Изучение пищевой безопасности в технологии производства хлеба
Автор: Нурымхан Г.Н., Кулуштаева Б.М., Смольникова Ф.Х., Акылбекова А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (122), 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматривается причина хронического заболевания целиакии, вызывающего атрофию слизистой оболочки кишечника и, как следствие, не дающего кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества. Единственным способом лечения этого заболевания является строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Перспективным компонентом для замены пшеничной муки в рецептуре хлебобулочных изделий является пшеничный крахмал, амарантовая и нутовая мука, характеризующаяся отсутствием глютена и богатым химическим составом.
Целиакия, глютен, нутовая, амарантовая мука, пшеничный крахмал, безглютеновый продукт, композитная мука, хлеб
Короткий адрес: https://sciup.org/140245838
IDR: 140245838 | УДК: 641.1
Study of food security in the technology of bread
Gluten is the cause of chronic celiac disease, which causes atrophy of the intestinal mucosa and, as a result, does not allow the intestine to digest and absorb nutrients well. The only way to treat this disease is strict and lifelong adherence to a gluten-free diet. A promising component for the replacement of wheat flour in the recipe of bakery products is wheat starch, amaranth and chickpea flour, characterized by the absence of gluten and rich chemical composition.
Список литературы Изучение пищевой безопасности в технологии производства хлеба
- Сайрамбаева Ж.Т., Аянбаев Е.С. Кодекс Алиментариус и его роль в гармонизации законодательства Казахстана в области санитарной и фитосанитарной политики // Вестник КазНУ, №4. 2015- 43 с.
- Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: дис..канд.техн.наук: 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания. - Санкт-Петербург, 2015. - 156 с. - Инв. № 61:06 - 9/132.
- Пат. 2616831 РФ. Состав для производства крекера/ В.Ю.Архипов, Н.А.Тарасенко, Д.Ю.Болгова; опубл. 18.04.2017, бюл. № 11. - 4 с.
- Пат. 2458508 РФ. Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" / О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова; опубл. 20.08.2012г. бюл. № 18. - 5 с.
- Пат. 2446210 РФ. Пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена/ Эденс Люппо, Де Декере Эмиле: опубл. 10.03.2010г. бюл. № 28. - 4 с.
- Пат. 2589796 РФ. Состав теста для производства песочного полуфабриката/ Е.Н. Артемова, Е.А. Новицкая; опубл. 10.08.2011, бюл. №22. - 7 с.
- Пат. 2520147 РФ. Безглютеновые вафли и способ их получения/ В.И. Грачев, И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина; опубл. 20.06.2014 г.
- Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидоров Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов, учеб.пос. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая пром-ть, 1981. - 472 с.
- Росляков Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии//Известия высших учебных заведений. Технические науки. - 2004. - №4. - С. 92-95.
- Батурина Н.А., Музалевская Р.С. Использование муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба. Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография; под общ.ред. проф. Литвиновой Е.В. - Воронеж: Научная книга, 2010. - 242 с.
- Афонин В.П. Современное состояние ренгенофлуоресцентного анализа/ Журнал российского химического общества им. Д.И. Менделеева. Том ХХХVIII: Проблемы аналитической химии. - 1994. - №1. - С.53-58.
- Ревенко А.Г. Прогресс ренгеновских методов анализа. Режим доступа: [URL: www.pp-srv. ru/article/a-44.htmll] Дата обращения 12.11.2018 г.
