Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на качество вареных колбас

Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма макро- и микронутриентами. В последние годы в пищевом рационе населения России наблюдается неблагоприятная тенденция уменьшения в рационах доли ряда важных микроэлементов.

К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течении многих биохимических процессов в организме. Роль селена заключается в разрушении гидроперекисей и перекисей липидов в защите организма от оксидантного стресса. Биоэлемент определяет активность целого ряда важнейших ферментов и его дефицит является одним из факторов риска возникновения различных болезней.

Главным источником селена является пища, состав которой оказывает большое влияние на его метаболизм. Поскольку содержание селена в основных продуктах незначительно, простым подбором продуктов практически невозможно создать диету, удовлетворяющую среднесуточную потребность организма в этом микроэлементе [2].

Эффективным путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение биологически активных селенсодержащих добавок, предназначенных для непосредственного приема внутрь или введения в состав пищевых продуктов.

Вареные колбасы являются одними из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому их обогащение селеном актуально и перспективно.

Цель данной работы заключается в изучении влияния биологически активной добавки «Селенпро-пионикс» на качественные характеристики вареных колбас.

Объекты и методы исследования

Объектами исследований служили биологически активная добавка «Селенпропионикс» (ТУ 9229012-02069473-2006), вареная колбаса 2 сорта, выработанная с добавкой, говядина жилованая II сорта, говядина жилованая жирная, свинина жилованая полужирная, шпик хребтовый. В качестве контроля была использована вареная колбаса 2 сорта «Чайная» (ГОСТ 53196-2003). В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: содержание селена флуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95), активность каталазы - колориметрическим методом; активность пероксидазы - спектрофотометрически с о-дианизидиновым реактивом; активность супероксиддисмутазы - по аутоокислению адреналина; концентрацию экзополисахаридов - антроновым методом; массовую долю влаги - по ГОСТ 9793; массовую долю поваренной соли - по ГОСТ 26186; массовую долю остаточного нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1; содержание витамина В12 - спектрофотометрическим методом; кислотное число - по ГОСТ Р 50457; перекисное число - по ГОСТ Р 51487; функционально-технологические свойства - по общепринятым методикам; микробиологические исследования - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты и их обсуждение

Пищевые добавки играют важнейшую роль в повышении качественных характеристик готовых продуктов, создании новых рецептур, совершенствовании технологий их производства. Полученные сведения о технологических функциях и эффектах пищевых добавок приводят к появлению новых технологических возможностей для развития индустрии продуктов питания.

Биологически активная добавка «Селенпропионикс» обладает многофункциональными свойствами. Она не только обеспечивает профилактическую дозу органически связанного селена, но и формирует потребительские свойства и повышает качество и уровень безопасности готового продукта [3]. БАД «Селенпропионикс» включает несколько барьерных факторов, влияющих на качество продукта: это, прежде всего, предотвращение окислительной порчи за счет содержания селена и синтеза антиокисли-тельных ферментов каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы (СОД) пропионовокислыми бактериями; образование органических кислот пропионовой, уксусной, янтарной и др., которые оказывают сильный антимикробный эффект при меньшей кислотности; синтез бактериоцинов, обладающих антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре; синтез антимутагенных веществ, нивелирующих канцерогенные свойства нитрозаминов и других веществ, повышающих вкусоароматические свойства готового продукта [2].

На первом этапе работы было изучено влияние БАД «Селенпропионикс» на функциональнотехнологические свойства мясного сырья. Дозу вносимой добавки подбирали с учетом ее содержания в готовом продукте, при этом употребление 100 г продукта позволит восполнить дефицит селена на (20-

25)%.

продолжительность посола, ч

0 контроль о опыт

Рис. 1. Динамика изменения ВСС

Влагосвязывающая способность мяса (ВСС) -одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие характеристики, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас. В результате проведенных исследований выявлено, что в образце с «Селенпропионикс» показатели ВСС значительно выше, чем в контрольном, что вероятно, свидетельствует о снижении активности воды. Необходимо отметить, что опытный образец к 14 ч посола имеет значение 86, в то время как контрольный - только к 24 ч посола 81,9%. Повышение ВСС опытного образца объясняется высоким экзо- полисахаридным потенциалом пропионовокислых бактерий.

При производстве вареных колбас важными показателями качества являются водо- и жироудерживающая способности (ВУС и ЖУС) мясного сырья, которые обеспечивают консистенцию готовых изделий. Поэтому в следующей серии опытов были исследованы данные показатели (рис. 2 и 3).

Рис. 2. Динамика изменения ВУС

Рис. 3. Динамика изменения ЖУС

Анализ рисунков показал, что ВУС и ЖУС во всех образцах в процессе посола увеличивается, но в опытном отмечено значительное повышение по сравнению с контролем.

Известно, что пропионовокислые бактерии синтезируют в больших количествах пероксидазу, каталазу и СОД, ферменты, обладающие высокой антиокислительной активностью [1]. Для селена характерно участие в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе специфических функциональных белков.

В связи с этим на следующем этапе исследований изучали влияние БАД «Селенпропионикс» на окислительные процессы, протекающие при посоле мясного сырья. Результаты исследований представлены на рисунках 4 и 5.

Рис. 4. Динамика изменения перекисного числа

продолжительюсгь посола, ч

♦ КОН1,рОЛЬ        ——

Рис. 5. Динамика изменения кислотного числа

Совокупность проведенных исследований позволяет утверждать, что БАД «Селенпропионикс» ингибирует окислительные процессы, протекающие при посоле мясного сырья.

Вареные колбасы, выработанные с БАД «Селенпропионикс», были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов представлен на рисунке 6 и в таблице. Дегустационная комиссия отметила, что колбасы, изготовленные с использованием биологически активной добавки «Селенпропионикс», отличаются более плотной, нежной консистенцией, ярко выраженным специфическим «облагороженным» вкусом и ароматом.

Исследования физико-химических характеристик, приведенные в таблице, свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в образцах с добавлением БАД «Селенпропионикс».

Рис. 6. Профильная оценка колбасы с БАД «Селенпропионикс»

Вероятно, это связано с действием пропионовокислых бактерий, которые в результате своей жизнедеятельности не только способствуют образованию окиси азота, но и образуют тетра-пиррольные соединения, дальнейшая модификация которых приводит к образованию гемов и других пигментов.

Повышенное содержание витамина В 12 в колбасах, изготовленных с использованием биологически активной добавки, объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин.

Таблица

Физико-химические и микробиологические показатели вареных колбас

Наименование	Контроль	Опыт
Массовая доля поваренной соли, %	2,2±0,15	2,2±0,10
Массовая доля влаги, %	66,4±1,8	67,4±1,5
Массовая доля нитрита натрия, %	0,0040±0,0005	0,0010±0,0005
Содержание витамина В 12 , мкг/100 г	0,9±0,11	2,6±0,2
Содержание селена, мкг/кг продукта	–	165±1,8
Масса продукта, в которой не допускается, КОЕ/г КМАФАнМ БГКП Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	2,5*103 1,0 0,01 1,0 25

Данные микробиологических исследований показали, что колбасы, выработанные с использованием концентрата пропионовокислых бактерий, обогащенного селеном, соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Вывод

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру вареных колбас биологически активной добавки «Селенпропионикс» позволяет значительно улучшить качественные показатели и обогатить готовый продукт органической формой селена.