Влияние кислотности на процесс формирования структуры сывороточного напитка
Автор: Решетник Е.И., Водолагина Е.Ю.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (59), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследования влияния активной и титруемой кислотности на предельное напряжение сдвига сывороточного напитка в зависимости от массовой доли грушевого пюре, выработанного из плодов, выращенных на территории южных районов Амурской области. Было установлено, что при внесении пюре из плодов груш в молочную сыворотку происходит рост активной и титруемой кислотности, что связано с высоким содержанием в данном сырье веществ, обладающих кислотными свойствами. Рост кислотности происходил пропорционально увеличению содержания грушевого пюре в продукте, сопровождаясь увеличением значений предельного напряжения сдвига. На основе результатов проведенного исследования установлено, что сывороточный напиток с фруктовым пюре характеризуется более высоким значением предельного напряжения сдвига в сравнении с молочной сывороткой и, как следствие, более высокой прочностью структуры продукта.
Сывороточный напиток, активная и титруемая кислотность, предельное напряжение сдвига
Короткий адрес: https://sciup.org/142148239
IDR: 142148239
Список литературы Влияние кислотности на процесс формирования структуры сывороточного напитка
- Водолагина Е.Ю., Решетник Е.И. Изучение возможности применения молочной сыворотки в производстве продуктов питания//Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. -Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2012. -Вып. 11. -С. 113-116.
- Решетник Е.И., Водолагина Е.Ю., Максимюк В.А. Исследование влияния растительных компонентов на динамику основных биохимических показателей крови лабораторных животных//Научное обозрение. -2014. -№ 8-2. -С. 526-531.
- Решетник Е.И., Водолагина Е.Ю., Максимюк В.А. Исследование влияния растительных компонентов на функциональные свойства сывороточно-растительного продукта//Техника и технология пищевых производств. -2014. -№ 4. -С. 50-56.
- Храмцов А.Г., Рябцева С.А. Мировые тенденции в переработке молочной сыворотки//Переработка молока. -2009. -№ 5. -С. 18-20.
