Оценка эффективности методов определения массовой доли хлеба в мясном фарше
Автор: Надточий А.Ю., Богомолова Е.П.
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Ветеринария и зоотехния
Статья в выпуске: 4 (48), 2022 года.
Бесплатный доступ
Сегодня во всем мире мясные полуфабрикаты выпускаются в широком ассортименте. На предприятиях по мясной промышленности полуфабрикаты производят в основном из мяса убойного скота, и предназначены они преимущественно для приготовления вторых блюд. Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Именно поэтому в ряде случаях производители могут скрывать от покупателя истинный состав продукта. Главная проблема, с которой сталкивается каждый покупатель, - сложность определения качественного состава продукта. Даже в случае внимательного изучения этикетки состав, указанный на упаковке, может не соответствовать заявленному. Для исследования качества мясных полуфабрикатов используются методы различной степени сложности и назначения. Некоторые из них даже пригодны для применения покупателями на бытовом уровне, поэтому целью нашей работы была сравнительная оценка эффективности методов определения массовой доли хлеба в мясном фарше. Сравнению подвергали качественный и йодометрический (контрольный) методы, описанные в государственном стандарте. Оценка эффективности методов показывает, что несмотря на простоту исполнения качественного метода, в нем есть недостаток - невозможность определить количество хлеба в продукте. Контрольный же метод более чувствительный. С помощью него возможно определить процентное содержание хлеба, с точностью до второго десятичного знака, но для этого требуется специализированная химическая лаборатория, различное оборудование и большое количество реактивов.
Массовая доля хлеба, мясной фарш, методы определения массовой доли хлеба в мясном фарше, полуфабрикат
Короткий адрес: https://sciup.org/142235847
IDR: 142235847 | УДК: 637.514.5.04/07 | DOI: 10.48136/2222-0364_2022_4_140
Evaluating effectiveness of methods for determining bread mass fraction in minced meat
Today, semi-finished meat products are found all over the world in a large assortment. At the enterprises of the meat industry, semi-finished products come mainly from the meat of slaughtered livestock, and they are primarily focused on the preparation of second courses. These goods suffer from all kinds of falsification, which is explained by their higher prices and limited resources. That is why, in most cases, manufacturers can hide the true composition of a product from a buyer. The main problem that every buyer faces is the peculiarity of determining the qualitative composition of a product. Even in case of careful study of a label, the composition described may not correspond to the one claimed. To study the quality of semi-finished meat products, methods of varying complexity and application are used. Some of them are even used for consumers at the household level, so our work was a comparative assessment of the effectiveness of methods for determining the proportion of bread in minced meat. Qualitative and iodometric methods (the latter was used as a check one) described in the state standard were compared. Reliability assessment showed that despite the simplicity of the qualitative method, it failed to determine the amount of bread in the product. The iodometric method was more sensitive. It allowed determining the percentage of bread with an accuracy of the second decimal place, but this required a specialized chemical laboratory, various equipment and a large number of reagents.
Список литературы Оценка эффективности методов определения массовой доли хлеба в мясном фарше
- Papunidi E.K. et al. Veterinary and sanitary assessment of semi-finished products from poultry meat using a multifunctional additive and dry extract of Echinacea. Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. 2018;9(6):1167-1172.
- Гелеверя О.Д., Надточий А.Ю. Ветеринарно-санитарная оценка охлажденных полуфабрикатов - мясного фарша // Современные тенденции развития ветеринарной науки и практики: сб. мат. Всероссийской (национальной) науч.-практ.конф. Омск. 2022. С. 53-58.
- Латыпов Д.Г., Муллакаев О.Т., Залялов И.Н. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2022. 456 с.
- Богомолова Е.П., Надточий А.Ю. Методики определения массовой доли хлеба в мясных полуфабрикатах // Современные тенденции развития ветеринарной науки и практики: сб. мат. Всероссийской (национальной) науч.-практ. конф. Омск. 2022. С. 108-110.
- Чернякова А.С., Рябкова Д.С. Использование муки бобовых в производстве хлеба // Инновационная деятельность в агропромышленном комплексе: теоретические и практические аспекты: сб. мат. Междунар. науч.-практ. конф. Омск. 2022. С. 175-177.
- Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Васюков М.В. Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. № 4. С. 148-153.
- ГОСТ 34135-2017. Изделия кулинарные и полуфабрикаты. Рубленые мясные и мясосодержащие. Методы определения массовой доли хлеба. М., 2017.
- Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Абдуллаева А.М. Сравнительный лабораторный анализ мясных полуфабрикатов // Вестник РУДН. 2017. Т. 12. № 2. С. 201-209.
- Чебакова Г.В., Горбачева М.В., Есепенок К.В. Основы технологии переработки и товароведение продовольственных товаров из сырья животного происхождения: учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 2022. 336 с. (Среднее профессиональное образование).
- Заболотных М.В., Ивкова И.А., Жидик И.Ю. Основы организации ветеринарно-санитарного дела: учеб. пособие. Омск: Омский ГАУ, 2020. 91 с.
