Алма сығындысы ұнтақтарының пісірілген шұжықтардың физика- химиялық қасиеттері мен аминқышқылдық құрамына әсері

Бұл зерттеуде үш түрлі алма сортының (Айдаред, Симиренко және Голден Делишес) алма сығындысы ұнтағын 3% және 5% мөлшерде қосу арқылы пісірілген шұжықтардың физика-химиялық қасиеттері мен аминқышқылдық құрамына әсері зерттелді. Нәтижелер алма сығындысы ұнтақтарының ылғалдылық, ақуыз, май, күл мөлшері, суды ұстау қабілеті (WHC), суды байланыстыру қабілеті (WBC) және майды ұстап тұру қабілетіне (FRC) айтарлықтай әсер ететінін көрсетті. Атап айтқанда, 3% Голден Делишес сортының алма сығындысы ұнтағы (CSG3) суды ұстау және майды ұстау қабілетін ең тиімді арттырды, ал 5% Симиренко алма ұнтағы (CSS5) ақуыздың ең жоғары мөлшерін көрсетті (41,3±0,58%). Сондай-ақ, алма ұнтағын қосу шұжықтардың рН көрсеткішін жоғарылатып, аминқышқылдар құрамына оң әсерін тигізді – лизин, валин, фенилаланин және аланин мөлшері артты. Алма сығындысы ұнтағының түрі мен концентрациясы өнімнің тағамдық және функционалдық сипаттарын жақсартуға әсер етті. Бұл нәтижелер алма сығындысы ұнтағын шұжық рецептурасына функционалды қоспа ретінде қосу оның тағамдық құндылығы мен технологиялық сапасын арттыра алатынын көрсетеді.