Влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий
Автор: Типсина Нэлля Николаевна, Демиденко Галина Александровна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий для позиционирования их как полезный продукт (на примере булочки «Сдобная улучшенная»). Задачи: изготовить контрольные образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии; выполнить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби; выполнить сравнительную оценку пищевой ценности изделий для позиционирования их как полезный продукт. Были исследованы четыре варианта: контроль (без замены муки на пшеничные отруби); вариант № 1 - замена 5 %; вариант № 2 - 10 %; вариант № 3 - 15 %. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная оценка (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.
Качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, здоровое питание, пшеничные отруби, процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби, дегустационная оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/140299675
IDR: 140299675 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-2-191-196
Список литературы Влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий
- Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасти: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
- Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 168 с.
- Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование разных сортов муки в производстве хлебобулочных изделий // Вестник Крас-ГАУ. 2011. № 10. С. 204–209.
- Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-12.
- Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Сокол Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие. Краснодар: КубГАУ, 2009. 195 с.
- Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита / Н.Н. Типсина [и др.] // Хлебопродукты, 2014. № 3. С. 58–59.
- Кох Д.А. Кондитерское изделие функционального назначения с использованием пюре из мелкоплодных яблок // Инновационные тенденции развития российской нау-ки: мат-лы науч.-практ. конф. молодых уче-ных / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2013. С. 174–175.
- Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2016. 170 с.
- Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 312 с.
- Демчук А.П., Чумаченко Н.А. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 32 с.
- Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 11. С. 208–213.
- Величко Н.А., Шанина Е.В. Пищевая химия / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2010. 206 с.
- Типсина Н.Н., Варфоломеева Т.Ф. Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий: метод. рекомендации / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2016. 41 с.
