Использование нетрадиционных источников мясного сырья для производства продуктов масс-маркета
Автор: Забалуева Ю.Ю., Бычкова Т.С., Лескова С.Ю.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 3 (86), 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию мяса северного оленя, как основного сырья при производстве варено-копченого продукта. Для расширения существующего ассортимента продукции данного вида было предложено применение комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» в составе посолочного рассола. Установлено, что при использовании комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» в количестве 40 % к массе мясного сырья увеличивается влагосвязывающая способность оленины, что способствует повышению выхода готового продукта, а следовательно, и увеличению экономических показателей производства. Изучение качественных показателей варено-копченого продукта из мяса северного оленя с использованием комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» показало, что продукт характеризуется высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из оленины соответствуют требованиям безопасности.
Мясо северного оленя, посол, пищевая добавка, копченые мясопродукты, качество
Короткий адрес: https://sciup.org/142235553
IDR: 142235553 | DOI: 10.53980/24131997_2022_3_5
Список литературы Использование нетрадиционных источников мясного сырья для производства продуктов масс-маркета
- Баженова Б.А. Нетрадиционное мясное сырье: учеб. пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. - 190 с.
- Bazhenova B.A. Non-traditional raw meat / Textbook. - Ulan-Ude: Publishing house of ESSTUM, 2012. - 190 p.
- Нетрадиционные виды мяса // Всё о мясе. - 2012. - № 3. - С. 1.
- Non-traditional types of meat // All about meat, 2012. - No. 3. - P. 1.
- Савина Е.А. Показатели биологической безопасности консервированных мясопродуктов из оленины // Студенческая наука - взгляд в будущее: материалы ХVI Всерос. студ. науч. конф. - Красноярск, 2021. - С. 277-281.
- Savina E.A. Indicators of biological safety of canned meat products from venison// In the collection: Student science - a look into the future. Proceedings of the XVI All-Russian Student Scientific Conference. Krasnoyarsk, 2021. - Р. 277-281.
- Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В., Станкевич С.В., Мазалевский В.Б. Оценка технологических, физико-химических показателей оленины, говядины и создание продуктов функционального питания // АПК России, 2018. - Т. 25. - № 1. - С. 132-137.
- Uglov V.A., Shelepov V.G., Borodai E.V., Stankevich S.V., Mazalevsky V.B. Assessment of technological, physico-chemical indicators of reindeer meat, beef and functional food production// Agro-Industrial Complex of Russia, 2018. - V. 25. - No. 1. - P. 132-137.
- Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Оленина как сырье для мясной промышленности // Все о мясе. - 2003. - № 2. - С. 24-28.
- Kudryashov L.S., Voitova I.G., Lebedeva L.I., Semenova A.A. Reindeer meat as a raw material for the meat industry // All about meat, 2003. - No. 2. - P. 24-28.
- Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Данилов М.Б., Вторушина И.А., Бадмаева Т.М. Мясо яков как перспективное сырье для производства мясопродуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 3. - С. 16-33.
- Bazhenova B.A., Zabalueva Yu.Yu., Danilov M.B., Vtorushina I.A., Badmaeva T.M. Yak meat as a perspective raw material for meat products // Technique and technology of food production, 2018. - Vol. 48. - No. 3. - P. 16-33.
- Дегтярева И.Г. Исследование и разработка продуктов варено-копченых из мяса северного оленя: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Дегтярева Ирина Георгиевна [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В.М. Горбатова]. - М., 2008. - 184 с.
- Degtyareva I.G. Research and development of boiled-smoked products from reindeer meat: dissertation for... Candidate of Technical Sciences: 05.18.04 / Degtyareva Irina Georgievna; [Place of defence: The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute]. - Moscow, 2008. - 184 p.
- Богдан Е.Г., Туршук Е.В. Характеристика оленины. Исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя // Вестник Мурманского государственного технического университета, 2016. - № 4. - С. 842-847.
- Bogdan E.G., Turshuk E.V. Characteristics of reindeer meat. Study on the vitamin and fatty acid composition of domesticated reindeer meat // Bulletin of Murmansk State Technical University, 2016. - No. 4. - P. 842-847.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". - М., 2011. - 242 с.
- Technical regulation of the Customs Union TR TS 021/2011 "On food safety". - Moscow, 2011. - 242 р.
