Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса перепелов при использовании в рационе кормления цельнозерновой муки амаранта

В последнее десятилетие все более популярным становится появление небольших фермерских хозяйств по разведению перепелов. Данная птица не требует больших площадей при выращивании, быстро увеличивает живую массу и начинает кладку яиц в возрасте 3045 дней в зависимости от породы и направления продуктивности. По мнению специалистов, разведение перепелов является одной из перспективных отраслей отечественного птицеводства и ведения современного агробизнеса [1]. Одним из важнейших факторов, обеспечивающих результативность производственных процессов при выращивании птицы, является совершенствование кормовой базы, с учетом эффективного использования питательных веществ при оптимальном протекании обменных процессов организма [2].

В настоящее время при промышленном производстве кормов появилась новая тенденция частичной замены зерновых культур, таких как пшеница, кукуруза, горох, с сохранением требуемого количества белка в комбикорме. Именно поэтому нами рассматривается введение в рацион кормления перепелов муки из амаранта, которая известна своим высоким содержанием белка. В амаранте содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лизин и метионин, которые позволяют получить животным пищу, сбалансированную по аминокислотному составу.

Цель данных исследований заключалась в ветеринарно-санитарной экспертизе полученных образцов мяса от перепелов, потреблявших с основным кормом цельнозерновую муку из амаранта в различных дозах.

Материал и методы исследований. Научно-хозяйственный опыт проводился на базе КФХ Алимчуевой З.И., расположенного в деревне Среднее Азяково Медведеского района Республики Марий Эл с августа по октябрь 2021 года. Объектом исследования послужили перепела Техасской породы. Из них были сформированы по принципу пар-аналогов 4 группы перепелов суточного возраста по 50 голов в каждой.

Рацион кормления исследуемых групп изменялся в зависимости от возрастных изменений и подразделялся на два этапа. В течение первых трех недель перепела получали комбикорм ПК-5 старт, а начиная с 4 недели – ПК-5 финиш. Контрольная группа получала 100 % от суточной потребности корма из расчета на голову. При этом в 1-й опытной группе 5 % от основного рациона заменялось на цельнозерновую муку амаранта, во 2-й опытной группе происходила замена уже 10 % на муку амаранта и соответственно в 3-й группе осуществлялось введение 15 % муки амаранта в корм. Схема проведения опыта представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Схема проведения научно-хозяйственного опыта

Группа	Характеристика рациона
контрольная	Основной рацион (комбикорм ПК-5 старт и финиш)
1 опытная	Основной рацион 95 % + 5 % цельнозерновой муки амаранта
2 опытная	Основной рацион 90 % + 10 % цельнозерновой муки амаранта
3 опытная	Основной рацион 85 % + 15 % цельнозерновой муки амаранта

На протяжении проведения эксперимента еженедельно производилось взвешивание перепелов для определения динамики среднесуточного прироста живой массы, и расчета абсолютного и относительного прироста.

По окончанию научнохозяйственного опыта перепелов подвергли убою для проведения ветеринарносанитарной экспертизы мяса. Была организована органолептическая оценка мяса и бульона в соответствии с ГОСТ 9959-2015. Физико-химические исследования осуществлялись согласно

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (1988). Микробиологическую обсемененность мяса перепелов определяли по ГОСТ Р 50396.0-2013.

Результат исследований. При анализе полученных данных по динамике роста перепелов можно сделать вывод, что введение в рацион кормления цельнозерновой муки амаранта позволяет увеличить показатель прироста живой массы (Таблица 2).

Таблица 2 – Показатели продуктивности исследуемых групп перепелов

Показатель	Группа
	контрольная	1 опытная	2 опытная	3 опытная
	ОР	ОР+5 % МА	ОР+5 % МА	ОР+15 % МА
Абсолютный прирост, г	320,56	326,06	344,10	348,62
Среднесуточный прирост, г/сут	6,54	6,65	7,02	7,11
Относительный прирост, %	186,11	186,57	187,81	187,42
Сохранность поголовья, %	84	88	96	96

При рассмотрении данных из таблицы 2 видно, что наибольший показатель абсолютного прироста живой массы перепелов наблюдался в 3-й опытной группе и равен 348,62 г, при этом во 2-й опытной группе – 344,10 г. Значение контрольной группы было соответственно превышено на 8,0 % и 6,8 %. Во 2-й и 3-й группах показатели относительного прироста за весь период проведения эксперимента составили почти 188 %, что свидетельствует о наилучшей скорости роста птицы. Таким образом, наиболее выгодные показатели по приросту и сохранности поголовья отмечались во 2-й и 3-й опытных группах перепелов, в рацион кормления которых вносилось соответственно 10 и 15 % цельнозерновой муки амаранта.

На 7-й неделе жизни перепелов был запланирован убой. Предубойный осмотр не выявил нарушений в санитарном благополучии птицы при ее выращивании.

При внешнем осмотре полученных тушек всех групп перепелов было отмечено: клюв глянцевый, слизистая оболочка бледно-розовая, глазное яблоко выпуклое. Поверхность тушек сухая, бледно-желтого цвета, округлая форма груди, без кровоподтеков. Мышцы на разрезе слегка влажные, блестящие, упругие по консистенции. Посторонних запахов не выявлено, аромат свойственный свежему мясу птицы.

Органолептическая оценка осуществлялась комиссией из 15 человек по 5-ти бальной системе. При рассмотрении бульона исследуемых образцов всех групп были даны следующие характеристики: прозрачность, отсутствие хлопьев и аромат свойственный куриному бульону. Дегустационная комиссия отметила наибольшим общим баллом 2-й и 3-й опытные образцы, подчеркивая при этом их вкус и аромат.

Дегустация мяса исследуемых групп перепелов выявила, что образцы 2-й и 3-й группы имели наивысший балл касательно аромата, вкуса и сочности, что является основными характеристиками для потребителей. Внешний вид образцов от контроля отличался незначительно всего на 0,1-0,3 балла, при этом 3-й опытный образец превзошел все исследуемые образцы по консистенции и получил 4,9 балла.

Проведение физико-химических исследований образцов мяса перепелов, позволит судить о свежести и доброкачественности полученного мяса, а также о здоровье птицы на момент забоя (таблица 3).

Таблица 3 – Физико-химические показатели мяса перепелов опытных групп

Показатель	Группа
	контрольная	1 опытная	2 опытная	3 опытная
рН	5,55±0,03	5,60±0,02	5,58±0,03	5,57±0,03
Кислотное число жира, (мг КОН)	0,9±0,03	0,8±0,03	0,9±0,02	0,9±0,03
Амино-аммиачный азот, мг	0,80±0,03	0,81±0,02	0,80±0,03	0,79±0,02
Реакция на пероксидазу	положит.	положит.	положит.	положит.
Реакция с сернокислой медью	отриц.	отриц.	отриц.	отриц.

При созревании мяса снижается показатель концентрации водородных ионов, что отражается, в свою очередь, на качестве и сроках хранения [5]. Концентрация ионов водорода (рН) в мясе перепелов всех исследуемых групп находилась в пределах нормы и колебалась от 5,5–5,6, что свидетельствовало о здоровье животных перед забоем и начале процесса созревания мяса. При определении кислотного числа жира показатель всех образцов был меньше 1 мг по КОН, что подтверждает свежесть всех образцов исследуемых групп перепелов.

Свежее мясо птицы должно содержать не более 1,26 мг амино-аммиачного азота, образцы мяса всех групп перепелов соответствуют норме, так как находятся в пределах 0,79-0,81 мг [3]. Если мясо при убое было получено от здоровой птицы, то в результате реакции на пероксидазу вытяжка приобретает бурый цвет, что свидетельствует о положительной реакции и свежести исследуемого мяса.

Реакция с сернокислой медью позволяет определить продукты первичного распада белков за счет образования осадка из комплексных соединений. Если в результате добавления раствора сернокислой меди к фильтрату бульона осадка не образуется (отрицательный результат) и бульон остается прозрачным – это свидетельствует о доброкачественности мяса.

Таким образом, проведенные качественные реакции с образцами мяса перепелов всех исследуемых групп подтверждают о доброкачественности и свежести полученного мяса, а, следовательно, введение в рацион кормления перепелов цельнозерновой муки амаранта не оказало отрицательного влияния на сохранение свежести получаемой продукции.

При проведении микроскопического анализа определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани. Мясо считается свежим если в мазках-отпечатках обнаруживают не более 10 клеток кокков и палочковидных бактерий, с отсутствием следов распада мышечной ткани [4].

Результаты микробиологического анализа образцов мяса представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Микробная обсемененность образцов мяса перепелов

Показатель		Группа
		контрольная	1 опытная	2 опытная	3 опытная
Бактериоскоп ия мазков-отпечатков	поверхностных слоев	4,69±0,15	4,55±0,08	4,50±0,11	4,65±0,1
	глубоких слоев	0,08±0,01	0,09±0,01	0,06±0,01	0,07±0,01
КМАФАнМ, КОЕ/г		2,5×103	2,8×103	2,6×103	3,0×103
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта		не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микроорганизмы Listeria monocitogenes в 25 г продукта		не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

При исследовании бактериальной обсемененности образцов мяса были выявлены единичные микроорганизмы преимущественно в поверхностном слое, а также наблюдалось плохое окрашивание мазков, что доказывает свежесть мяса. Показатели КМАФАнМ исследуемых образцов находились в пределах 2,5-3,0 ×103 КОЕ/г, что свидетельствует о свежести, доброкачественности и стойкости при хранении продукта. Ни в одном из образцов мяса перепелов патогенных микроорганизмов не выявлено.

Заключение. Обобщая все выше сказанное, можно сделать вывод, что применение цельнозерновой муки амаранта в рационе кормления перепелов не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. При этом введение в рацион кормления 10 и 15 % муки амаранта позволяет повысить сохранность поголовья перепелов и увеличить живую массу птицы.

Проведенная ветеринарносанитарная оценка мяса перепелов всех опытных групп, рацион кормления которых частично заменялся на цельнозерновую муку амаранта, доказала, что полученная продукция относится к доброкачественной и может быть допущена к реализации на общих основаниях.