Анализ пищевых предпочтений потребителей в отношении мясных продуктов обогащенного состава

Разработка новых подходов к созданию систем питания, соответствующих принципам здорового образа жизни, должна учитывать интересы потребителей, которые играют ключевую роль на рынке товаров для потребления. Продукты питания, в свою очередь, должны соответствовать установленным стандартам по потреблению питательных веществ и компенсировать их недостаток в традиционных рационах питания. Разработки в данной области нацелены на устранение дефицита важных макро- и микроэлементов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы и другие [1, 2, 8, 10].

Обогащенные пищевые продукты должны соответствовать традиционным идентификационным признакам однородной группы продукции и либо минимально отличаться по сенсорным характеристикам от традиционных, исключая возможность противоположного исполнения этих требований. Важно отметить, что пищевые продукты, обогащенные компонентами, должны сохранять свою основную сущность и не нарушать узнаваемость среди потребителей, при этом поддерживая высокий уровень качества и безопасности [6].

Для того чтобы удовлетворить потребности потребителей в здоровом питании, необходимо создать новое поколение пищевых продуктов, которые будут содержать все необходимые человеку макро- и микроэлементы, а также помогать снизить употребление вредных веществ [4, 7]. Изменение состава продуктов с добавлением нетрадиционных ингредиентов может повлиять на их вкусовые качества, что затрудняет их продажу на рынке.

Для оценки вероятности успеха нового обогащенного продукта был предложен инструмент прогнозирования отношения потребителей к нему, включающий разработку модели, предсказывающей реакцию потребителей, и модели, оценивающей предсказательную способность [3]. Для прогнозирования успеха нового продукта с использованием определенных параметров была предложена модель множественного выбора логита, для оценки предсказательной способности которой использовался ROC-анализ. Был разработан алгоритм определения уровня успеха с одновременным снижением рисков как для производителя, так и для потребителя.

Инструментарий для прогнозирования реакции потребителя на инновационный продукт, созданный для обогащенного мясного продукта с использованием белково-углеводных комплексов, может быть успешно применен в различных системах: продвижения продуктов с улучшенными пищевыми свойствами, специализированных и функциональных продуктов, а также в системах разработки пищевых товаров [2, 9, 14, 15].

В рамках рационов питания традиционно рассматривался вопрос дефицита белковых веществ. Последние исследования показывают, что рацион среднестатистического россиянина имеет достаточное количество белка, что нельзя сказать про его качественную характеристику [11–13]. Кроме того, по отношению к обогащенным продуктам на мясной основе, все более активно обсуждается вопрос ограничения использования в питании животных белков. Она обусловлена научными данными в сфере здорового питания, которые свидетельствуют об избыточности белковых компонентов в рационе современного человека.

Для увеличения долголетия и качества жизни своих граждан Российская Федерация ведет программу «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», направленную на обеспечение оптимального питания, предупреждение заболеваний и стимулирование развития производства здоровой пищи. Одним из препятствий на этом пути является высокая калорийность и низкая питательная ценность традиционных продуктов, содержание избыточного количества насыщенных жиров и недостаток важных микроэлементов и пищевых волокон в рационе многих групп населения [5].

Исследования Федеральной службы государственной статистики показывают, что подавляющее большинство взрослого населения испытывает дефицит витаминов и минералов, включая железо, и не удовлетворяет рекомендуемые нормы. Отмечается, что у 22–38% людей наблюдается полигиповитаминозное состояние, что означает недостаток трех и более витаминов. Кроме того, питание часто не содержит достаточного количества пищевых волокон, которые играют ключевую роль в усвоении пищи и считаются неотъемлемыми компонентами для здоровья.

Исследование влияния различных компонентов на физико-химические, качественные и другие показатели готовой мясной продукции представляет собой значимую задачу, несмотря на множество возможных добавок. Улучшение биологической ценности продуктов достигается через использование пищевых волокон растительного или животного происхождения в качестве дополнительных ингредиентов. Для обогащения витаминным составом продуктов массового потребления, таких как мясные, используется ассортимент мясных продуктов, включая рубленые или эмульсионные варианты, что позволяет проводить процесс обогащения без значительного изменения технологического цикла.

Для изучения интереса потребителей к внедрению белково-углеводных комплексов в мясные изделия и оценки перспективности данной корректировки в рецептурах повседневных продуктов проведено исследование.

Материалы и методы

Исследования проводили в 2024–2025 гг. С целью выявления потребительских предпочтений в потреблении мясных изделий в г. Воронеже и Воронежской области проведено анкетирование. Опрос осуществлялся по специально разработанной анкете в печатном виде и с помощью социальных сетей и месен-джеров, а также с использованием специализированного сайта

После сбора данных участники опроса были проанализированы с помощью программного обеспечения «STATISTICA».

Результаты

Для обеспечения высоких стандартов достоверности и репрезентативности результатов, размер выборки участников опроса был определён с учетом различных факторов, включая демографические характеристики и особенности потребительского поведения в различных регионах. Объем выборки составил 450 человека. Формирование выборки осуществлялось с учетом распределения по полу и возрастным группам. При этом применялся метод стратифицированной выборки, что позволило более точно выделить

Рисунок 1. Распределение респондентов по гендерному признаку: 37,10 – мужчины; 62,90 – женщины

Figure 1. Gender distribution of respondents: 37.10 – men, 62.90 – wоmеn

7,6        1                       44,2

■ от 18 до 25 лет/from 18 to 25 years old

/ от 26 до 44 лет/from 26 to 44 years old

Si от 45 до 59 лет/ from 45 to 59 years old

■ от 60 до 74 лет/ from 60 to 74 years old

Более 75 лет/ More than 75 years old

Рисунок 2. Распределение респондентов по возрастному признаку

Figure 2. Distribution of respondents by age

значимые подгруппы и выявить различия в потребительском поведении между регионами.

В соответствии со стратегией повышения качества пищевой продукции в российской Федерации до 2030 года необходимо создание пищевых продуктов с заданными характеристиками. К таким продуктам нового поколения относятся специализированные, обогащенные, органические и функциональные продукты питания.

С увеличением производства мяса в России наблюдается рост выпуска мясоперерабатывающей продукции. Общий объем производства в 2023 году достиг 7,6 млн тонн, что соответствует почти 4%-ному увеличению. В первом квартале 2024 года объем продукции возрос на 1,1% по сравнению с тем же периодом в предыдущем году.

Распределение респондентов по гендерному признаку представлено на рисунке 1.

Рисунок 3. Распределение голосов респондентов по предпочтению мясной продукции, % от числа опрошенных

Figure 3. Distribution of respondents' votes on preference for meat products, % of the number of respondents

Рисунок 5. Исследование учитывающие неблагоприятные факторы при приобретении мясных изделий Figure 5. A study that takes into account unfavorable factors when purchasing meat products

Рисунок 4. Предпочтения респондентов полуфабрикатов по виду мяса, % от числа опрошенных

3,8

22,9

73,3

■ Да, всегда | Yes, always

□ Иногда | Sometimes

□ Нет | No

Рисунок 6. Важность информированности этикетки на продукте label on the product

Figure 6. The importance of awareness of the

^ Да/Yes □ Нет/No

Figure 4. Respondents' preferences for the type of meat, % of the number of respondents

Рисунок 7. Важность состава продукции

Figure 7. The importance of product composition

Вкусовые характеристики | Taste characteristics

Полезность | Usefulness

Привычка (традиционное присутствие на обеденном столе) | Habit (traditional presence at the dining table)

Удобство употребления или приготовления | Convenience of use or preparation

Цена | price

Срок годности | Expiration date

Масса изделий | Weight of products

Привлекательный внешний вид | Attractive appearance

Рисунок 8. Важность характеристик мясных изделий для опрошенных респондентов

Figure 8. The importance of the characteristics of meat products for the surveyed respondents

0,9

• Ни разу не приобретал(а) такие изделия, но хотелось бы попробовать | I've never bought one(a) such products, but I would like to try

□ Периодически покупаю | I buy from time to time

• □ Предпочитаю только такие изделия | prefer only such products

' Предпочитаю традиционные изделия | I prefer traditional products

Рисунок 9. Изучение потребительских предпочтений в ассортименте мясных изделий обогащенного состава Figure 9. Study of consumer preferences in the range of enriched meat products

8,9

" Да, знаю | Yes, I know

• □ Нет, не знаю, мне это не интересно | No, I don't know, I'm not interested.

• □ Нет, не знаю, но хотелось бы узнать | No, I don't know, but I'd like to know

  
  
  

  Рисунок 10. Опрос потребителей о знаниях роли высокобелковых продуктах и роли клетчатки

  Figure 10. Consumer survey on knowledge of the role of high-protein foods and the role of fiber

  
  
  

• ■    Реклама в СМИ, описывающая пользу обогащенного продукта | Media advertising describing the benefits of an enriched product

• □ Рекомендации врача, тренера | Doctor's and trainer's recommendations

• □ Нетрадиционность изделий, любопытство к новому продукту | Unconventionality of products, curiosity about a new product

• □ Я приверженец свойей привычки в питании | I'm a stickler for my eating habits

Рисунок 11. Изучения влияния на мнение респондентов при приобретении обогащенной мясной продукции

Figure 11. The study of the influence on the opinion of respondents when purchasing fortified meat products

Ассортимент мясных изделий достаточно разнообразен в г. Воронеже, и все большая осведомленность покупателей о продукции обогащенного состава позволяет производителям расширять линейки продуктов функционального назначения.

Мясные изделия пользуются большим спросом благодаря культурным корням и практикам, сформировавшимся за века.

Современные подходы к питанию не исключают влияния этих факторов, которые определяют потребительские предпочтения. Таким образом, несмотря на рост популярности альтернативных источников белка, традиционные мясные продукты остаются востребованными благодаря их культурному и историческому значению для населения региона. Рынок продолжает эволюционировать, адаптируясь к современным реалиям и новым трендам.

Обсуждение

Из 450 опрошенных 62,9% по гендерному признаку женщины (рисунок 1). 27,6% респондентов в возрасте 25-44 года, менее 25 лет 44,2% (рисунок 2). По роду занятий преобладали учащееся (40,2%), 19,6% служащих, 22,2% рабочих, остальные 21% составили из предпринимателей, пенсионеров и безработных. По уровню дохода распределение получилось следующим, 44,1% доход до трех минимальных окладов (около 50 тыс. руб.), 35,4% доход составляет один прожиточный минимум и 20,5% получают более 50 тыс. рублей.

В результате опроса выявили частоту потребления мясных изделий получили более 50% респондентов приобретают мясную продукцию от 1 до 3 раз в неделю в сетевых продуктовых магазинах.

Очень важным для деятельности мясоперерабатывающих предприятий является ответ на вопрос: «Какие виды мясной продукции предпочитают приобретать потребители?» Результаты обработки этого вопроса представлены на рисунке 3, где видно, что наибольшей популярностью среди покупателей пользуются полуфабрикаты и колбасная продукция. Это объясняется желанием потребителей приобретать мясные продукты, обеспечивающие упрощение процесса приготовления.

Кроме того, существенная доля рыночного спроса приходится на полуфабрикаты, которые упрощают процесс приготовления пищи и экономят время. Наибольшим спросом пользуются полуфабрикаты из мяса птицы и свинины (рисунок 4), что связано с их универсальностью и доступной ценой.

Исследования влияния на приобретения мясных продуктов показало, что в основном респондентов не устраивает цена изделий, так же в тройку неблагоприятных факторов входили качество изделий и недостаточное присутствие профилактических и обогащенных продуктов (рисунок 5).

Далее исследования направленные на знание респондентов о положительном влиянии на организм и профилактике хронических заболеваний функциональных продуктах питания 62,4% ответили, что знают и 37,6% - нет.

Данные свидетельствуют о том, что молодые люди более осведомлены о правильном питании. 73,3% Обращают внимание на этикетку (рисунок 6) и 93,3% важен состав продукта (рисунок 7).

При опросе о наиболее значимых характеристиках при выборе мясных продуктов большинство респондентов отметили вкусовые характеристики, цену, срок годности и полезность (рисунок 8).

Подавляющее большинство потребителей всё чаще склоняются к выбору изделий, обогащенных витаминами и / или минеральными веществами, что составляет 46%. Это неудивительно, ведь такие продукты способствуют улучшению общего состояния организма и поддержанию здорового баланса необходимых элементов.

На втором месте по популярности находятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами. Они составляют 29,1% от общего предпочтения потребителей. Менее популярны изделия, обогащенные антиоксидантами (4%). Безсолевые изделия составляют 10,2% от предпочтений. Люди, стремящиеся снизить потребление соли в своем рационе, выбирают такие продукты, чтобы уменьшить риск гипертонии и связанных с ней заболеваний. Наконец, есть категория "других" диетических и обогащенных изделий, на которую приходится 10,7% предпочтений. В эту категорию могут входить продукты, обогащенные пробиотиками или жирными кислотами Омега-3, которые также имеют свои специфические преимущества для здоровья.

Вместе с тем, значительная часть населения, а именно 35,8%, не употребляет подобные обогащенные или диетические продукты, предпочитая, вероятно, более традиционные варианты питания.

Согласно исследованию, 62,4% опрошенных знают о позитивном влиянии функциональной продукции на здоровье. Они отмечают, что такие продукты помогают укреплять иммунную систему, улучшать пищеварение и способствовать поддержанию оптимального уровня энергии. Неизвестно же о данной информации остаётся 37,6% населения. Это может быть связано с недостаточной информированностью или недоверием к нововведениям в пищевой индустрии.

Вопрос, о готовности потребителей к изменению традиционного вкуса, аромата, внешнего вида мясного изделия при условии улучшения его состава, как никогда актуален. Мнения опрошенных на этот счет разделяются. Согласно опросу, 18% респондентов готовы к значительному изменению. Эти люди, возможно, являются теми, кто стремится к экспериментам, открытым для новых ощущений и положения во главу угла качества над привычностью.

Тем не менее, 43,6% всё же склоняются к незначительным изменениям.

С другой стороны, 38,4% не готовы к таким изменениям и считают, что мясное изделие должно оставаться классическим. Для них важна сохранность воспоминаний и традиций, которые являются частью их самобытности.

Рациональное обогащение мясных продуктов становится одним из важнейших направлений научных исследований и практической деятельности в области пищевой промышленности. Согласно данным, обогащение белковыми веществами является наиболее значимым направлением для значительной части опрошенных, набирая 27,1% голосов. Потребность в белках возрастает при высокой физической активности и в условиях стрессовых нагрузок, что делает их дополнительное включение в рацион крайне актуальным.

На втором месте по интересу обогащения мясных изделий оказалось использование белково-углеводных добавок, оказывающих профилактическое влияние на хронические заболевания, с показателем в 32,2%. Эти комплексы могут помочь улучшить метаболическую реакцию организма, снизить риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Не меньший интерес вызывает и обогащение пищевыми волокнами, которое поддерживает здоровье пищеварительной системы и предотвращает множество заболеваний – оно собрало 16,9% голосов. Внедрение волокон в питание способствует очищению организма от токсинов и нормализации уровня сахара в крови. Обогащение антиоксидантами, с 10,9% голосов, также представляет важность, особенно в условиях неблагоприятной экологии и высокого уровня окислительного стресса, подвергающего клетки и ткани организма разрушительным изменениям. Тем не менее, в обществе сохраняется значительное количество людей – 12,9%, которые не обращают внимания на эти аспекты. Это требует усилий по повышению осведомленности и образовательных программ, направленных на понимание важности рациона.

При вопросе об отношении к мясным изделиям улученного состава респонденты в основном разделились на три группы, немного более половины остаются приверженцами традиционного, привычного им питания, сформированного в семье, почти треть периодически приобретают такую продукцию, 16% не пробовали, но готовы экспериментировать и почти 1% предпочитают только такие изделия (рисунок 9).

Опрос респондентов о знаниях роли высокобелковых продуктах и роли клетчатки для организма человека показал, что большинство опрошенных достаточно осведомлены о положительном влиянии белка и клетчатки (рисунок 10). При вопросе что может повлиять на выбор в сторону обогащенной мясной продукции голоса респондентов распределись на четыре группы (рисунок 11).

Заключение

С учетом современных тенденций, на мясном рынке наблюдается стремление потребителей к экономии, что сочетается с увеличением интереса к здоровому питанию в рамках общемирового тренда на здоровый образ жизни.

Мясные изделия быстрой готовности являются популярными продуктами, поэтому их обогащение для обеспечения балансированного питания населения, включая увеличение потребления белка, является логичным шагом. По данным исследования, около 46% потребителей предпочитают изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, 29,1% – пищевыми волокнами и антиоксидантами, а 10,7% – другими добавками. Более 62,4% респондентов осведомлены о пользе функциональных продуктов для здоровья, в то время как 37,6% населения не обладают этой информацией.

Данные опроса показывают, что 18% опрошенных готовы к радикальным изменениям во вкусовых характеристиках продуктов. Однако у 43,6% людей склонность к незначительным изменениям. В то же время, 38,4% не желают видеть изменений и настаивают на том, чтобы мясные изделия оставались в классическом виде.

Согласно статистике, большинство опрошенных (27,1%) считают, что обогащение продуктов белковыми веществами является наиболее важным. Использование белково-углеводных добавок, которые оказывают профилактическое воздействие на хронические заболевания, считают важным 32,2% опрошенных. При этом 16,9% выразили интерес к обогащению пищевыми волокнами, а 12,9% потребителей не обращают внимания на состав продукции.

Полученные данные являются основой для проведения дальнейших исследований, направленных на проектирование мясных изделий с учетом выявленных ограничений и сформировавшихся в текущих условиях потребительских установок.