Влияние порошков из яблочных выжимок на физико-химические характеристики и аминокислотный профиль варёных колбас

В данном исследовании изучено влияние добавления порошка из яблочных выжимок трёх сортов яблок (Айдаред, Симиренко и Голден Делишес) в двух концентрациях (3% и 5%) на физико-химические свойства и аминокислотный состав варёных колбас. Результаты показали, что порошок из яблочных выжимок оказывает значительное влияние на влажность, содержание белка, жира, золы, водоудерживающую способность (WHC), влагосвязывающую способность (WBC) и способность удерживать жир (FRC). Особенно эффективен 3% порошок из яблочных выжимок сорта Голден Делишес (CSG3), который повышал WHC и FRC, в то время как вариант с 5% порошка из сорта Симиренко (CSS5) обеспечивал наивысшее содержание белка (41,3±0,58%). Добавление порошка из яблочных выжимок также увеличивало pH колбас и положительно влияло на аминокислотный профиль, улучшая содержание лизина, валина, фенилаланина и аланина. Вид и концентрация порошка из яблочных выжимок определяли степень улучшения как питательных, так и функциональных характеристик. Полученные данные свидетельствуют о том, что порошок из яблочных выжимок может использоваться в качестве функционального ингредиента в рецептурах колбас для повышения их пищевой ценности и технологических свойств.