Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных

Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных

Автор: Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Давыденко Наталия Ивановна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Фармацевтический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 2 т.5, 2017 года.

Бесплатный доступ

Замораживание является актуальным способом консервирования овощной продукции, поскольку в процессе ее последующего хранения качественные характеристики сохраняются с наименьшими потерями. Однако не все овощное сырье пригодно для замораживания из-за вида (содержания влаги), сортовых особенностей, места произрастания и т. д. Несмотря на доказанную ценность тыквенных овощей как источника незаменимых нутриентов, информации о возможности изготовления из них замороженных полуфабрикатов недостаточно. В связи с этим цель работы - исследование способности к замораживанию и последующему хранению кабачков и тыквы местного произрастания. Исследования проводились по комплексу органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических (наличие примесей минеральных, растительных, посторонних; температура продукта), пищевой ценности (содержание углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов) показателей общепринятыми, стандартными методами. Установлено, что, несмотря на повышенное содержание в кабачках и тыкве влаги (соответственно 92,1 и 91,3 %), овощи могут подвергаться замораживанию и последующему хранению при температуре минус 18 °С или минус 12 °С или минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % без существенных потерь своих качественных характеристик в течение соответственно 12 месяцев, 30 и 7 суток. Замороженные кабачки и тыква могут быть использованы без ограничений для производства продукции как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.

Еще

Тыквенные овощи, кабачки, тыква, замораживание, оценка качества, хранение, показатели качества, пищевая ценность, потери пищевых веществ, уровень качества

Короткий адрес: https://sciup.org/147160847

IDR: 147160847   |   DOI: 10.14529/food170209

Список литературы Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных

  • Алимов, А.В. Микробиологическая оценка овощей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения/А.В. Алимов, М.Е. Цибизова//Хранение и переработка сельхозсырья. -2015. -№ 7. -С. 46-49.
  • Берестова, А.В. Особенности криообработки растительного сырья/А.В. Берестова, Г.Б. Зинюхин, Э.Ш. Манеева//Вестник Оренбургского государственного университета. -2015. -№ 9(184). -С. 130-136.
  • Короткий, И.А. Определение теплофизических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания/И.А. Короткий, Г.Ф. Сахабутдинова, М.И. Ибрагимов//Техника и технология пищевых производств. -2016. -Т. 4, № 1. -С. 81-86.
  • Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции/В.А. Борисова, А.В. Романова, Е.В. Янченко и др.//Вестник международной академии холода. -2016. -№ 2. -С. 10-14.
  • Behsnilian D., Mayer-Miebach E. Impact of blanching, freezing and frozen storage on the carotenoid profile of carrot slices (Daucus carota L. cv. Nutri Red). Food Control, 2017, vol. 73, part B, pp. 761-767. 2016.09.045 DOI: 10.1016/j.foodcont
  • Bureau S., Mouhoubi S., Touloumet L., Garcia C., Moreau F., Bédouet V., Renard C.M.G.C.Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables//LWT -Food Science and Technology, 2015, vol. 64, no. 2, pp. 735-741 DOI: 10.1016/j.lwt.2015.06.016
  • Czarnowska M., Gujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected Vegetables//Plant Foods for Human Nutrition, 2012, vol. 67, no 4, pp. 401-406 DOI: 10.1007/s11130-012-0312-2
  • Gonçalves E.M., Cruz R.M.S., Abreu M. Brandão T.R.S., Silva C.L.M. Biochemical and colour changes of watercress (Nasturtium officinale R. Br.) during freezing and frozen storage//Journal of Food Engineering, 2009, vol. 9. no. 1, pp. 32-39 DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.12.027
  • Lisiewska Z., Gębczyński P., Bernaś E., Kmiecik W. Retention of mineral constituents in frozen leafy vegetables prepared for consumption//Journal of Food Composition and Analysis, 2009, vol. 22., no. 3, pp. 218-223 DOI: 10.1016/j.jfca.2008.11.015
  • Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P. Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegetables prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing//Food Chemistry, 2008, vol. 106, no. 2, pp. 576-582 DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.06.025
  • Phoon P.Y., Galindo F.G., Vicente A., Dejmek P. Pulsed electric field in combination with vacuum impregnation with trehalose improves the freezing tolerance of spinach leaves//Journal of Food Engineering, 2008, vol. 88, no. 1, pp. 144-148. 2007.12.016 DOI: 10.1016/j.jfoodeng
  • Борисова, А.В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и замороженных овощей/А.В. Борисова, Н.В. Макарова//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2013. -№ 2-3. -С. 36-38.
  • Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод/Р.Ю. Павлюк, В.В. Погарская, Н.Н. Тимофеева, С.М. Лосева//Вестник Алмаатинского технологического университета. -2014. -№ 4. -С. 61-65.
  • Трофимова, Т.А. Экологическая оценка и сохранение качества патиссонов путём замораживания/Т.А. Трофимова//Известия Оренбургского государственного аграрного университета. -2013. -№ 6(44). -С. 63-64.
  • Ciurzyńska A., Lenart A., Gręda K.J. Effect of pre-treatment conditions on content and activity of water and colour of freeze-dried pumpkin//LWT -Food Science and Technology, 2014, vol. 59, no. 2, part 1, pp. 1075-1081 DOI: 10.1016/j.lwt.2014.06.035
  • Danesi F., Bordoni A. Effect of Home Freezing and Italian Style of Cooking on Antioxidant Activity of Edible Vegetables//Journal of Food Science, 2008, vol. 73, no. 6, pp. 109-112 DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00826
  • Gonçalves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brandão T.R.S., Silva C.L.M. Kinetics of quality changes of pumpkin (Curcurbita maxima L.) stored under isothermal and non-isothermal frozen conditions//Journal of Food Engineering, 2011, vol. 106, no. 1, pp. 40-47 DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.04.004
  • Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D. The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin//Journal of Food Engineering, 2008, vol. 86, no. 1, pp. 30-38 DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.09.006
  • Mazzeo T., Paciulli M., Chiavaro E., Visconti A., Vincenzo Fogliano V., Tommaso Ganino T., Pellegrini N. Impact of the industrial freezing process on selected vegetables -Part II. Colour and bioactive compounds//Food Research International, 2015, vol. 75, pp. 89-97 DOI: 10.1016/j.foodres.2015.05.036
  • Milc J., Caffagni A., Ronga D., Francia E., Pasquariello M., Laviano L., Mazzamurro V., Pecchioni N. Evaluation of Cucurbita pepo germplasm for staminate flower production and adaptation to the frozen food industry//Scientia Horticulturae, 2016, vol. 213, pp. 321-330 DOI: 10.1016/j.scienta.2016.10.045
  • Paciulli M., Ganino T., Pellegrini N., Rinaldi M., Zaupa M., Fabbri A., ChiavaroE.Impact of the industrial freezing process on selected vegetables -Part I. Structure, texture and antioxidant capacity//Food Research International, 2015, vol. 74, pp. 329-337 DOI: 10.1016/j.foodres.2014.04.019
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp