Аминокислотный состав ржано-пшеничного хлеба с использованием черемши

Цель исследований - изучение аминокислотного состава белка ржано-пшеничного хлеба с использованием черемши. Объект исследования - ржано-пшеничный хлеб с добавлением сушеной черемши, в качестве контроля использовали ржано-пшеничный хлеб без добавления черемши. Использовались сушеные листья и стебли черемши, собранные в Джидинском районе Республики Бурятия. Исследования были проведены в межкафедральной лаборатории технологического факультета Бурятской ГСХА. Методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105» с программным обеспечением «Мультихром 1,5» для Windows определяли концентрацию 14 аминокислот, из них 8 незаменимых и 6 заменимых аминокислот. Содержание белка определяли по ГОСТ 10846-91. Биологическую ценность белка хлеба с черемшой определяли расчетным способом аминокислотного скора незаменимых аминокислот. В результате были получены электрофореграммы аминокислот в хлебе с черемшой в сравнении с контролем (хлеб без черемши). Полученные данные показали, что с введением сушеной черемши в состав ржано-пшеничного хлеба в количестве 3 % увеличивается общее содержание аминокислот на 3,75 %, в т. ч. по незаменимым аминокислотам - на 7,1 %, а по заменимым - на 2,8 %. Наибольший процент увеличения был отмечен по таким аминокислотам, как гистидин, аспарагиновая кислота, глицин, триптофан и аланин. Все аминокислоты хлеба с черемшой являются лимитирующими. Первой лимитирующей незаменимой аминокислотой в белке хлеба с черемшой является триптофан. Сравнительный анализ аминокислотного состава белка хлеба с черемшой в сравнении с контролем показал, что аминокислотный скор белка хлеба с черемшой увеличился. Однако введение черемши в рецептуру ржано-пшеничного хлеба сохраняет белки неполноценными.