты с высокой концентрацией питательных компонентов и низким содержанием влаги должны выступать в качестве пищевой поддержки в профилактической медицине. В процессе исследования разработаны технологические решения, сохраняющие нативный потенциал овощей и фруктов, обеспечивающие максимальную концентрацию веществ для создания нутритивной поддержки организма человека в различных состояниях. Сохранность лабильных в технологическом процессе компонентов пищи (хлорофилла, флавонола кверцетина и общего количества фенольных соединений) изучена на примере галет овощных (в начальной сырьевой композиции и готовом изделии). Исследования проводили методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, США). Выбранный способ обезвоживания соответствует требованиям по сохранности биологически активных веществ и позволяет вести контроль скорости обезвоживания, минимизировать потери активных компонентов и обеспечивать неизменность нативных свойств сырья (сохранение структуры клеточной мембраны, присущей органолептическим характеристикам сырья), конструктивных и механических характеристик продукта, приемлемых для потребителя.
Бесплатно
Статья
В статье изложены результаты разработки рыбного кулинарного изделия – рыбы, запеченной с гарниром в соусе из ската звездчатого и трески атлантической, обогащенного хондроитинсульфатом ската звездчатого, который содержится в мясе и хряще крыльев ската. В качестве дополнительного рыбного сырья выбрана треска атлантическая – более привычная российскому потребителю и удачно дополняющая по аминокислотному составу мясо крыльев ската звездчатого. Скат звездчатый относится к недоиспользуемым объектам промысла Северного бассейна. Мясо крыльев ската звездчатого содержит до 1,5 % мочевины, что ухудшает его органолептические свойства. Для решения этой проблемы ранее было предложено использовать кратковременную предварительную тепловую обработку (ПТО) крыльев ската бланшированием в воде при температуре от 93 до 96 °С в течение 1–3 мин, что гарантирует четырехкратное снижение массовой доли мочевины в мясе крыльев ската относительно исходного содержания – ниже порога органолептического восприятия человека. ПТО также облегчает разделку крыльев ската. Предложена рецептура и технология комбинированного рыбного кулинарного изделия "Скат звездчатый и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе", полностью готового к употреблению и расфасованного в потребительскую упаковку. Для пролонгации срока годности до 120 суток предложено подвергать изделие шоковому замораживанию с последующим хранением при температуре не выше минус 18 °С. Для решения проблемы расслоения сливочного соуса в процессе хранения и улучшения потребительских свойств изделия предложено экспериментально обоснованное технологическое решение – введение в состав рецептуры соуса в качестве загустителя и структурообразователя овсяной муки в количестве 3,5 % на общую массу соуса.
Бесплатно
Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии из гороха отечественной селекции
Статья
В настоящее время в мире отмечается устойчивая тенденция, направленная на поиск новых сырьевых источников белка и способов их промышленной переработки в функциональные продукты питания. Современный продовольственный рынок представлен в числе прочих напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным "молоком", ферментированными растительными напитками), комбинированными кисломолочными продуктами сложного сырьевого состава, которые становятся популярными среди потребителей и пользуются высоким спросом у населения. В исследовании показана возможность использования зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) в технологии получения ферментированного продукта. Исследованы потребительские качества, химический состав сортов гороха селекции БНИИСХ (Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина, Юлдаш) и их способность к прорастанию. Установлена возможность использования данных сортов гороха для получения растительной дисперсии, предназначенной для производства ферментированного продукта из растительного сырья.
Бесплатно
Разработка экспериментального стенда для исследования очагов самонагревания в сыпучих средах
Статья научная
Для исследования условий возникновения и закономерностей развития очагов самонагревания в сыпучих средах, в том числе и слежавшихся, разработан экспериментальный стенд, позволяющий выявлять взаимные связи теплофизических характеристик исследуемой среды и внешних параметров. Стенд позволяет управлять процессами, протекающими в исследуемой среде: провоцировать возникновение очагов самонагревания и варьировать интенсивность их развития, а также регистрировать пространственно-временные распределения температуры и влажности, по которым восстанавливаются интересующие характеристики среды. Емкость с исследуемой сыпучей средой представляет собой вертикальный цилиндр, в котором реализуется осесимметричная задача за счет возникновения очага самонагревания в толще исследуемой среды - на оси симметрии емкости. Очаг создается в заданном месте сыпучей среды путем доставки в него влаги с заданными характеристиками по специальному каналу и нагреву заданного места до нужного значения. Отвод тепла из очага самонагревания осуществляется за счет передачи тепла охлаждающей жидкости, находящейся в теплозаборной трубке. Теплозаборная трубка помещается внутри системы теплоотвода представляющей собой секционную трубу, устанавливаемую в толще исследуемой сыпучей среды. Для исключения неконтролируемых перетоков тепла из очага самонагревания по системе теплоотвода, секции трубы, расположенные вне зоны провоцирования очага самонагревания, изготавливаются из материала с низким коэффициентом теплопроводности. Напротив, секция, расположенная в зоне очага, изготавливается из высокотеплопроводного материала. Для улучшения теплового контакта между теплозаборной трубкой и внутренней поверхностью теплопроводящей секции системы теплоотвода используется промежуточный теплоноситель. Попадание промежуточного теплоносителя в пространство между теплозаборной трубкой и внутренней поверхностью теплопроводящей секции системы теплоотвода происходит автоматически при необходимости отвода тепла из очага самонагревания.
Бесплатно
Статья
В настоящее время в пределах Прибалтийско-Ладожской структурно-фациальной зоны, характеризующейся распространением прибрежно-морских и прибрежно-континентальных отложений нижнего и среднего франа, обнажения коренных пород практически утрачены. В обнажении Яхново вскрываются породы волховской свиты (дарривилий), а также важинской и сясинской свит (нижний фран). В породах волховской свиты зафиксированы комплекс ихнофоссилий мягкого дна с доминирующим ихнородом Thalassinoides Ehrenberg, характерным для обстановки сублиторали выше базиса штормовых волн и ниже базиса обычных волн, а также поверхность хардграунда с характерными следами сверления Trypanites Mägdefrau. В породах сясинской свиты установлены следы Arenicolites Salter, встречающиеся в отложениях зон высокодинамичного мелководья; в осыпи в глыбах известняков обнаружен крупный след артроподы, предположительно относящийся к ихнороду Rusophycus Hall, рассматриваемому как домихниа (норка) членистоногих. Находки крупных членистоногих ранее не были зафиксированы в породах франа востока Главного девонского поля. В ходе исследования доказана историческая, стратиграфическая, ихнологическая, палеоэкологическая, палеогеографическая ценность разреза Яхново, являющегося фактически единственным обнажением, демонстрирующим особенности карбонатно-терригенного разреза нижнего франа, сформировавшегося в наиболее мелководной зоне раннефранского моря.
Бесплатно
Статья научная
Сформулированы условия, при которых "человеческий фактор" способен минимизировать ошибки сравнения, возникающие в процессе разрешения проблемных производственных ситуаций на судне.
Бесплатно
Статья научная
Разработана и апробирована методика интегральной оценки потенциального влияния материкового стока на морскую водную среду применительно к территории водосбора Белого моря. В границах гидрологических районов рассчитаны интегральные показатели потенциала загрязнения (ПЗ) и потенциала самоочищения (ПС) речных вод. При расчете ПЗ учитывались следующие показатели: объем сточных вод и плотность населения на водосборе (антропогенные составляющие выноса загрязняющих веществ), сток наносов (природная составляющая выноса загрязняющих веществ). При расчете ПС рассматривались такие природные параметры, как озерность, лесистость и роль рельефа в самоочищении рек. Соотношение предложенных интегральных показателей отражает качество речных вод, поступающих в море. На основании количественного соотношения показателей ПЗ и ПС проведено районирование водосбора по степени негативного влияния речных вод на качество вод Белого моря. Полученная схема районирования позволяет наглядно продемонстрировать целостную картину, отражающую сложившийся комплекс природно-хозяйственных факторов на речных водосборах бассейна Белого моря. Выявлено, что речной сток с большей части водосбора не оказывает значительного загрязняющего воздействия на воды Белого моря. Наибольшее загрязняющее влияние на морские воды оказывают реки Северная Двина и Нива. Полученные данные хорошо соотносятся с данными гидрохимических наблюдений в заливах Белого моря. Объективность интегральной оценки обеспечивается опорой на большое количество натурных данных и исключением из оценки показателей, не имеющих количественного выражения. Полученные результаты могут быть использованы для разработки научно обоснованного комплекса природоохранных мероприятий и при планировании промышленного развития территории водосбора.
Бесплатно
Статья научная
Методом рамановской спектроскопии проведено изучение циркона из гранофировых норитов массива Ярва-варака Мончегорского рудного района (Кольский полуостров). Геологические и геохимические данные, полученные для массива Ярва-варака, показывают его сходство со структурой Садбери, для которой установлено импактное происхождение. Изучение именно циркона обусловлено тем, что циркон может сохранять признаки ударного метаморфизма, даже пройдя в дальнейшем условия гранулитовой фации, что позволяет использовать его для идентификации древних импактных структур. Изображение циркона в обратно рассеянных электронах выявило сложное строение зерен с темными ядерными доменами и светлой широкой каймой без четко выраженной структуры. Включения силлиманита и плагиоклаза означают, что изученный циркон был захвачен из вмещающих глиноземных гнейсов. Кристаллы циркона показывают изменение рамановских спектров от ядерных частей зерен, которые сохраняют типичный для циркона набор пиков, до полного отсутствия спектральных полос в периферических частях и каймах. Минеральные включения в каймах циркона также демонстрируют отсутствие рамановских пиков. Такие вариации спектров могут быть связаны с преобразованием кристаллического циркона (и минеральных включений в нем) в диаплектовые стекла вследствие ударного метаморфизма; внутренние части циркона экранировались каймами и сохранили свою структуру. Полученные данные позволяют предполагать участие метеоритного импакта в образовании массива Ярва-варака, что требует дальнейшего изучения.
Бесплатно
Статья научная
В рамках работ по изучению твердофазных микровключений и их минералов-»хозяев» впервые проведены микрорамановские исследования минералов группы граната из различных метаморфических пород Лапландского гранулитового пояса. Показано, что метод микрорамановской спектроскопии (спектроскопии комбинационного рассеяния) является быстрым, эффективным, недеструктивным методом полуколичественного анализа соотношения миналов (пиропа, альмандина, гроссуляра) в составе гранатов. Сравнение результатов микрорамановских и микрозондовых анализов свидетельствует о хорошем согласии данных, полученных разными методами (средние расхождения содержания определявшихся миналов составляют 5 %). Микрорамановская спектроскопия является надежным высоколокальным методом диагностики вещества.
Бесплатно
Раннедокембрийская геодинамика, магматизм и металлогения Кольской провинции
Статья научная
На основе важнейших особенностей геодинамики и магматизма разных геологических образований неоархея и раннего протерозоя Кольской провинции приводятся месторождения и перспективные рудопроявления ряда стратегических видов полезных ископаемых - Cu, Ni, Pt, Pd, Au и другие. Обсуждаются индикаторные изотопные характеристики Pt-Pd и Cu-Ni рудоносных базитовых интрузивов (соответственно, панский и печенгский типы), проявленные в разные эпохи (этапы) развития Восточно-Скандинавской обширной изверженной провинции (EScLIP).
Бесплатно
