Методы повышения эффективности выхода сока из ягод облепихи
Автор: Шароглазова Лидия Петровна, Смольникова Яна Викторовна, Величко Надежда Александровна, Ломова Татьяна Владимировна, Дружечкова Елена Николаевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - сравнительный анализ различных методов предобработки для повышения эффективности выхода сока из дикорастущих ягод облепихи. Задачи: определить выход компонентов из ягод облепихи - сока, косточек, масла при различных методах предобработки; подобрать ферментные препараты для повышения эффективности выхода облепихового сока. Объект исследования - плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды дикорастущей облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2-16. Для определения выхода сока ягоды облепихи подвергали отжиму в соковыжималке. С целью повышения выхода сока использовали методы бланширование и ферментативную обработку. Ягоды облепихи помещали в пароконвектомат на 15 мин при температуре 50 °С и определяли выход сока. Ферментативную обработку проводили с использованием ферментных препаратов пектолитического и целлюлолитического действия. Были использованы ферментные препараты - пектиназа и целлюлаза. Пектиназу (полигалактуроназа) использовали с активностью 35 ед/г, оптимальный показатель рН 3,7-4,3, целлюлазу - с активностью 4000 ед/мл, оптимум рН 3,5-4,5. Установлено, что бланширование ягодного сырья повышает выход сока на 1,00 % по сравнению с прямым отжимом сока из ягод облепихи без предварительной предподготовки. Ферментативная обработка проводилась пектолитическими и целлюлолитическими ферментами при температуре 40 °С и продолжительности обработки 60 мин. Обработка ферментами пектолитического действия обеспечила наибольший выход сока из ягод облепихи и составила 79,89 % при использовании фермента в концентрации 0,1 %. Применение фермента целлюлолитического действия обеспечило наибольший выход сока из ягод облепихи (74,64 %) при концентрации фермента 0,15 %.
Ягоды, облепиха, выход, компоненты, сок, прямой отжим, предобработка, бланширование, концентрация, ферментативная обработка, пектолитические ферменты, целлюлолитические ферменты
Короткий адрес: https://sciup.org/140297206
IDR: 140297206 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-1-214-218
Список литературы Методы повышения эффективности выхода сока из ягод облепихи
- Малахова Т.В. Комплексная переработка плодов облепихи // Научное творчество молодежи - лесному комплексу России: мат-лы VIII Всерос. науч.-техн. конф. студентов и аспирантов и конкурса по программе "Умник". Екатеринбург, 2012. Ч. 2. С. 249-251.
- Мустафаева К.К., Касьянов Г. И., Джаруллаев Д.С. Технология переработки плодов облепихи с использованием ЭМП СВЧ и СО2-экстракции: монография. Махачкала, 2011. 100 с.
- Кольтюгина О.В. Исследование химического состава плодов облепихи и возможности ее использования в продуктах питания // Вестник Алтайского аграрного университета. 2012. № 1. С. 82-84.
- Дикарева Ю.М. Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности: автореф. дис.... канд. техн. наук. М., 2012. С. 5.
- Индустрия питания. URL: http://inpit.ru/news/578.
- К вопросу комплексной переработки плодов облепихи / Т.И. Котова [и др.] // Био-Азия 2021: мат-лы 3-го Междунар. биотехнологического симпозиума. Барнаул, 2021. С. 194-200.
- Пат. RU № 2610311 С1. Способ производства сока из сортов мелкоплодных яблок и ягод облепихи Восточной Сибири / Беляев А.А., Величко Н.А., Авдиенко Н.И. № 2015139776. Заявл. 18.09.2015, опубл. 09.02.2017, Бюл. 4.
- Пат. RU № 2683217. Способ получения плодоовощного напитка с использованием дикорастущих ягод Сибири / Овчаренко А.С., Иванова О.В., Величко Н.А. № 2017137185. Заяв. 23.102017; опубл. 17.04.2019, Бюл. 11.
- Исмагилова Л.Р., Быков А.В. Перспективы использования ферментных препаратов в производстве соков // Мат-лы Всерос. науч.-метод. конф. / Оренбур. гос. ун-т. Оренбург, 2014. С. 1217-1220.
- Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Дикарева Ю.М. Исследование влияния предварительной обработки ягод брусники с применением композиции ферментных препаратов на химический состав сока // Вестн. ВГУИТ. 2017. № 1. С. 282-289.