Исследование воздействия критических температур внешней среды на сгущенное молоко с сахаром
Автор: Туровская Светлана Николаевна, Кручинин Александр Геннадьевич, Илларионова Елена Евгеньевна, Большакова Екатерина Ивановна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 1, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение воздействия критических высокоположительных и низкоотрицательных температур внешней среды на термодинамические параметры сгущенного цельного молока с сахаром (СЦМС), упакованного в жестебанки, помещенные в транспортную тару. Задачи: определение значений среднеобъемных температур СЦМС в зависимости от типа теплового воздействия; установление влияния месторасположения продукта в транспортной упаковке на среднюю скорость нагревания/охлаждения пищевой системы; выявление величин критериев кристаллизации влаги. Объект исследования - СЦМС, упакованное в жестебанки, которые были помещены в транспортную упаковку. Измерение среднеобъемной температуры проводили термографическим способом с помощью логгера. Применяли 4 цикла теплового воздействия, °С: [+5↑+50↓+5], [+5↑+50↓-50↑+5], [+5↓-50↑+5], [+5↓-50↑+50↓+5]. Для диапазона 100 °C установлено почти в 2 раза повышение средней скорости (1,6-2,6 °C/ч) при нагревании [-50↑+50] по отношению к средней скорости (0,8-1,3 °C/ч) при охлаждении [+50↓-50], что обусловлено состоянием каждого компонента сгущенной молочно-сахарной системы в конкретной температурной точке. При [+5↑+50↓+5] или [+5↓-50↑+5] для центральных банок среднего ряда продолжительность воздействия была меньше (58 ч 28 мин 48 с и 115 ч 19 мин 12 с), чем для банок из верхнего ряда (78 ч 25 мин 00 с и 124 ч 06 мин 24 с). При [+5↑+50↓-50↑+5] наибольшая продолжительность процесса наблюдалась в потребительской упаковке среднего ряда. Для этой же жестебанки выявлена наименьшая продолжительность при воздействии температур в противоположном порядке. В цикле нагревание-замораживание отмечено понижение температуры зародышеобразования и фазового перехода для центрального и периферийного положений в потребительской упаковке и понижение указанных термодинамических характеристик в потребительской упаковке внутри групповой для верхнего ряда, но повышение - для среднего. В цикле замораживание-нагревание в потребительской упаковке внутри групповой наблюдалась классическая модель замораживания с понижением температуры зародышеобразования и фазового перехода.
Сгущенное молоко с сахаром, критические температурные воздействия, среднеобъемные температуры, фазовые переходы
Короткий адрес: https://sciup.org/140304299
IDR: 140304299 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-1-189-200
Список литературы Исследование воздействия критических температур внешней среды на сгущенное молоко с сахаром
- Исследование влияния белкового профиля на кристаллообразование в модельных молочных системах с промежуточной влажностью / С.Н. Туровская [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12 (189). С. 237–247. DOI: 0.36718/1819-4036-2022-12-237-247.
- Теория и практика молочноконсервного производства / А.Г. Галстян [и др.]. М., 2016. 181 с.
- Горощенко Л.Г. Динамика производства сгущенного молока в 2022 г. // Молочная промышленность. 2023. № 4. С. 17.
- Петров А.Н., Радаева И.А., Шепелева Е.В. Методология формирования органолептических свойств консервов на молочной основе: монография. Кемерово, 2013. 232 с.
- Голубева Л.В., Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Хранимоспособность молочных консервов. Воронеж, 1999. 136 с.
- Логистика изначально была болевой точкой [Электронный ресурс]. URL: https://dairy-news.today/news/logistika-iznachalno-byla-bo-levoy-tochkoy-kak-otra.html (дата обращения: 18.08.2023).
- Температурные колебания системы «продукт – охлаждающая среда» на завершающем этапе холодной цепи / А.А. Грызунов [и др.] // Молочная промышленность. 2023. № 4. С. 55–57. DOI: 10.31515/1019-8946-2023-04-55-57.
- Misiou O., Koutsoumanis K. Climate change and its implications for food safety and spoi-lage // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 126. P. 142–152. DOI: 10.1016/j. tifs.2021.03.031.
- Modern approaches to storage and effective processing of agricultural products for obtain-ing high quality food products / A.G. Galstyan [et al.] // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89, Iss. 2. P. 211–213. DOI: 10.1134/S1019331619020059.
- Рябова А.Е., Петров А.Н., Пряничнико-ва Н.С. Актуализация сроков годности и условий хранения молочных консервов: изменения в действующие инструкции // Переработка молока. 2023. № 8. С. 25. DOI: 10.33465/2222-5455-2023-8-25.
- Рябова А.Е. Исследование теплофизических свойств сгущенного молока с сахаром // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 52–55. DOI: 10.52653/PPI.2023.2.2.012.
- Гурьева К.Б., Иванова Е.В., Тюгай О.А. Изучение влияния температурный параметров на качество молочных консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром» // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 7. С. 55–61.
- Павлова Ю.В. Длительное хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах: автореф. дис. … канд. техн. наук. М., 1991. 21 с.
- Ryabova A.E., Tolmachev V.A., Galstyan A.G. Phase transitions of sweetened condensed milk in extended storage temperature ranges // Food Processing: Techniques and Technolo-gy. 2022. Vol. 52, Iss. 3. P. 526–535. DOI: 10.21603/2074-9414-2022-3-2379.
- Уланин С.Е., Белецкий С.Л. Длительное хранение продовольственных товаров в условиях вечной мерзлоты // Пищевая промышленность. 2018. № 4. С. 47–51.
- Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970. 184 с.
- Поливанов А.А., Колесниченко В.С. Некоторые парадоксы физики // Научное образование. Педагогические науки. 2019. № 4-3. С. 72–75.
- Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. 192 с.
