Показатели органолептической и дегустационной оценки качества полуфабрикатов с растительными компонентами для геродиетического питания
Автор: Нечепорук А.Г., Третьякова Е.Н., Тураев Т.К.
Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture
Рубрика: Актуальные вопросы производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Статья в выпуске: 1 (38), 2023 года.
Бесплатный доступ
С целью расширения ассортимента мясной продукции для геродиетического питания смоделирована рецептура полуфабрикатов с растительными компонентами. В статье приводятся данные по органолептической и дегустационной оценке качества мясных котлет для геродиетического питания с добавлением в рецептуру растительного сырья в виде шрота семян расторопши и пшеничных отрубей. В рецептуру опытных образцов котлет включен шрот из семян расторопши с шагом 5% и пшеничные отруби взамен хлеба, как источник клетчатки. Результаты органолептической оценки показали, что полуфабрикаты с введением в рецептуру шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей по основным показателям не уступают контрольному образцу, выработанному по традиционной рецептуре, а приобретают своеобразный цвет и вкус. Опытный образец №3, где в количестве 15% от массы говядины был включен шрот из семян расторопши и взамен хлеба добавлены пшеничные отруби отличался от других образцов наилучшими органолептическими показателями, у него присутствовал ощутимый растительный привкус, без горечи, придающий оригинальность готовому продукту. Проведенная дегустационная оценка подтвердила полученные результаты, где максимальные оценки по всем показателям отмечались у опытного образца № 3. Минимальное количество баллов, отмечено у образца с включением 5% шрота из семян расторопши, что на 5 баллов выше по сравнению в образцом №3. Из выше изложенного можно сделать вывод, что именно это количество растительных компонентов подходит для производства колет геродиетического назначения.
Мясо, растительные компоненты, полуфабрикат, качество, котлеты, геродиетическое питание, здоровье
Короткий адрес: https://sciup.org/147240516
IDR: 147240516
Список литературы Показатели органолептической и дегустационной оценки качества полуфабрикатов с растительными компонентами для геродиетического питания
- Проблемы и основные направления повышения эффективности функционирования АПК региона в условиях глобализации и импортозамещения: монография (научное издание) / М. Л. Вартанова, Н. М. Гурьянова, Ю. Ю. Рассыпнова [и др.]. – Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2022. – 300 с.
- Третьякова, Е. Н. Новые виды мясных полуфабрикатов для здорового питания / Е. Н. Третьякова, А. Г. Нечепорук, Н. А. Грачева // Пища. Экология. Качество: труды XIV международной научно-практической конференции, Новосибирск, 08-10 ноября 2017 года. – Новосибирск: Издательский центр "Золотой колос" Новосибирского государственного аграрного университета, 2017. – С. 265-268.
- Михайлова, М. Г. Мясорастительные продукты для геродиетического питания / М. Г. Михайлова, Г. И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2004. – № 5-6(282-283). – С. 117.
- Разработка рецептуры мясных изделий функциональной направленности с использованием растительного сырья / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, В. А. Бабушкин, Н. А. Грачева // Инновационные технологии пищевых производств: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию ФГБОУ ВО "Донского государственного аграрного университета", пос. Персиановский, 21–22 сентября 2020 года. – пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет", 2020. – С. 106-110.
- Третьякова, Е. Н. Технология продуктов питания функционального назначения / Е. Н. Третьякова, Н. А. Грачева, А. Г. Нечепорук. – Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2019. – 87 с.
- Нечепорук, А. Г. Расширение ассортимента мясных изделий для здорового питания с применением растительного сырья / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, В. А. Бабушкин // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3. – № 4. – С. 300.
- Скотоводство: Учебно-методическое пособие. – Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2021. – 179 с.
- Глаголева, А.Э. Социально-экономические аспекты применения инновационных ингредиентов для геродиетического питания / А. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. – № 2. – С. 128-131.
- Нечепорук, А.Г. Моделирование рецептуры мясных полуфабрикатов для геродиетического питания / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, О. Е. Самсонова // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК : сборник статей по материалам III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 24 февраля 2022 года. – Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2022. – С. 572-575.
- Щугорев, М.А. Разработка рецептуры полуфабрикатов из мяса птицы функциональной направленности с растительными компонентами / М. А. Щугорев // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов – регионам, Вологда-Молочное, 22 апреля 2021 года. – Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина, 2021. – С. 331-337.
- Ананьева, А.В. Влияние семян пажитника и пшеничных отрубей на пищевую ценность рубленых котлет из мяса птицы / А. В. Ананьева, А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова // Наука и Образование. – 2021. – Т. 4. – № 2.
- Innovative approach to combined healthy food / E. N. Tretyakova, A. G. Necheporuk, V. A. Babushkin [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Michurinsk, 12 апреля 2021 года. – Michurinsk, 2021. – P. 012081.
