Анализ аминокислотного состава конопляной муки

Цель исследования - определение аминокислотного состава конопляной муки и сравнительный анализ ее биологической ценности с традиционными хлебопекарными видами муки - пшеничной высшего, первого сорта и ржаной. Объект исследования - мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Определение аминокислотного состава проводилось лабораторным способом в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ, аминокислотного скора - расчетным путем, основанным на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотными показателями стандартного («идеального») белка (белка куриного яйца). Анализ полученных данных показал, что из 18 видов определенных аминокислот 11 являются незаменимыми, в т. ч. 8 - наиболее ценными. Содержание незаменимых аминокислот составило 45,8 % от общего их содержания. Сравнительный анализ муки конопляной с традиционными видами хлебопекарной муки показал, что сумма незаменимых аминокислот составляет: у пшеничной высшего сорта - 2,53; пшеничной первого сорта - 2,97; ржаной - 2,271; конопляной - 8,41 г/100 г. Аминокислотный скор (АС) конопляной муки по всем видам незаменимых аминокислот превышает АС всех традиционных видов муки. Максимально высокое превышение наблюдается у треонина (в 5-6 раз), минимальная разница - у лейцина (в 1,1-1,4 раза) и триптофана (в 1,3-1,5 раза). Однако белки конопляной муки являются неполноценными (АС ниже 100 %), так же как пшеничной и ржаной муки. Исходя из результатов исследования, сделан вывод: использование конопляной муки в рецептурном составе хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки является целесообразным с точки зрения повышения качественного и количественного состава аминокислот, а значит и биологической ценности.