Изучение биологической ценности белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб
Автор: Данилов М.Б., Иванов А.Ю.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 1 (76), 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье даны результаты изучения биологической ценности и технологических свойств белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб (кеты тихоокеанской). Исследованиями выявлено, что белково-жировая эмульсия на основе молок кеты тихоокеанской обладает высокими технологическими характеристиками. Высокая гидрофильность и стабильность эмульсии после тепловой обработки обусловлены значительным содержанием белка и введением стабилизатора «Гелеон-179М». Анализ аминокислотного состава белковой фракции выявил, что в белково-жировой эмульсии сумма незаменимых аминокислот составляет 33,9 %. Высокие значения скора установлены у таких незаменимых аминокислот, как валин (100 %), лизин (128 %), сумма ароматических соединений (фенилаланин +тирозин) (146 %). На основе результатов исследований установлено, что белково-жировая эмульсия на основе молок лососевых рыб обладает хорошей биологической ценностью белковой фракции и высокими технологическими свойствами.
Белково-жировая эмульсия, биологическая ценность, аминокислотный состав, скор, технологические характеристики
Короткий адрес: https://sciup.org/142228507
IDR: 142228507
Список литературы Изучение биологической ценности белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб
- Байдалинова Л.С., Лысова А.С. Биотехнология морепродуктов. - М.: МИР, 2006. - 560 с.
- Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Биологическая ценность рыбных продуктов и способы ее повышения // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2015. Т. 34. - С. 116-121.
- Ким Г.Н., Дементьева Н.В., Богданов В.Д. и др. Исследование безопасности и биологической ценности рыбных паст с икрой сельди тихоокеанской // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - Воронеж, 2016. № 5. - С. 48-53.
- Шевченко В.В, Асфондьярова И.В., Демченко В.А. и др. Фарш из морепродуктов повышенной биологической ценности // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - СПб., 2017. № 1 (46). - С. 129-134.
- Корнева О.А., Лысенко О.С., Журавлёв Р.А. Оценка биологической ценности кулинарных изделий из рыбного фарша с использованием соевой муки и пюре из облепихи // Материалы XIХ Междунар. науч.-практ. конф. "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств". - Барнаул, 2018. - С. 97-100.
- Cафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. - Владивосток, 2002. - 512 с.
- Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: КолосС, 2001. - 376 с.
- Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Попова А.О.и др. Биологическая ценность мясорастительных котлет с белково-углеводно-жировыми суспензиями // Мясные технологии. 2016. - № 12 (168). - С. 46-49.
- Данилов М.Б., Иванов А.Ю. Белково-жировая эмульсия для фаршевых изделий // Вестник ВСГУТУ, 2018. № 2 (69). - С. 60-66.
