Функциональная ценность талгана, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя

Цель настоящего исследования состояла в анализе суммарного содержания антиоксидантов (ССА) на разных этапах производства хакасского национального продукта талган, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя. Зерновые культуры выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения величины ССА в зерне использовали два растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70%-ный этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». Среди всех исследуемых образцов зерна были зарегистрированы более высокие показатели при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Установлено, что процесс проращивания не снижал вкусовых качеств зернового продукта. Величина ССА в талгане, изготовленном на основе пророщенного зерна ячменя, была выше в сравнении с пшеницей на 34%. Выявлен эффект увеличения уровня ССА в продукте по сравнению с исходным сырьем после этапа проращивания зерна у пшеницы и ячменя в 1,5 и 2 раза, а после этапов обжаривания и измельчения в 2 и 2,5 раза соответственно. Величина ССА в отрубях превышала таковую в исходном зерне на 44 и 65% для пшеницы и ячменя соответственно. Таким образом, в результате исследований было установлено, что независимо от исследуемой культуры (ячмень, пшеница), введение в технологию изготовления талгана дополнительного этапа, заключающегося в проращивании зерна, является одним из эффективных способов повышения величины ССА в изготовленном на его основе продукте