Возможности использования экотехнологий для минимизации продовольственных потерь
Автор: Науменко Наталья Владимировна, Ботвинникова Валентина Викторовна, Нилова Людмила Павловна, Сергеев Анатолий Анатольевич, Науменко Екатерина Евгеньевна, Степанова Дарья Сергеевна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 4 т.8, 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматриваются возможности минимизации продовольственных потерь при переработке такой культуры, как яблоки. Данная культура занимает ведущее место по объему возделывания как в Российской Федерации, так и в мире в целом. На сегодняшний день объемы производства яблок активно наращиваются, что обусловливает необходимость развития экотехнологий в области переработки данного вида сырья и его основных составных элементов. В статье представлены данные по возможным потерям, возникающим в процессе традиционного производства яблочного сока и его концентратов. При этом приведена сравнительная характеристика значений показателей качества (титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, массовая доля общего сахара, массовая доля пектина и антиоксидантная активность) отдельных составных частей представленных образцов. Установлено, что антиоксидантная активность для сока (3,37 ± 0,25 мг Ак/ мл) и полученного жмыха (0,23 ± 0,15 мг Ак/мл) из мезокарпия (мякоти) несколько ниже, чем у соответствующих образцов из остальных структурных элементов яблок (сок 4,47 ± 0,20 мг Ак/ мл, жмых 1,44 ± 0,15 мг Ак/ мл). Проведенные исследования доказывают возможность использования жмыха после процесса производства яблочного сока и его концентратов в качестве источника антиоксидантов, пектиновых веществ и пищевых волокон. В качестве одного из методов извлечения данных сырьевых ингредиентов в статье предлагается использование ультразвукового воздействия. Данный технологический прием позволяет повысить антиоксидантную активность водных экстрактов из жмыха в 2-2,5 раза и сократить скорость экстракции биологически активных веществ.
Продовольственные потери, экотехнологии, пищевые продукты, яблоки
Короткий адрес: https://sciup.org/147234325
IDR: 147234325 | УДК: 664.8.036.58.853.55 | DOI: 10.14529/food200409
Minimization of food losses with ecotechnology approaches being used
The article analyses the approaches of minimizing food losses in processing such a growth as apples. This growth occupies a leading place in volumes of cultivation both in the Russian Federation and in the world in common. Possible losses arising in the process of traditional production of apple juice and its concentrates data presented. A comparative characteristic of the values of quality indicators (titratable acidity in terms of malic acid, mass fraction of total sugar, mass fraction of pectin and antioxidant activity) of variety components of the presented samples was provided. It has been found that antioxidant activity for juice (3.37 ± 0.25 mg Ak/ml), for received apple leavings (0.23 ± 0.15 mg Ak/ml) from the mesocarp (pulp) is decreased in comparison with the corresponding samples from the rest of the structural elements of apples (juice 4.47 ± 0.20 mg AA/ml, apple leavings 1.44 ± 0.15 mg AA/ml). The data obtained is showed the possibility of using apple leavings after the process of producing apple juice and its concentrates as a source of antioxidants, pectin and dietary fibers. As one of the methods for extracting these raw ingredients, the article represented the use of ultrasonic exposure. This technological method allowed to increase the antioxidant activity of water extracts from apple leavings in 2-2.5 times and reduced the rate of extraction of biologically active substances.
Список литературы Возможности использования экотехнологий для минимизации продовольственных потерь
- Вяткин А.В., Чугунова О.В. Напитки антиоксидантной направленности как метод борьбы с окислительным стрессом // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6, № 4(19). - С. 119-126.
- Изучение технологических свойств и перспективных способов консервирования отечественного плодового сырья / А.А. Саблина, С.А. Елисеева, Ю.А. Иващенко [и др.] // Неделя науки СПбПУ: мат-лы науч. конф. С междунар. участием (19-24 ноября 2018 г.) / Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий. - СПб.: ПОЛИТЕХ-ПРЕСС, 2018. - С. 121-124.
- Нилова Л. П., Пилипенко Т. В. Оценка антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий в эксперименте на лабораторных животных // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 6. - С. 39-47.
- Саблина А.А., Елисеева С.А. Использование сушеного фруктово-плодового сырья при разработке продукции здорового питания // Технологии и продукты здорового питания: мат-лы X Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания», 100-летию факультета ветеринарной медицины пищевых и биотехнологий / под ред. И.В. Симаковой. -Саратов, 2018. - С. 68-72.
- Соболь И.В. Влияние технологической обработки на сохраняемость пектиновых веществ растительного сырья // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 1. - С. 167-172.
- Bhushan, S. Processing of apple pomace for bioactive molecules / S. Bhushan, K. Kalia, M. Sharma, B. Singh, P.S. Ahuja // Crit. Rev. Biotechnol., 28 (2008), pp. 285-296.
- European Commission Innovating for Sustainable Growth: a Bioeconomy for Europe COM (2012) (212) 60final
- European Fruit Juice Association Market Report, AIJN - Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union, Brussels (2014)
- FAO STAT FAO Statistical Database (2017) http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC
- Huebner, M. Retentate-waste or a valuable product? New solutions /M. Huebner, M. Kienzle // Food Process, 12 (2001), pp. 358-363.
- Mirabella, N. Current options for the valorization of food manufacturing waste: a review / N. Mirabella, V. Castellani, S. Sala // J. Clean. Prod., 65 (2014), pp. 28-41.
- O'Shea, N. Dietary fibre and phyto-chemical characteristics of fruit and vegetable by-products and their recent applications as novel ingredients in food products / N. O 'Shea, E.K. Arendt, E. Gallagher // Innovat. Food Sci. Emerg. Technol., 16 (2012), pp. 1-10.
- Seguí Gil, L. An integrated approach for pineapple waste valorisation. Bioethanol production and bromelain extraction from pineapple residues / L. Seguí Gil, P. Fito Maupoey // J. Clean. Prod., 172 (2018), pp. 1224-1231.
- Singleton, V.L. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-Phospho-tungstic acid reagents / V.L. Singleton, J.A. Rossi //Am. J. Enol. Vitic., 16 (1965), pp. 144-158.
- United States Department of Agriculture Citrus: World Markets and Trade, United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service, Office of Global Analysis, Washington, DC (2016).
- Yates, M. Multivalorization of apple pomace towards materials and chemicals. Waste to wealth /M. Yates, M.R. Gomez, M.A. Martin-Luengo, V.Z. Ibañez, A.M. Martinez Serrano // J. Clean. Prod., 143 (2017), pp. 847-853.
