Химия ароматообразующих молекул - основа методологии фудпейринга
Автор: Калугина И.Ю., Малых Е.А.
Журнал: Международный журнал гуманитарных и естественных наук @intjournal
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 11-2 (98), 2024 года.
Бесплатный доступ
В работе рассматривается целесообразность использования в индустрии питания принципов фудпейринга, позволяющих находить новые комбинаций продуктов, создавать необычные вкусовые сочетания и формировать инновационную гастрономическую культуру. В статье обосновывается, что хорошо сочетающиеся продукты имеют химически похожий ароматический профиль. Представлена характеристика органических молекул, отвечающих за сходство в аромате таких продуктов как сыр, вино, кленовый сироп, карамель, карри, клубника, шоколад и приведены примеры необычного сочетания продуктов, выведенные с помощью «Древа фудпейринга». Показано, что методология фудпейринга, основываясь на химии ароматообразующих молекул, позволяет найти новые комбинации продуктов, создать необычные вкусовых сочетания в гармонии с ароматом и текстурой.
Аромат, вкус, лактоны, амины, индол, сотолон, фудпейринг, пищевые продукты
Короткий адрес: https://sciup.org/170208305
IDR: 170208305 | DOI: 10.24412/2500-1000-2024-11-2-191-194
Список литературы Химия ароматообразующих молекул - основа методологии фудпейринга
- Блюменталь Х. Как дома. - М.: Азбука-Аттикус, 2013. - 408 с.
- Быстрова, А.А. Инновационные технологии основа конкурентоспособности предприятий общественного питания / А.А. Быстрова, Е.Е. Ходакова, Ю.В. Мироманова, Н.А. Вавилова // Молодой учёный. - 2016. - № 11 (115). - С. 289-291. EDN: WGGOJR
- Валеева И.И. Разработка нового блюда с использованием инновационного направления в кулинарии - фудпейринг // В сборнике: Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях. Сборник научных статей 9-й Международной научно-практической конференции. Юго-Западный государственный университет. - Курск, 2021. - С. 96-99. EDN: RXXAJL
- Галяпа И.М. Инновационный подход к разработке блюд посредством методики foodpairing // Сервис в России и за рубежом. - 2015. - Т. 9. № 4 (60). - С. 39-50. EDN: VDALCR
- Холмс Б. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве / Боб Холмс; Пер. с англ. - 2-е изд. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
- [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.foodpairing.com.
