Пищевая ценность мяса коз, разводимых в Забайкалье

К продуктивным сельскохозяйственным животным относят коз мясного и молочного направления, которых разводят во многих странах, в том числе в Монголии, Китае, странах Азии, Африки и некоторых регионах России.

Хотя популярность козлятины и маркетинговая поддержка не так хорошо развиты, как у другой продукции животного происхождения, мясо коз не запрещено ни одной религией. Оно не несет никаких табу, как, например, говядина у индуистов или свинина у мусульман. Широкая приемлемость в сочетании с увеличением спроса на продукты животноводства может поспособствовать тому, что козлятина увеличит свою долю рынка. Во всем мире потребители стали больше заботиться о своем здоровье и теперь оказывают сильное влияние на приемлемость или отказ от определенных продуктов. Кроме того, следует учитывать органолептические свойства и питательную ценность, связанные с козьим мясом.

В настоящее время потребители требуют нежирного мяса с меньшим содержанием насыщенных жирных кислот, что оказывает меньшее негативное влияние на здоровье по сравнению с жирным мясом, богатым насыщенными жирными кислотами [1]. Помимо того, что козлятина является источником белка хорошего качества для потребления человеком, она имеет низкое содержание жира и холестерина, более высокую концентрацию полезных и ненасыщенных жирных кислот, которые, как известно, оказывают благотворное влияние на здоровье человека [2]. Кроме того, козлятина – более постное мясо по сравнению с другим красным мясом и имеет благоприятную сенсорную и визуальную привлекательность [3]. Несмотря на благоприятный химический состав питательных веществ и функционально-технологические свойства, козлятина менее распространена на официальных мясных рынках и рассматривается как продукт более низкого качества по сравнению с говядиной и бараниной. Среди потребителей также существует мнение, что козлятина является жестким видом мяса и имеет специфический вкус [4].

Несмотря на некоторые из этих негативных восприятий, полезные для здоровья сбалансированные белковый состав, профили жирных кислот выделяют козлятину среди других продуктов животноводства и способствуют продвижению ее как потенциально важного фактора увеличения спроса на диетические продукты животного происхождения для потребления человеком.

Ученые проводят исследований продуктивности и химического состава коз разных пород и мест обитания [5-13]. Отмечена продуктивность около 45-49 %, высокое содержание белка, присутствие минеральных веществ в составе козлятины разных пород.

Козлятина является низкокалорийным продуктом с низким содержанием жира и холестерина [14] по сравнению с курицей, свининой, говядиной и бараниной (табл. 1).

Состав питательных веществ разного вида мяса

Таблица 1

Вид мяса	На 85 г приготовленного мяса
	Калории	Жир, г	Насыщенный жир, г	Холестерин, мг	Белок, г	Железо, мг
Козлятина	122	2,8	0,79	63,8	23	3,2
Курица	162	6,3	1,7	76,0	25	1,5
Говядина	179	7,9	3,0	73,1	25	2,9
Свинина	180	8,2	2,9	73,2	25	2,7
Баранина	175	8,1	2,9	78,2	24	1,4

Анализ литературных источников показал, что в мясе коз высоко содержание по сравнению с остальными видами мяса, более низкое содержание внутримышечного жира, например по сравнению с говядиной в 2,82 раза меньше, при этом отмечено, что в козлятине высоко соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Поэтому употребление диетического мяса коз может способствовать нормализации метаболических процессов в организме человека.

В Забайкальском крае разводят коз монгольской грубошерстной породы, поголовье составляет около 23,8 тыс. голов. На рисунке 1 - фото коз монгольской породы, разводимых в Забайкалье.

Рисунок 1 – Козы, разводимые в Забайкалье (фото В. Е. Миронова)

Монгольская порода коз характеризуется мясо-шерстно-молочным направлением. Животные массой 40-55 кг, с массивной головой, уши слабосвислые, на туловище растет длинная шерсть с подшерстком, борода и челка хорошо выражены. Монгольские козы приспособлены к круглогодичной отгонно-пастбищной системе содержания.

Развитие регионального животноводства, особенно аборигенных пород, будет способствовать расширению ассортимента мясного продукта и решению важного социального вопроса обеспечения населения высокобелковым продуктом [15, 16] .

Целью данной работы явилось изучение пищевой ценности и технологических характеристик мяса коз, разводимых в Забайкалье.

Материалы и методы исследования

Объектом исследования служили козы монгольской грубошерстной породы возрастом 14 мес и образцы мышечной ткани туш от этих коз. Исследования предубойной массы и массы туши коз проведены в КФХ «Батуев А.Д.» Забайкальского края. Были исследованы показатели пищевой ценности и технологических характеристик мяса коз в лаборатории кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение» ВСГУТУ.

Показатели массы тела животных были определены взвешиванием на весах «Эле-фант-2000-5». Химический состав мяса определяли стандартными методами. Массовую долю белка - по ГОСТ 25011-81, жира – по ГОСТ 23042-86, влаги - высушиванием, золы – прокаливанием, энергетическую ценность - расчетным методом.

Технологические показатели оценивали изучением влагосвязывающей способности и пластичности по Грау - Хамму, потери при варке – по разнице масс до и после термической обработки, показатель рН – потенциометрическим методом.

Результаты исследования и их обсуждение

Для анализа мясной продуктивности коз был проведен контрольный забой животных и произведены замеры живой массы и массы туши, данные представлены в таблице 2.

Убойный выход туши козы забайкальской

Таблица 2

Показатель	Значение
	кг	%
Предубойная живая масса, кг	47,5±3,4	100
Масса парной туши	22,9±2,5	48,2

Результаты контрольного убоя коз показали высокую предубойную массу животного, равную в среднем 47,5 кг. Было отмечено, что выход парных туш, равный 48,2 %, сопоставим с выходом туш мелкого рогатого скота.

Далее были изучены органолептические характеристики образцов козлятины из разных отрубов туши (табл. 3)

Таблица 3

Органолептические характеристики образцов козлятины

Характеристики	Образцы козлятины
	лопаточная	спинная	тазобедренная
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, цвет мышц – красноватый, цвет межмышечного жира – белый
Консистенция	Плотная, упругая
Запах	Свойственный свежему мясу

Органолептический анализ образцов показал, что козлятина больше всего схожа с бараниной, но по вкусу она более деликатная, менее жирная и слегка сладковатая. Мясо молодого козленка напоминает молодую баранину, а мясо взрослых особей отличается специфическим ароматом, более темным цветом и плотной текстурой. Жир козлятины характеризуется белым цветом.

Основные сходства и отличия козлятины от баранины:

текстура: тонковолокнистая, но чуть жестче и постнее баранины;

цвет: светлее баранины, ближе к нежно-розовому у молодых животных;

вкус: напоминает баранину, но без специфического резкого запаха жира, свойственного взрослым овцам.

Далее были исследованы показатели химического состава мышечной ткани козлятины в зависимости от вида отруба. Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 Показатели химического состава козлятины по отрубам

Показатель	Виды отрубов
	лопаточная	спинная	тазобедренная
Массовая доля влаги, %	75,6±2,1	74,9±2,4	75,8±2,3
Массовая доля белка, %	20,5±0,8	19,5±1,2	20,6±1,4
Массовая доля жира, %	2,6±0,1	4,2±0,2	3,7±0,1
Массовая доля золы, %	0,97±0,1	1,02±0,1	1,0±0,1
Энергетическая ценность, ккал	105,4	115,8	115,7

Отмечено, что мясо козлятина отличалось высоким содержанием белка (19,5 - 20,6 %) и невысоким – жира (2,6 - 4,2 %), что характеризовало его как диетическое мясо. Как видно из таблицы 4, значительной разницы в содержании основных компонентов по отрубам не было выявлено. Энергетическая ценность мяса зависит от содержания белков и жиров, из данных таблицы видно, что значение энергетической ценности по отрубам составило 105,4 - 115,8 ккал.

Данные по химическому составу козлятины согласуются с аналогичными исследованиями химического состава мяса коз, обитающих в других регионах [8 - 13] .

Полученные значения химического состава разных отрубов мышц мяса забайкальских коз, особенно по содержанию белков, могут оказать влияние на гидрофильные характеристики отрубов. Способность мышечной ткани удерживать влагу может оказать влияние на качество готовых продуктов. Были исследованы показатели влагосвязывающая способность (ВСС) мяса и потери массы при тепловой обработке в различных образцах (рис. 2). Влагосвязывающая способность образцов лопаточной части составила 59,7 %, спинной – 65,3 % и тазобедренной – 59,3 %. Как видно из рисунка 2, влагосвязывающая способность спинной части выше на 6 %, что может быть связано с более низким содержанием соединительнотканных белков, а значит, более высоким содержанием миофибриллярных гидрофильных белков.

Лопаточная             Спинная           Тазобедренная

Наименование отрубов

□ВСС* И Потери при варке

Рисунок 2 – Показатели гидрофильности разных отрубов туш забайкальских коз *ВСС – влагосвязывающая способность

Анализ потери массы при тепловой обработке выявил, что образцы мышц из спинной части имели более низкое значение по сравнению с лопаточной и тазобедренной частями. Гидрофильные характеристики мяса имеют большое значение для определения направленности переработки.

Были изучены значения показателя рН, которые играют важную роль при определении качества мяса (рис. 3). Полученные данные показали, что значение рН мяса забайкальских коз имело значение 5,95-6,1, которое характерно для охлажденной мышечной ткани.

Тазобедренная

Лопаточная

Спннная

ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ2 5

5         5,2        5,4        5,6        5,8

6        6,2

Значение pH

Рисунок 3 – Значение рН разных отрубов туш забайкальских коз

Были определены структурно-механические характеристики разных отрубов туш забайкальских коз. Данные представлены на рисунках 4, 5.

Рисунок 4 – Усилие резания мышечной ткани разных отрубов туши забайкальских коз

Рисунок 5 – Показатель пластичности мышечной ткани разных отрубов туши забайкальских коз

Данные, представленные на рисунках 4 и 5, показали, что образцы мышц тазобедренной части туши характеризовались повышенным значением усилия резания (5,1×102 Н/м) и наименьшим значением пластичности (5,23 см2/г). Этот факт может быть связан с более развитой соединительной тканью в виде сухожилий и связок, которые обеспечивают сократительную способность мышц.

Заключение

Таким образом, показана высокая пищевая ценность мяса забайкальских коз. Эксперименты показали высокую предубойную массу животного, равную в среднем 47,5 кг, выход парных туш, равный 48,2 %, сопоставим с выходом туш мелкого рогатого скота. Органолептический анализ образцов показал, что козлятина больше всего схожа с бараниной, но по вкусу она более деликатная, менее жирная и слегка сладковатая. Отмечено, что козлятина отличается высоким содержанием белка (19,5-20,6 %) и невысоким – жира (2-6 %), что характеризует его как диетическое мясо. Образцы мышц тазобедренной части туши характеризуются повышенным значением усилия резания, что может быть связано с более развитой соединительной тканью в виде сухожилий и связок, которые обеспечивают сократительную способность мышц. Благодаря пастбищному содержанию на разнотравье степей Забайкалья можно получить экологически чистое, полезное, диетическое мясо с низким содержанием жира.